La pastiera napoletana è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana. Secondo un’antica storia tramandata dai pescatori, le origini della pastiera napoletana risalgono a quando le mogli dei pescatori, una notte, lasciarono sulla spiaggia delle ceste piene di ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerte per il “mare”, affinché questo lasciasse tornare a casa i loro mariti sani e salvi.
Al mattino, tornate sulla spiaggia per accogliere i mariti, notarono che le onde avevano mischiato gli ingredienti e nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera. Nelle varie ricette s’incrociano le tradizioni familiari (si veda, ad esempio, la pastiera con la crema oppure la pastiera con il grano setacciato) e quelle della scuola pasticcera napoletana classica. Qualunque sia la ricetta che si sceglie, questo dolce non può mancare sulla tavola pasquale dei napoletani.
Difficoltà: media
Preparazione: 3 ore
Ingredienti:
Pasta frolla semplice
1 kg farina 00 debole
500 g burro
400 g zucchero semolato
4 uova grandi
stecca vaniglia pura
scorza di limone grattugiata
Crema di grano
700 g grano cotto
buccia di limone
150 g latte intero
30 g burro
Ripieno
700 g ricotta di mucca
600 g zucchero semolato
6 uova intere grandi
2 tuorli
2 albumi montati
stecca vaniglia pura
cannella
2 gocce di neroli
1 fiala di acqua di fiori d’arancio
20 g cedro candito
20 g scorzetta arancia candita
Guarnizione
30 g zucchero a velo
Procedimento:
Pasta frolla
Per la preparazione della pasta frolla, distribuire a fontana la farina, lo zucchero, la vaniglia e la buccia grattugiata di un limone. Mettere nel centro della fontana il burro freddo tagliato a pezzettini e sbriciolare il tutto lavorando velocemente con la punta delle dita, come per farle schioccare. Ridistribuire il composto a fontana lasciando un buco nel centro. Rompere le uova in un contenitore e frustarle leggermente. Incorporarle velocemente al composto raffinando gli ingredienti, non impastandoli, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Formare una palla, coprirla e metterla in frigo per 30 minuti.
Crema di grano
Versare in una casseruola 700 g di grano cotto, latte, burro e la scorza di limone. Far cuocere per un’ora il grano a fuoco basso girandolo di continuo. Quando sarà cremoso, spegnere e far raffreddare. Si può anche utilizzare il grano tenero secco e cuocerlo.
Ripieno
In una ciotola setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero, una grattata di buccia di un limone, la cannella, la vaniglia e il neroli. In un’altra ciotola frustare le 5 uova intere e i 2 tuorli; montare gli albumi con un pizzico di sale. Unire ricotta, uova, albumi e miscelare fino a rendere il composto omogeneo poi aggiungere i canditi.
Finitura
Prendere la pagnotta di pasta frolla, spolverarla con la farina e raffinarla leggermente. Stenderla con il mattarello creando un disco di 1 cm di spessore e rivestirci una teglia (30 cm di diametro, 8 cm altezza) leggermente ingrassata. Ritagliare la parte eccedente, da ristendere tagliata a strisce. Riempire la teglia con il ripieno lasciando 1 cm al livello, decorare la superficie con le strisce da disporre a grata, incrociandole. Infornare a 165° per un’ora e mezza e controllare che la pastiera assuma un colore ambrato. A fine cottura lasciar raffreddare e, prima di servirla, spolverizzare con lo zucchero a velo.
Crediti: Michelangelo Convertino
