In Italia la moka è un gesto meccanico. Ci si alza, si svita la caffettiera, si riempie d’acqua e caffè, la si mette sul fuoco e nel mentre si fa altro. È un pezzo intoccabile della nostra quotidianità domestica, però ogni tanto viene da chiedersi: “la stiamo davvero valorizzando?”
La moka non vuole imitare la crema dell’espresso del bar e non pretende di essere la bevanda perfetta; propone semplicemente il nostro modo più intimo di bere caffè: lungo, caldo e rassicurante, ma che troppo spesso risulta amaro e bruciato.
La prima cosa da chiarire è che la moka non è un caffè di serie B rispetto all’espresso. È un prodotto diverso. Se usata bene, fa un caffè intenso e pieno di profumi. Il problema è che la moka ha bisogno di attenzione. Ed è proprio qui che spesso sbagliamo. Per fretta o per abitudine, la prepariamo senza pensarci troppo, ma se la guarnizione è rovinata, se il caffè nel barattolo è vecchio, o se teniamo la fiamma troppo alta bruciando tutto, il sapore amaro si sente subito. Forse è anche per questo che tanti preferiscono prendere il caffè al bar: perché quello fatto a casa, alla fine, non piace più di tanto. Non serve trasformare la colazione in un lavoro.
Quando l’abitudine diventa un limite
Il problema degli italiani è che diamo per scontato di saper far bene il caffè solo perché ne siamo “ideologicamente i fondatori moderni”, con anni di storia tra moka ed espressi, di conseguenza si ragiona sempre con l’impronta del “l’abbiamo sempre fatto così”, senza magari sapere che il caffè è più di una tazzina scottante e amara. Senza complicarsi la vita possiamo prestare un po’ più di attenzione al caffè che, se macinato e aperto da settimane, tende ad ossidarsi e perdere componenti aromatiche; l’acqua spesso utilizzata proviene del rubinetto, il quale è pieno di calcare e la moka viene lasciata sul fuoco a fiamma alta per troppo tempo. Se vogliamo davvero goderci questo rito, consiglio di partire comprando un buon caffè, metterlo nel filtro senza pressarlo e fare attenzione alla fiamma; sono gesti semplici, ma che cambiano completamente il risultato nella tazzina.
Partiamo dalla base, ovvero dall’acqua: usare quella minerale o filtrata fa un’enorme differenza, perché l’eccesso di calcare tipico del rubinetto appiattisce i profumi del caffè. Un ottimo trucco, usato da molti professionisti, è riempire la caldaia con acqua già calda. Sembra una stranezza, ma in questo modo la moka starà pochissimo sul fornello e la polvere nel filtro non rischierà di “cuocersi” a secco aspettando l’ebollizione.
Attenzione anche al livello: l’acqua deve rigorosamente restare sotto la valvola. Quello spazio vuoto non è casuale, serve a creare il cuscinetto d’aria necessario per spingere l’acqua verso l’alto alla giusta pressione. Quando poi passate al caffè, riempite il filtro pareggiandolo, senza creare la classica “montagnetta” e, soprattutto, senza mai pressare la polvere con il cucchiaino. A differenza della macchina del bar, la moka lavora a pressioni bassissime: se l’acqua fa fatica a passare attraverso un “tappo” di caffè pressato, la temperatura si alzerà troppo, estraendo unicamente sapori amari e portando il caffè a bruciarsi.
Infine, la fiamma, tenetela bassa e abbiate cura di togliere la caffettiera dal fuoco prima del famoso gorgoglio finale; quel rumore familiare non è il segnale gioioso di un caffè pronto, ma l’avviso che che arrivano note più aspre e bruciate del caffè; appena il liquido arriva a metà della parte superiore e inizia a schiarirsi, spegnete il gas o togliete la moka dal calore. Se volete fare un salto di qualità ulteriore, passate la base della caldaia sotto un getto di acqua fredda del rubinetto: questo shock termico bloccherà immediatamente l’estrazione. Non si tratta di snaturare la nostra tradizione, ma semplicemente di trattarla con un po’ più di rispetto e consapevolezza, è un piccolo cambio di ritmo nella fretta della colazione, un minuto di attenzione in più che vi regalerà una tazza finalmente dolce, bilanciata e piacevole da bere fino all’ultimo sorso.
