Febbraio è un mese strategico per la carta vini. La clientela cerca ancora struttura e comfort, ma inizia a orientarsi verso proposte più fresche e territoriali in vista della primavera. È il momento ideale per inserire in carta etichette DOC e DOCG meno inflazionate, capaci di differenziare l’offerta senza appesantire la proposta. Di seguito una selezione ragionata, dal Sud al Nord Italia, con indicazioni operative per abbinamenti stagionali, gestione del pricing e valorizzazione in carta.
Sicilia: Etna Rosso DOC
Vino di grande verticalità, tannino fine, mineralità vulcanica marcata. Meno “ovvio” rispetto ai rossi siciliani più strutturati, perfetto per febbraio quando il menu propone ancora carni bianche brasate, funghi, legumi e primi piatti saporiti ma non eccessivamente grassi.
Abbinamenti stagionali
• Pappardelle al ragù bianco di coniglio
• Guancia di vitello a lenta cottura
• Zuppe di lenticchie con erbe aromatiche
Indicazioni di pricing
Inserire almeno due referenze: una entry level e una selezione di cru. Ricarico equilibrato per favorire la rotazione e proporlo anche al calice.
Valorizzazione in carta
Evidenziare zona di produzione e altitudine: elementi tecnici che qualificano la proposta senza eccessi narrativi.
Campania: Fiano di Avellino DOCG
Bianco strutturato, longevo, con acidità e note minerali. Ideale per piatti invernali a base di pesce, crostacei e preparazioni gratinate leggere.
Abbinamenti stagionali
• Baccalà al forno con patate
• Linguine con vongole e bottarga
• Carciofi arrostiti e pecorino
Indicazioni di pricing
Ottima proposta per ampliare la fascia media della carta bianchi. Possibilità di proporre annate diverse per clientela più esperta.
Valorizzazione in carta
Specificare affinamento e annata: il Fiano è un bianco che evolve, elemento distintivo rispetto a proposte più immediate.
Abruzzo: Cerasuolo d’Abruzzo DOC
Rosato strutturato, gastronomico, ancora poco valorizzato nella ristorazione di fascia media-alta. Febbraio è il mese giusto per inserirlo come alternativa ai rossi leggeri.
Abbinamenti stagionali
• Polpette al sugo
• Pizza gourmet con salumi artigianali
• Zuppe di pesce dell’Adriatico
Indicazioni di pricing
Posizionamento intermedio tra bianco importante e rosso giovane. Ideale anche per servizio al calice.
Valorizzazione in carta
Indicare vitigno (Montepulciano) e metodo di vinificazione per differenziarlo dai rosati più semplici.
Toscana: Morellino di Scansano DOCG
Alternativa meno impegnativa rispetto al Chianti Classico, ma con identità chiara e versatilità gastronomica.
Abbinamenti stagionali
• Pici al ragù di cinta senese
• Spezzatino di manzo
• Ribollita
Indicazioni di pricing
Ottimo nella fascia media, con ricarico coerente alla notorietà della denominazione. Favorisce scelta immediata senza lunghe spiegazioni.
Valorizzazione in carta
Inserirlo nella sezione “rossi territoriali” per facilitare l’individuazione.
Marche: Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva DOCG
Bianco strutturato, con capacità evolutiva e grande versatilità. Spesso sottovalutato rispetto ad altre DOCG più mediatiche.
Abbinamenti stagionali
• Coniglio in porchetta
• Brodetto di pesce
• Formaggi semi-stagionati
Indicazioni di pricing
Proposta interessante nella fascia medio-alta. Inserire una riserva con affinamento per ampliare la profondità della carta.
Valorizzazione in carta
Evidenziare la tipologia “Riserva” per sottolineare struttura e complessità.
Veneto: Soave Superiore DOCG
Bianco minerale, elegante, spesso oscurato da denominazioni più commerciali. Perfetto per piatti vegetali e preparazioni primaverili anticipate.
Abbinamenti stagionali
• Risotto agli asparagi
• Trota al forno
• Torte salate alle verdure
Indicazioni di pricing
Ottima proposta per il servizio al calice in locali con forte presenza di clientela business.
Valorizzazione in carta
Specificare sottozona e produttore per distinguere le versioni di maggiore qualità.
Friuli-Venezia Giulia: Refosco dal Peduncolo Rosso DOC
Rosso autoctono, tannico ma fresco, ideale per piatti di carne bianca e salumi affumicati.
Abbinamenti stagionali
Goulash leggero
Arrosti di maiale
Selvaggina da piuma
Indicazioni di pricing
Posizionamento medio, con possibilità di proporlo come alternativa ai rossi più noti.
Valorizzazione in carta
Mettere in evidenza il vitigno autoctono: elemento distintivo rispetto a etichette internazionali.
Organizzazione della carta: criteri operativi
1. Equilibrio geografico
Garantire rappresentanza Nord-Centro-Sud con almeno una denominazione meno convenzionale per area.
2. Doppio livello di proposta
Per ogni denominazione inserire:
una referenza base per rotazione veloce
una selezione superiore o riserva per clientela più esigente
3. Servizio al calice mirato
Febbraio è un mese adatto per testare nuove denominazioni attraverso il calice, riducendo il rischio di giacenza.
4. Momenti degustazione
Proporre mini-percorsi territoriali tematici:
“I vulcanici d’Italia”
“Autoctoni del Centro”
“Bianchi strutturati del Nord-Est”
Degustazioni brevi, 3 calici, abbinati a piatti stagionali.
Perché inserire denominazioni meno conosciute a febbraio
Permettono di rinnovare la carta prima della stagione primaverile.
Differenziano l’offerta rispetto ai competitor.
Offrono maggiore flessibilità nel pricing rispetto a denominazioni già saturate.
Stimolano interesse e curiosità nella clientela abituale.
Una carta vini efficace non deve essere necessariamente più ampia. Deve essere più selettiva e coerente con la stagionalità del menu.
Febbraio è il momento ideale per fare questo lavoro di aggiornamento: inserire denominazioni emergenti, valorizzare il territorio e costruire abbinamenti tecnici che rendano l’esperienza in sala più completa e consapevole.
