Sedicesimo Secolo: come l’epoca a cui risalgono le nobili mura storiche di quella che allora fu la scuderia di un castello e che oggi è la dimora del ristorante di Simone Breda, talentuoso giovane volto della nuova generazione di chef italiani.
Sedicesimo Secolo: come l’epoca a cui risale l’antico feudo dei Conti Caprioli cui appartiene il piccolo borgo di Pudiano, frazione di Orzinuovi. Qui il ristorante è incastonato, in quella terra cosiddetta della Bassa Bresciana la cui ricchezza di produzioni diventa storie raccontate nei piatti con dedizione per la tradizione e saggia abilità d’innovazione.
Sedicesimo Secolo: un nome che può dare l’idea di qualcosa di vecchio, antico, ma che invece nasconde tanta freschezza e gioventù.
Sedicesimo Secolo, la cucina dello chef Simone Breda
Simone Breda, giovane chef e re del Sedicesimo Secolo, vanta un’intensa esperienza professionale trascorsa sotto la guida di nomi celebri: ad iniziare dall’Albereta Relais e Châteaux a Erbusco, nel cuore della Franciacorta, dove Simone Breda entra come stagista, si forma al cospetto del Maestro Gualtiero Marchesi, assume il ruolo di capo-partita, e resta per due anni crescendo al fianco degli chef Fabrizio Molteni e Massimiliano Aresi.
Una nuova avventura porta poi Simone nelle Marche, a Portonovo: entra a far parte dello staff del Clandestino, il Sushi Bar dello chef Moreno Cedroni. Qui la formazione si arricchisce della creatività libera grazie ad una cucina più contemporanea e innovativa.
Le esperienze si estendono all’Europa: nella Svizzera francese, prima presso lo Chalet d’Adrien, luxury hotel 5 stelle della catena Relais Chateaux che ospita il ristorante La Table d’Adrien, 1 Stella Michelin, poi all’Art de Vivre, hotel 4 stelle a Crans-Montana.
Il bagaglio d’esperienze è ricco, ed è pronto per il rientro in Italia. A Torino, nel 2015 lo chef Breda è chiamato a dirigere la cucina del ristorante Spazio7 nella Galleria d’Arte Contemporanea di Re Rebaudengo.
Ora il bagaglio d’esperienze diventa lo scrigno da cui attingere per creare una realtà propria e concretizzare un sogno: nel 2016, a Pudiano, Simone apre le porte del suo ristorante gastronomico, il Sedicesimo Secolo, insieme alla sua ex compagna ed ex socia Liana Genini e nel 2018 arriva la prima Stella Michelin.
Una stella nel cuore di Erbusco
Lo chef tra le storiche mura del palazzo del XVI secolo racconta il territorio attraverso una cucina che valorizza la tradizione e i prodotti locali di alta qualità, attentamente selezionati anche tra i piccoli produttori del bresciano e del bergamasco, in equilibrio perfetto ed elegante con il gusto contemporaneo e l’estro personale.
Gli insegnamenti dei grandi maestri che ha affiancato sono la base salda su cui lo chef crea piatti che fondono sapori quotidiani e ingredienti inediti, che declinano il rispetto per le ricette classiche attraverso l’azzardo giovane di sapore decisi, che conquistano il gusto con grinta, eleganza e leggerezza.
L’esperienza gastronomica firmata dallo chef Simone Breda si sublima nella sala: qui, la raffinatezza garbata del servizio e l’intimità accurata dell’atmosfera sono il frutto della cura ricercata e accogliente di uno staff giovane e dinamico.
Una vera “arte del ricevere” che si racconta nel porre al cuore l’esperienza vera del commensale in una costante attenzione ai dettagli e al suo benessere a tavola.
Simone Breda, il giovane chef del Sedicesimo Secolo e gli insegnamenti dei grandi Maestri
Gli insegnamenti di Marchesi sono ancora, oggi, molto cari a chef Breda che dal Maestro ha imparato il concetto di “cucina totale”. “Marchesi ci ha sempre trasmesso il rispetto e l’amore per la materia prima, per l’ingrediente e per il benessere del commensale.
Per lui “cucina totale” significava avere cura di tutto il “percorso del cibo”, da quando entrava nelle cucine e veniva lavorato, fino a quando arrivava a tavola e poi nello stomaco del cliente. Questo si traduceva, nella pratica, in un alleggerimento dei piatti e dei sapori. Gusti più morbidi e rotondi, pochi elementi nel piatto ma soprattutto ogni ingrediente riconoscibile al palato. Questo è ciò che cerco di fare con la mia cucina attraverso piatti “tondi” al palato, pieni ma leggeri.”
Una filosofia di cucina apparentemente semplice ma che nasconde grandi complessità e tanta tecnica. In ogni piatto di chef Breda l’ingrediente non deve mai perdere il suo gusto originale. Ogni singolo ingrediente che compone una ricetta deve esser immediatamente e facilmente riconoscibile e comprensibile dal commensale. Piatti puliti, immediati, essenziali.
“Non amo definire la mia “cucina territoriale” anche se mi piace spesso utilizzare prodotti familiari, del mio territorio, quindi il Bresciano. Un esempio sono i volatili e gli animali da cortile come l’oca, la gallina, il coniglio, la faraona. Ingredienti della tradizione che qui in questa zona sono soliti essere cucinati la domenica in famiglia.
Mi piace molto lavorare la lingua, le lumache, la pecora gigante bergamasca e i frutti dell’orto del ristorante, soprattutto le verdure e le erbe di stagione. Contamino spesso terra e mare in contrasti interessanti al palato e sempre in sapori ben riconoscibili.”
