Un piatto che nasce dall’incontro tra la dolcezza delicata del gambero blu e la personalità della Fontina d’Alpeggio. La doppia cottura del crostaceo crea un interessante gioco di consistenze, alternando morbidezza e intensità aromatica. La Fontina viene proposta in due versioni: cremosa e vellutata da una parte, croccante e sapida dall’altra. Frutti rossi, datterini e ortaggi aggiungono acidità, freschezza e note vegetali, bilanciando la componente grassa del formaggio. A completare il piatto, le briciole di carapaci trasformano uno scarto in un elemento croccante e ricco di sapore.
Ingredienti
Per 4 persone
• gamberi blu della Nuova Caledonia interi
• 200 g di datterini rossi
• 30 g di mirtilli
• 30 g di more
• 30 g di lamponi
• 3 fragole
• 50 ml di latte intero
• 75 ml di panna fresca
• 275 g di Fontina d’Alpeggio
• ½ cipolla di Tropea di media grandezza
• 1 carota di media grandezza
• 2 rapanelli
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
Preparazione
Per la cottura dei gamberi
Privare i gamberi del carapace e delle teste, quindi eliminare il budello nero dal dorso. In un pentolino con acqua salata, profumata con i carapaci, far bollire 4 gamberi; una volta cotti, scolarli, salarli e peparli. Rosolare gli altri 4 gamberi in un padellino leggermente unto con olio extravergine di oliva, quindi salarli e peparli.
Per le due consistenze di Fontina
Tagliare 200 g di Fontina a listarelle di circa 1 cm, disporle su un piatto rivestito con carta forno e cuocerle in microonde a 750 W per 2 minuti, fino a ottenere delle cialde croccanti.
Tagliare finemente la Fontina rimanente e trasferirla in un pentolino. Aggiungere il latte e la panna precedentemente scaldati e far sobbollire. Regolare di sale e pepe, mescolare inizialmente con una frusta, quindi emulsionare con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Per la preparazione delle briciole di carapaci
Disporre le teste dei gamberi e gli eventuali carapaci avanzati su un piatto rivestito con carta forno. Cuocere in microonde a 750 W per 5 minuti. Una volta asciutti e croccanti, trasferirli in un cutter e frullarli fino a ottenere una consistenza simile a briciole.
Per gli ortaggi, i frutti in purezza e il coulis
Tagliare a metà i frutti di bosco, i rapanelli a rondelle sottili, la cipolla a julienne fine e metà dei datterini a spicchi. Frullare i datterini rimanenti con un frullatore a immersione, filtrare il composto con un passino a maglia fine e condire il coulis con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Impiattamento
Disporre sul piatto un cucchiaio di cremoso alla Fontina e adagiarvi sopra un gambero blu rosolato; a piacere, completare con qualche frammento di Fontina croccante. Aggiungere il coulis di datterini, adagiarvi un gambero bollito e completare con i frutti di bosco e gli ortaggi preparati. Condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe e decorare con le briciole di carapaci.
