Quando arriva un espresso al tavolo, spesso il primo giudizio nasce ancora prima di assaggiarlo. Una crema scura, compatta e abbondante dà subito l’idea di un caffè intenso e, quasi automaticamente, di qualità. Anche la consistenza può influenzare la nostra percezione: se il caffè appare denso, corposo e persistente, siamo portati a pensare di avere davanti una buona tazzina. Ma siamo sicuri che sia davvero così? La crema, così come il corpo e l’intensità, possono dirci qualcosa sul caffè, ma non sono sufficienti per stabilirne la qualità. Una parte di queste caratteristiche che determinano la qualità dell’espresso dipende infatti dalla composizione della miscela.
Una crema abbondante non significa qualità dell’espresso
La presenza di Robusta, per esempio, può contribuire a ottenere un espresso più corposo, intenso e con una crema generalmente più abbondante e persistente. Allo stesso tempo, può portare una maggiore percezione di amarezza rispetto a molte Arabiche. Questo non significa che una miscela con Robusta sia migliore o peggiore: significa semplicemente che può avere caratteristiche diverse. Anche la tostatura e il modo in cui il caffè viene estratto cambiano profondamente ciò che troviamo in tazza. Il rischio, quindi, è confondere un caffè particolarmente intenso con un caffè necessariamente buono. Sono due concetti che possono convivere, ma non sono sinonimi.
Il vero giudizio arriva al palato
Forse, allora, per capire un espresso dovremmo imparare a guardare un po’ meno la crema e ad ascoltare di più quello che succede in bocca. Un caffè equilibrato non dovrebbe lasciare soltanto una sensazione di amaro: possiamo provare a riconoscerne il profumo, la dolcezza, l’acidità e la persistenza, chiedendoci soprattutto se queste caratteristiche sono armoniche tra loro. Anche l’amaro va distinto da una sensazione di bruciato o di tostato eccessivo, che può risultare dominante e coprire gli altri aromi. Persino piccoli dettagli della tazzina possono dare qualche indicazione: trovare residui evidenti di caffè macinato sul fondo non è certamente ciò che ci aspetteremmo da un espresso preparato con cura. Non serve però essere esperti assaggiatori: già fermarsi qualche secondo prima di aggiungere zucchero e chiedersi che cosa stiamo realmente percependo può cambiare il modo in cui beviamo il nostro caffè.
