Il fuoco torna al centro della cucina, dal carbone giapponese alla brace di casa nostra, in questo articolo esploreremo alcune idee di spiedini all’italiana. Dall’izakaya si può prendere un formato semplice: spiedini cotti al momento e serviti uno alla volta.
Il ritorno della fiamma
Tra i trend del 2026 indicati dalla Guida Michelin, il primo è il fuoco: carbone, fumo e fiamma. Sempre più cuochi cucinano su brace, legna, pietre calde o binchotan, il carbone bianco giapponese. Gli esempi citati vanno dalla Svezia all’Argentina, dove le grandi parrillas di Buenos Aires sono arrivate a un livello di raffinatezza che ha conquistato la Guida. In Cina il fuoco serve a dare precisione al sapore: gamberi alla brace spennellati con soia fermentata, vongole appena scottate sul carbone e chiuse con un tocco di aceto. L’Italia, anche qui, ha una tradizione forte: arrosticini, grigliate, spiedi. Quello che possiamo prendere dal Giappone non è la brace, che abbiamo già, ma un modo di servirla.
Robata, yakitori, binchotan: cosa prendere dal Giappone
Tre parole da conoscere, e un’idea da portare a casa. • Robata (robatayaki). Letteralmente «cottura vicino al focolare»: una griglia a carbone davanti alla quale siede il cliente, che sceglie pesce, carne e verdure e li vede cuocere. • Yakitori. Gli spiedini di pollo, preparati con tutte le parti dell’animale, dal petto alla pelle, dal cuore al fegato. Si servono un paio alla volta, conditi con sale o con tare, una salsa a base di soia e mirin. • Binchotan. Il carbone bianco giapponese, tradizionalmente di quercia ubame. Ha un contenuto di carbonio altissimo, intorno al 96% per quello di Kishu, la zona più rinomata. Produce poco fumo, dà un calore molto intenso e costante e dura ore: il carbone comune dura una o due ore, il binchotan arriva a circa cinque. L’idea da prendere non è il carbone, che è costoso e da importare, ma il formato dell’izakaya, la taverna giapponese: spiedini piccoli, cotti al momento, serviti in sequenza, uno o due per volta, mentre si beve. La cena diventa un flusso, non una serie di portate. Ogni spiedino è un piccolo acquisto in più. Per la brace, in Italia possiamo usare ottimo carbone di legna di faggio o di quercia, oppure, in pizzeria, il forno a legna.
La carta degli spiedini all’italiana
La tradizione italiana offre già quasi tutto: basta selezionare, ridurre le porzioni e dare a ogni spiedino un condimento finale preciso. Ecco una carta di otto proposte per l’autunno.
| Spiedino | Origine | Condimento finale | Costo |
|---|---|---|---|
| Arrosticini di pecora | Abruzzo | sale grosso e olio nuovo | basso |
| Fegatelli di maiale nella rete con alloro | Toscana | finocchietto e pepe | basso |
| Spiedino di salsiccia e cipolla di Tropea | Calabria e Sud | peperoncino e miele | basso |
| Cuori di pollo | dalla tradizione degli yakitori | riduzione di aceto balsamico | basso |
| Funghi cardoncelli o porcini | Puglia, Appennino | aglio, prezzemolo e olio | medio |
| Radicchio tardivo con pancetta | Veneto | vincotto | basso |
| Polpo | coste del Sud | limone e paprika affumicata | medio-alto |
| Scamorza affumicata e speck | Alpi e Sud | miele di castagno | basso |
Alcune regole per la preparazione: • Pezzi uguali, cottura uguale. Ogni spiedino deve avere pezzi della stessa misura, altrimenti alcuni bruciano e altri restano crudi. • Spiedi in bambù ammollati. Vanno tenuti in acqua almeno 30 minuti prima dell’uso, così non bruciano sulla brace. • Sale prima, salsa dopo. Il sale va prima della cottura; condimenti dolci come miele e vincotto alla fine, perché bruciano. • Riposo breve. Gli spiedini di carne vanno serviti subito, ma dopo 30 secondi lontano dal fuoco: restano più succosi.
