La burrata non è più solo un’icona della tradizione pugliese: negli ultimi anni è diventata un driver di business per ristoratori e operatori Horeca in tutto il mondo. Un prodotto capace di aumentare lo scontrino medio, raccontare un territorio e differenziare un menu in modo immediato. Ma cosa sta succedendo sul mercato e come sfruttare al meglio questo trend?
Un boom che non conosce confini
Negli ultimi cinque anni l’export della burrata è cresciuto con tassi a doppia cifra, superando il +18% medio annuo. Se Francia, Germania e Stati Uniti restano i mercati di riferimento, oggi il prodotto sta conquistando anche Asia e Medio Oriente, dove viene percepito come simbolo del Made in Italy di qualità.
Questa espansione internazionale porta un vantaggio diretto anche ai ristoratori italiani: la burrata è ormai un ingrediente riconosciuto e ricercato, capace di attrarre un pubblico sempre più ampio, incluso il turismo enogastronomico.
Crescita internazionale e trend di mercato
Secondo CLAL, il comparto dei formaggi freschi italiani (inclusa la burrata) ha registrato un +52% di esportazioni tra il 2018 e il 2023.
Nel 2024, secondo Unione Italiana Food, l’export agroalimentare ha segnato un +11,4%, contribuendo a un turnover di circa 23 miliardi € tra i soli produttori associati
In particolare, le esportazioni di burrata sono cresciute del 22% nel 2024, più del doppio della media nazionale dei formaggi. In numeri assoluti, secondo ISTAT, la Burrata di Andria IGP ha raggiunto un giro d’affari di circa 56 milioni € l’anno.
Mercati chiave e dinamiche geografiche
I mercati principali per la burrata italiana sono USA (29% delle esportazioni di burrata), seguiti da Germania, Francia, Regno Unito e Canada.
In Europa (Q1 2025), contribuiva all’88% delle spedizioni totali di formaggi freschi verso: Francia, Germania, UK, Spagna.
Anche Asia e Medio Oriente mostrano crescita significativa: Cina e Arabia Saudita registrano +31% annuo nell’import, seguiti da Canada +21%, Polonia +27%, UAE +19%
Perché conviene inserirla in carta (e come farlo bene)
• Margine elevato: con un costo medio all’ingrosso di 2,20-3,80€ per 125-150g, la burrata permette un ricarico medio del 300-400% se proposta in piatti ben costruiti.
• Valore narrativo: la denominazione “di Andria IGP” o l’indicazione del caseificio artigianale aumentano il valore percepito dal cliente.
• Versatilità: perfetta per antipasti freddi, pizze gourmet, paste fresche e degustazioni.
Fattore wow: il cuore cremoso e l’impiattamento scenografico ne fanno uno degli ingredienti più “instagrammabili” di sempre.
La stagionalità gioca a tuo favore
Anche se disponibile tutto l’anno, la burrata vede picchi di consumo tra primavera ed estate, quando cresce la richiesta di piatti freschi e leggeri. Questo permette di costruire un’offerta stagionale dinamica e di programmare campagne di comunicazione dedicate.
Tip: Nei mesi più caldi, prevedi piatti signature incentrati sulla burrata (abbinamenti con frutta di stagione, crudi di mare o verdure bio locali) per posizionarti come punto di riferimento gourmet.
I nuovi trend che arrivano dall’estero
È in crescita il mercato delle mini burratine (50 g) per catering e degustazioni, oltre a versioni affumicate o aromatizzate (pesto, tartufo) per differenziare l’offerta.
Formati come cubetti o stracciato permettono applicazioni in pasta, insalate e preparazioni creative.
Cresce l’interesse per linee sostenibili, con packaging innovativi e varianti lactose‑free o vegane, risposta diretta alla domanda crescente di trasparenza e tracciabilità.
Pairing audaci: burrata con frutta tropicale, sashimi, tartufo o ingredienti fermentati, perfetti per attirare una clientela curiosa.
Come sfruttare la burrata Revolution nel tuo ristorante
Racconta il prodotto: non limitarti a indicarlo in carta, valorizza l’origine, il caseificio e le caratteristiche uniche.
Crea ricette iconiche: piatti che ti identifichino e che il cliente torni a cercare da te.
Destagionalizza: usa la burrata anche in inverno con ripieni di pasta fresca, risotti mantecati o secondi caldi.
Monitora il food cost: inseriscila in piatti ad alto margine e valuta l’opzione di formati differenti (es. 250g da condividere).
La burrata sta vivendo una vera rivoluzione commerciale. Non è solo un prodotto di tendenza: è una leva strategica che può aiutarti a incrementare marginalità e posizionamento del tuo ristorante. La chiave sta nell’uscire dagli abbinamenti scontati e costruire un’offerta distintiva, raccontando al cliente la storia e il valore di ogni singola burrata che arriva in tavola.
