Il cliente è cambiato: vuole sapere e vuole scegliere bene
Nel 2024, secondo un’indagine Doxa per Deliveroo (2024) oltre il 61% dei clienti sceglie ristoranti sostenibili, il 30% è disposto a pagare di più per un piatto bio, a km zero o veg. Questo dato non è solo una curiosità, ma un segnale concreto: la sostenibilità è diventata leva strategica per attrarre nuovi clienti e fidelizzarli.
Il biologico vola: +5,7% e oltre 6,5 miliardi di euro
Il mercato bio in Italia continua a crescere (+5,7%), raggiungendo oltre 6,5 miliardi di euro di valore nel 2024. Per un ristoratore, significa che inserire prodotti biologici non è più una scelta “di nicchia”, ma una leva per generare fiducia e differenziarsi, specialmente in contesti urbani e turistici dove il cliente cerca autenticità e qualità.
Trasparenza come valore competitivo: dalle etichette alla blockchain
Oggi la trasparenza è la nuova moneta della fiducia. I consumatori non vogliono più “fidarsi sulla parola”: pretendono prove verificabili sull’origine degli ingredienti, sulla sostenibilità delle pratiche adottate e sulla filiera produttiva. Questo ha portato a una vera esplosione di certificazioni riconosciute – come il marchio Km Zero del Veneto, le eco-label UE, il biologico certificato ICEA o CCPB, fino ai sistemi di controllo per l’agricoltura integrata.
Per i ristoratori, questo trend si traduce in una grande opportunità di differenziazione. Mostrare in menu la provenienza delle materie prime, raccontare la storia dei fornitori locali o indicare la presenza di certificazioni ambientali può aumentare significativamente la percezione di valore del piatto.
A supporto arriva anche la tecnologia: strumenti come la blockchain consentono di digitalizzare la tracciabilità alimentare, rendendo visibili al cliente dati come il nome del produttore, la località di coltivazione, il metodo di lavorazione e i passaggi della filiera. Alcune piattaforme (es. Trusty, Foodchain o IBM Food Trust) permettono di integrare questi dati nei QR code presenti nei menu o sulle confezioni dei prodotti.
Anche la trasparenza sui processi interni – ad esempio la gestione dei rifiuti, la scelta di packaging compostabili, la riduzione dei consumi d’acqua o energia – diventa racconto di valore, soprattutto per i clienti più giovani e attenti (Gen Z e Millennials). Chi racconta bene la propria trasparenza conquista più facilmente fiducia e fedeltà.
Sprechi? No grazie: il food cost si ottimizza anche così
Lotta agli sprechi e sostenibilità camminano insieme. Porzioni ottimizzate, menù stagionali, riuso creativo degli scarti, ma anche app che aiutano a ridurre i costi, migliorare l’impatto ambientale e comunicare un’immagine etica e moderna del ristorante.
Sostenibilità e trasparenza sono oggi asset strategici, non costi. Chi li integra nel proprio modello di business potrà intercettare un pubblico più esigente, informato e disposto a premiare chi fa scelte coraggiose e autentiche.