Il servizio uno alla volta
Nell’izakaya non si ordina un piatto: si ordina un giro. Due o tre spiedini a testa, si beve, si chiacchiera, poi ne arrivano altri. È un formato che fa crescere lo scontrino in modo naturale, perché ogni giro è una nuova scelta. Come farlo funzionare in un locale italiano: • Il prezzo al pezzo. Ogni spiedino ha il suo prezzo in carta. Il cliente compone da sé la sua serata, senza la soglia psicologica di un secondo piatto. • Il «percorso» dello chef. In alternativa, un prezzo fisso per 5 o 6 spiedini scelti dalla cucina, serviti in sequenza dal più delicato al più saporito: verdure, funghi, pesce, pollo, maiale, pecora. • Il bancone davanti alla brace. Se lo spazio lo permette, qualche posto al bancone di fronte alla griglia è il punto più richiesto del locale, come segnalano gli ispettori Michelin a proposito del servizio al banco. • Il piattino e il bicchierino per gli stecchi. Un contenitore al tavolo per gli spiedi usati aiuta anche il personale a contare quanti spiedini ha mangiato il tavolo. • Nel bicchiere. Birre chiare, un rosso giovane servito fresco, un bianco sapido. Per richiamare il Giappone, un highball: distillato, soda e ghiaccio, servito alto.
In pizzeria: il forno a legna è già acceso
Chi ha un forno a legna ha già la brace, senza investire in una griglia. Un forno che lavora oltre i 400 gradi cuoce uno spiedino in pochi minuti. La sfida è organizzativa, non tecnica. Come fare: • Una griglia in ghisa o una teglia in ferro dedicata. Gli spiedini non vanno mai appoggiati direttamente sul piano: il grasso che cola brucia, fa fumo e lascia odori e residui sulle pizze successive. • Il lato della brace. Si posiziona la griglia vicino al fuoco, dove il calore è più diretto, e si gira lo spiedino a metà cottura. • Le ore giuste. Il momento migliore è l’aperitivo, prima del picco delle pizze, oppure il dopo-servizio, quando il forno è ancora caldissimo e il ritmo cala. • Chi cuoce. Il pizzaiolo non può seguire forno e spiedini insieme nell’ora di punta. Serve un aiuto che gestisca la griglia, oppure una carta degli spiedini più corta, con 3-4 referenze. Il vantaggio economico: Il forno consuma legna dall’accensione alla chiusura, anche quando lavora poco. Ogni spiedino cotto nelle ore morte sfrutta un calore già pagato: è un ricavo in più quasi senza costi energetici aggiuntivi. Per una pizzeria che già soffre il caro energia, è un argomento forte.
Attrezzatura e sicurezza
Per chi non ha il forno a legna, le opzioni vanno dalla griglia a carbone dedicata al grill elettrico o a gas. Prima di scegliere, tre verifiche. • Aspirazione e fumi. Una brace a carbone produce fumo e monossido di carbonio. Serve una cappa adeguata e conforme: va verificata con il tecnico o con chi ha progettato l’impianto prima di accendere qualsiasi brace in un locale chiuso. • Prevenzione incendi. Brace e carbone possono richiedere adeguamenti alle norme antincendio del locale. Anche questo va chiarito con un professionista prima dell’investimento. • Il carbone. Il binchotan originale costa molto ed è da importare. Per iniziare, un buon carbone di legna dura e non trattata è sufficiente. Non vanno mai usati accendifuoco chimici: si usa la ciminiera di accensione. Per le carni crude, valgono le regole HACCP abituali: catena del freddo, separazione tra crudo e cotto, cottura completa per pollo e maiale.
Per l’Italia è utile prendere il formato dell’izakaya, con spiedini piccoli, cotti al momento e serviti a giri. Arrosticini, fegatelli, funghi e radicchio sono già nella nostra tradizione e costano poco. In pizzeria, il forno a legna già acceso li trasforma in un ricavo in più nelle ore morte.
