Per molti ristoratori settembre coincide con una domanda molto concreta: come cambieranno gli ordini una volta terminata la pausa estiva e tornati uffici, scuole e routine quotidiane? La risposta non sta tanto nel decidere se puntare ancora sull’asporto o sul delivery, quanto nel capire quale dei due canali sta realmente intercettando la domanda e, soprattutto, a quale costo.
I dati FIPE sui consumi fuori casa mostrano infatti una dinamica molto diversa tra i due canali. A marzo 2026, rispetto a marzo 2025, i locali con cibo da asporto hanno perso il 12,5% delle visite e il 13,0% del valore, mentre il food delivery è cresciuto del 2,3% nelle visite e del 5,1% nel valore.
Il dato racconta un cambiamento interessante: il consumatore non sembra aver abbandonato il consumo “fuori dal ristorante”, ma sta premiando sempre più la comodità della consegna a domicilio rispetto al semplice acquisto da portare via.
Attenzione, però, a leggere quel +2,3% come una crescita ininterrotta. L’aggiornamento FIPE di maggio 2026 registra infatti per il delivery una variazione del -0,6% nelle visite e del -3,3% nel valore, mentre i locali con cibo da asporto continuano a mostrare una contrazione molto forte: –13,4% nelle visite e -8,3% nel valore.
Il messaggio per settembre è quindi più interessante di un semplice “delivery sì, asporto no”: il mercato sta premiando la comodità, ma il canale va progettato e misurato, non semplicemente attivato.
Il rientro in ufficio può cambiare le occasioni di consumo
Settembre riporta milioni di persone verso uffici, scuole e attività quotidiane. Per un ristorante significa una nuova stagione di pranzi veloci, cene domestiche e ordini effettuati con poco preavviso.
È proprio qui che il delivery può avere un vantaggio rispetto all’asporto tradizionale. L’ordine viene effettuato prima che il cliente lasci l’ufficio o mentre si trova già a casa: il valore percepito non è soltanto quello del prodotto, ma anche quello del tempo risparmiato.
Per il ristoratore questo implica una domanda diversa da quella del classico take-away. Non basta chiedersi quali piatti “reggono bene” il trasporto. Bisogna capire quali prodotti hanno contemporaneamente quattro caratteristiche:
• sono semplici da preparare;
• arrivano bene a destinazione;
• hanno un buon margine;
• sono facilmente comprensibili online.
Meno piatti, più controllo
Uno degli errori più comuni è replicare sul delivery l’intero menu del ristorante. In realtà, il menu delivery dovrebbe essere una selezione editoriale e commerciale, non una copia del menu tradizionale.
Meglio pochi piatti forti, facilmente riconoscibili e progettati per il trasporto, piuttosto che decine di referenze che complicano il lavoro in cucina e aumentano il rischio di disservizi.
Una buona carta delivery può prevedere:
• piatti signature con alta riconoscibilità;
• proposte complete per una persona o per due;
• combinazioni con contorno, dessert o bevanda;
• prodotti con preparazioni e packaging ottimizzati;
• una fascia di prezzo che favorisca l’ordine medio.
Il principio è semplice: ogni referenza deve avere una ragione economica per essere nel menu.
Delivery ristorante conviene? La risposta è nei margini
La domanda “Delivery ristorante conviene?” non può avere una risposta uguale per tutti. Conviene quando il contributo generato dall’ordine, dopo tutti i costi variabili, resta sufficiente a coprire una quota dei costi fissi e a produrre margine. Il problema è che molti ristoratori ragionano ancora soltanto sul food cost.
Facciamo un esempio semplice:
Supponiamo un ordine da 30 €. Se il food cost è pari al 30%, le materie prime assorbono 9 €. Restano 21 €. Ma da questi occorre sottrarre packaging, eventuali costi di consegna, commissioni della piattaforma, costi di pagamento, promozioni finanziate dal ristorante e, naturalmente, il costo del lavoro necessario a produrre l’ordine. Una commissione del 20% su 30 € vale già 6 €. Al 30%, diventano 9 €.
Questo significa che il ristorante può ritrovarsi a pagare alla piattaforma una cifra quasi equivalente al costo delle materie prime dell’intero ordine.
