Ottobre è il mese in cui la pasticceria da ristorante cambia passo. La frutta estiva sparisce dai banchi e per qualche settimana resta un vuoto strano: troppo presto per il cioccolato e le spezie di dicembre, troppo tardi per le pesche. È proprio in quel vuoto che conviene andare a cercare nelle tradizioni regionali dei dolci regionali d’autunno dove si trovano quelli nati per questo momento dell’anno e che oggi quasi nessuno porta in sala.
I necci, per quando arrivano le castagne
In Garfagnana e su tutto l’Appennino toscano i necci erano il dolce delle famiglie che vivevano di castagne. Farina di castagne, acqua, un pizzico di sale, cotti tra due testi di ferro roventi. Poi si arrotolavano attorno a un cucchiaio di ricotta, e quello era tutto. Fuori da quelle valli li conoscono in pochi.
Al ristorante si possono cuocere in padella, sottilissimi, e si arrotolano a sigaro attorno a una ricotta di pecora montata con un filo di miele di castagno e un po’ di scorza d’arancia. Accanto si mettono spicchi di cachi vaniglia caramellati nel burro con un pizzico di sale, una salsa al caffè appena amara e un crumble di farina di castagne per dare croccante.
Il bello di questo piatto è che ogni elemento corregge l’altro. La castagna ha quella dolcezza un po’ terrosa, la ricotta rinfresca, il cachi porta morbidezza e frutta, il caffè chiude con un amaro che pulisce la bocca.
Un consiglio pratico: usate il cachi vaniglia, che si taglia sodo e tiene la padella. Quello da cucchiaio si sfalda e diventa marmellata. La pastella si prepara prima del servizio, i necci si cuociono al momento in pochi secondi. Se togliete il crumble il dolce è naturalmente senza glutine, ma prima di scriverlo in carta controllate farina e attrezzature. Con un Vin Santo giovane, oppure con un buon caffè filtro, è una chiusura perfetta.
La cotognata, per metà mese
La mela cotogna è forse il frutto più dimenticato dell’autunno. Cruda è dura e ruvida, nessuno la mangerebbe, e per questo è sparita dai mercati. Eppure in Sicilia, in Puglia e in Liguria la cotognata era una cosa seria: pasta di cotogne cotta per ore con lo zucchero, fatta asciugare negli stampini di terracotta, tagliata a cubetti e regalata a parenti e vicini. Si mangiava anche con il formaggio, come fanno gli spagnoli con il membrillo.
Da lì si parte. Cuocere la cotogna a spicchi in uno sciroppo leggero con limone e alloro, piano, finché diventa rosata e quasi trasparente. Preparare una cotognata meno dolce di quella delle nonne e tagliarla a cubetti piccoli, per dare intensità. Sotto c’è una crema di ricotta di pecora con una punta di pecorino fresco grattugiato, giusto per la sapidità, e sopra un sablé all’olio e rosmarino, sottile, che si rompe sotto il cucchiaio. Una riduzione dello sciroppo di cottura lega tutto.
È un dessert per chi dice “per me niente dolce“. Non è stucchevole, gioca sul confine tra dolce e salato, e in carta può stare anche al posto del piatto di formaggi. In cucina si lavora comodamente in anticipo: la cotogna cotta resta giorni nel suo sciroppo. Bucce e torsoli non si buttano, perché sono pieni di pectina e servono per la cotognata.
Un passito siciliano gli sta benissimo. Chi vuole spingere sul lato sapido può provare un Marsala vergine.
Il pan dei morti, verso Ognissanti
A Milano, a fine ottobre, nelle pasticcerie compare il pan dei morti: un biscotto rustico e scuro, fatto con biscotti secchi sbriciolati, fichi secchi, frutta secca, cacao, spezie e un goccio di vino, cotto su un’ostia e coperto di zucchero a velo. È buonissimo, ma è un dolce da forno di casa, non da ristorante.
Con qualche accorgimento si può trasformare in un dolce al cucchiaio. Alla base c’è un cremoso al cioccolato fondente con fichi secchi, cannella e un’idea di chiodo di garofano. Sopra va il pan dei morti vero e proprio, cotto, sbriciolato e tostato, che diventa il croccante. Poi fichi secchi rinvenuti nel vino rosso speziato, un gelato al latte e scorza d’arancia per dare freschezza, e una cialda di ostia con lo zucchero a velo, per far capire subito da dove viene il piatto.
Ha i sapori dell’inverno, ma il gelato e l’arancia lo tengono leggero. E ha una data: vale due settimane all’anno, e i clienti abituali lo aspettano. L’impasto del pan dei morti si fa una volta sola e il crumble si conserva a lungo in un barattolo chiuso. Il cremoso si porziona prima del servizio, gelato e fichi si aggiungono all’ultimo. Servito in una piccola cocotte, si presta anche a essere condiviso a fine cena.
Da bere, un Recioto della Valpolicella o un Porto ruby. Oppure, semplicemente, un caffè lungo.
Uno alla volta
Il consiglio è di non metterli in carta tutti insieme. I necci all’inizio del mese, quando arrivano le prime castagne. La cotognata a metà, quando le cotogne sono mature. Il pan dei morti nell’ultima settimana, fino ai primi di novembre.
Così il cliente che torna trova sempre qualcosa di nuovo, e la cucina ha un solo dolce di stagione da gestire alla volta. È poco lavoro in più, e il racconto si scrive da solo.
