Nella vasta famiglia delle preparazioni simili, quali pizza, pitta, pita, pìda, piada, pide, c’è un intruso che si fa chiamare “lahmacun“. Questo termine, dalla pronuncia lahma:’dʒun, viene spesso associato alla “pizza turca“, anche se esiste una disputa tra popoli su questa attribuzione. Nel marzo 2020, Kim Kardashian sollevò polemiche a Istanbul e dintorni, definendo il lahmacun come la “nostra pizza armena“. Tuttavia, il termine ha origini arabe e ha viaggiato attraverso il Medio Oriente nei secoli, giungendo presto nella Turchia meridionale, in particolare a Gaziantep, l’area dei pistacchi poco sopra Aleppo in Siria. Curiosamente, a Istanbul il lahmacun non era conosciuto fino alla metà del XX secolo.
Le origini del Lahmacun, la pizza turca da mangiare almeno una volta
Il lahmacun, conosciuta come la “pizza turca”, ha origini affascinanti e una storia che abbraccia le culture del Medio Oriente. Il termine “lahmacun” ha radici arabe, ma la sua diffusione nel corso dei secoli ha seguito un percorso intricato attraverso varie regioni. Originariamente conosciuto come “lahm bi ‘ajeen”, che si traduce in “carne con pasta“, il lahmacun è nato come una sfiziosa specialità mediorientale.
Il piatto consiste in una sottile focaccia tonda preparata con una semplice miscela di acqua e farina, cui si aggiunge una deliziosa combinazione di carne macinata (tipicamente manzo o agnello), verdure come cipolle, aglio, pomodori e peperoni rossi, e una ricca selezione di erbe aromatiche come il prezzemolo. Condito con spezie e peperoncino, il lahmacun viene quindi cotto al forno fino a raggiungere una perfezione croccante. La sua storia ha visto il piatto viaggiare attraverso il Medio Oriente, con una particolare diffusione nella regione di Gaziantep, in Turchia meridionale. Curiosamente, nonostante la sua popolarità nella gastronomia turca, il lahmacun non era conosciuto a Istanbul fino alla metà del XX secolo. Oggi, il lahmacun è diventato un simbolo. Rappresenta la ricchezza delle tradizioni gastronomiche mediterranee e la diversità delle influenze culturali che hanno contribuito a plasmare questa delizia.
La tradizione di un territorio da scoprire
Il lahmacun è una focaccia tonda preparata con acqua e farina, condita con carne macinata (spesso manzo o agnello), verdure e erbe aromatiche, come cipolle, aglio, pomodori, peperoni rossi e prezzemolo. Il tutto è poi aromatizzato con spezie e peperoncino, infine cotto al forno. Questo piatto ha radici profonde nella tradizione culinaria mediterranea e ha lo scopo di fornire un pasto veloce, economico e trasportabile, risalendo a un tempo in cui il concetto di pasto e i tempi di consumazione erano diversi dagli attuali.
Il celebre ricercatore di storia e antropologia alimentare mediterranea, nonché chef, Marco Ambrosino, ha recentemente presentato una sua interpretazione del lahmacun chiamata “Agnello come un lahmacun“. Questo piatto si ispira alla pita, considerata un contenitore di avanzi e una soluzione per i più poveri che mangiavano ciò che trovavano. Ambrosino riflette sulla trasformazione dei pasti nel corso del tempo, evidenziando come secoli fa la gente mangiasse quando e dove poteva, senza la distinzione di pasti principali a orari definiti.
Un viaggio nel Mediterraneo oltre al gusto
Ambrosino ha reinterpretato il concetto di lahmacun, utilizzando un pane in avanzo tostato e fermentato con una tecnica asiatica, lo yuzu koshō giapponese, per conferire sapori meridionali del Mediterraneo, come speziatura, piccantezza e aromaticità. Il piatto comprende anche un “curry mediterraneo“, una miscela di spezie e semi lavorata come un curry, aggiungendo ulteriori strati di complessità aromatica.
La cena proposta da Ambrosino ha offerto non solo il piatto “Agnello come un lahmacun” ma anche altre creazioni innovative, mostrando come la tradizione culinaria possa essere reinterpretata in chiave contemporanea. Con un approccio che va oltre il gusto, Ambrosino dimostra che dietro a un piatto straordinario c’è un pensiero che si ispira alla storia e alla cultura del cibo mediterraneo.
