Ogni anno la stessa scena, più o meno nello stesso periodo: prima settimana di settembre, i turisti spariscono da un giorno all’altro, i ragazzi assunti per l’estate tornano a scuola, e la carta in sala è ancora quella di ferragosto. A quel punto si scrive il menu autunnale del ristorante in due sere, tra un servizio e l’altro, guardando i prezzi dei fornitori con la calcolatrice in mano perché nel frattempo qualcosa è cambiato e nessuno se n’era accorto. Il calendario eventi, quello, spesso non esiste proprio finché qualcuno non chiede “ma per la festa dei nonni facciamo qualcosa?” a due giorni dalla data.
Non è che chi arriva pronto a settembre abbia più fortuna. Ha solo iniziato prima. E il momento in cui conviene iniziare, per quanto sembri strano dirlo mentre fuori ci sono trentacinque gradi e la sala è piena di turisti, è proprio adesso — fine luglio, quando il servizio gira ancora bene e la testa non è già nel caos del cambio stagione.
Il menu di ottobre si scrive guardando quello di luglio
L’errore più comune, quasi un riflesso automatico, è prendere il menu dell’anno scorso e cambiare qualche piatto a orecchio. Funziona, sia chiaro — ma lascia sul tavolo un margine che si potrebbe recuperare senza troppo sforzo. Molto più utile è partire da quello che si ha già sottomano in questo momento: quali piatti dell’estate sono stati richiesti, quali sono rimasti quasi immobili nella comanda, dove il food cost si è mosso senza che nessuno intervenisse. Sono numeri che ci sono già, basta guardarli con un po’ di calma prima che arrivi la fretta.
C’è anche un ragionamenti sui prezzi da fare, ed è dove molti perdono l’occasione. Funghi, zucca, castagne, i primi radicchi — a fine luglio i fornitori non hanno ancora il listino autunnale definito, e chi si muove ora ha più spazio per trattare rispetto a chi arriva a ottobre con il menu già in stampa. Un trucco che circola tra chi gestisce più locali: fissare già ora due o tre piatti “sicuri” della carta d’autunno, quelli che si sa già che funzioneranno perché varianti di cose andate bene in passato, e lasciare il resto aperto ancora per qualche settimana, finché i prezzi non si assestano.
Il food cost va guardato prima che sia lui a decidere per voi
Qui c’è un filo diretto con quello che succede tutta l’estate sui prezzi delle materie prime: un menu pensato a giugno con certi margini, a settembre può ritrovarsi con numeri parecchio diversi anche senza che in cucina sia cambiato nulla. È la materia prima che è cambiata, non il piatto.
Rivedere i costi adesso, con calma, ha un vantaggio pratico che si nota subito: c’è ancora tempo per aggiustare i prezzi in carta senza doverlo fare a menu appena stampato — cosa che i clienti notano sempre, e che comunicativamente è imbarazzante da spiegare. Un pomeriggio speso a ricalcolare il costo reale dei cinque, sei piatti più venduti dell’estate, con i prezzi di fornitura attuali e non quelli segnati a inizio stagione, spesso fa emergere una differenza più ampia di quanto ci si aspetti. Meglio scoprirlo ora, con la stagione ancora piena, che rincorrerla a menu già in carta.
Il calendario eventi che tutti rimandano per il menu autunnale del ristorante
Questa è forse la parte più trascurata in assoluto, e anche la più semplice da recuperare. Rientro a scuola, prime partite di campionato, vendemmia, San Martino, i primi accenni di eventi natalizi che ormai partono già a metà novembre — sono date che tornano identiche ogni anno, eppure la maggior parte dei locali se le ritrova addosso con due settimane di anticipo, quando ormai è tardi per organizzare qualcosa di curato.
Basta poco per cambiare le cose: quattro o cinque date fissate già adesso, con accanto un’idea di budget anche solo abbozzata, sono sufficienti per non arrivare a settembre con un foglio bianco da riempire sotto pressione. Dà anche il tempo di sentire fornitori per eventuali collaborazioni a tema, o di prenotare musica e intrattenimento prima che li prenoti qualcun altro nella zona — che è poi la vera differenza tra i locali che si notano per gli eventi ben fatti e quelli che li improvvisano: quasi mai è una questione di budget, quasi sempre è una questione di chi ci ha pensato tre settimane prima degli altri.
Non serve un piano dettagliato adesso, con l’estate ancora in pieno. Basta un punto di partenza, che poi a fine agosto si affina con più calma — molto meglio che partire da zero nella settimana più caotica dell’anno.