Il punto non è stabilire se una commissione sia “alta” o “bassa” in assoluto. Il punto è sapere quanto incide sul margine di quella specifica referenza.
Commissioni piattaforme delivery: attenzione alla media
Per capire il fenomeno è utile partire da un dato ufficiale INAPP. Secondo la Digital Platform Survey 2022, nella ristorazione la commissione media pagata alle piattaforme era pari al 18,2% del fatturato intermediato nel 2021, contro il 16,7% della media complessiva dei settori analizzati. Ma la media nasconde differenze importanti.
Nel 2021, tra le imprese della ristorazione che pagavano una commissione calcolata in percentuale sul fatturato intermediato, il 35,7% pagava più del 20%. La stessa indagine evidenzia inoltre che il 68,2% delle imprese della ristorazione che utilizzavano piattaforme canalizzava gli incassi attraverso la piattaforma. Questo è un dato particolarmente interessante perché sposta l’attenzione dalla percentuale pubblicizzata al costo effettivo del canale.
Il contratto del singolo ristorante resta infatti determinante: commissione, consegna, eventuali servizi aggiuntivi, condizioni promozionali e modalità di incasso possono cambiare significativamente il conto finale.
Piattaforma o canale proprietario?
La vera domanda non è necessariamente “piattaforme sì o no”.
Per molti ristoranti la soluzione più razionale può essere una strategia ibrida: utilizzare le piattaforme per acquisire visibilità e nuovi clienti, mentre si costruisce progressivamente un canale proprietario per gli ordini ricorrenti.
FIPE ha sottolineato proprio l’opportunità di non affidarsi esclusivamente a soggetti terzi e di incentivare l’ordine diretto attraverso sito o app del ristorante. La stessa FIPE suggerisce di adattare il menu alle esigenze della consegna, privilegiando piatti capaci di mantenere qualità e caratteristiche durante il trasporto. La piattaforma, in questo modello, diventa quindi soprattutto uno strumento di acquisizione.
Il cliente che scopre il ristorante su un’app può essere profittevole anche se il primo ordine ha un margine più contenuto, purché il ristorante riesca poi a costruire una relazione diretta e incentivare il riacquisto.
È qui che entrano in gioco QR code sul packaging, sito ottimizzato per l’ordine, database clienti, programmi fedeltà e promozioni dedicate al canale proprietario.
Il conto corretto da fare a settembre
Prima di ristampare volantini o aumentare il budget pubblicitario per il delivery, un ristorante dovrebbe prendere gli ordini degli ultimi mesi e calcolare almeno questi indicatori:
• valore medio dell’ordine → food cost → packaging → commissione → costo del lavoro → costo eventuale della consegna → promozioni → margine residuo.
Solo a quel punto è possibile capire se una referenza è davvero redditizia.
Un ordine da 35 euro con margine basso può essere meno interessante di tre ordini da 20 euro perfettamente ottimizzati. Allo stesso modo, una piattaforma che porta 300 nuovi clienti può avere un valore strategico superiore a un canale proprietario che genera meno ordini, ma questo valore va misurato nel tempo.
La domanda da porsi non è quindi: “Quanti ordini mi porta la piattaforma?”
Ma: “Quanto mi costa acquisire un ordine e quanto mi lascia realmente?”
Dal volantino al conto economico
Il declino dell’asporto rilevato da FIPE non significa che il take-away sia destinato a scomparire. Significa piuttosto che il semplice modello “entra, ritira e porta via” sta mostrando maggiore difficoltà rispetto alla consegna a domicilio. A marzo il divario è stato netto: -12,5% di visite per l’asporto contro +2,3% per il delivery. Ma il dato di maggio ricorda anche che il delivery non è una macchina automatica per generare fatturato. Per settembre, dunque, la strategia più interessante non è aumentare indiscriminatamente la presenza sulle piattaforme. È selezionare il menu, progettare i piatti per il trasporto, controllare il costo per ordine e distinguere il valore dell’acquisizione dal margine della singola vendita. Perché il delivery può essere un ottimo canale. Ma solo quando il ristoratore sa esattamente quanto gli costa ogni ordine e quanto gli rimane davvero.
