L’antropologia del pane: forma, uso e ingredienti. Il legame cibo-simbolico

Antropologia del pane

Per capire meglio il complesso legame tra cibo e simbolico, occorre analizzare tre aspetti che caratterizzano il pane: la forma, l’uso e gli ingredienti. Ad ogni festa i suoi cibi rituali! Il pane però lo ritroviamo quasi sempre protagonista di altari e banchetti, di doni e di voti. Esso però, è diverso da quello quotidiano soprattutto per la forma, poiché deve riassumere in sé i significati simbolici e rituali di una determinata festa. Il confezionamento e la modellazione di pani rituali dipende sia dal tipo di forno che dai metodi di cottura (si pensi alla tabuna tunisina), che dalle abilità artistiche (basti guardare alla abilità artistiche dei sardi).

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Messaggi e significati

Le varie tipologie e forme del pane veicolano messaggi e significati culturali attraverso le loro forme: geometriche, vegetali, floreali, antropomorfiche, simbologie astrali, ed anche iconografie greche-romane e giudaiche-cristiane. Il pane nelle sue diverse forme può mediare il rapporto con il sacro e simbolico, e può articolare nei confronti delle potenze divine, direttamente o indirettamente, il linguaggio supplice dell’uomo. Infatti, nella varietà delle sue forme, il pane viene frequentemente offerto a Santi e agli Dei nel corso di feste celebrate in loro onore.

Un esempio tipico lo troviamo in Sicilia. Il pane è considerato “grazia di Dio” e non s’infilza mai con il coltello, ma va spezzato con le mani. Se proprio siamo costretti a tagliarlo, prima lo si bacia. Altro esempio, il pane non lo si mette mai rovesciato sulla tavola perché è come se si volgessero le spalle al Signore, come non si butta mai via il pane. Nella storia dell’alimentazione il pane è sicuramente uno dei cibi più ricchi di significati, di funzioni e di valenze culturali. Rappresenta per l’uomo, più che ogni altro cibo, non solo il riscatto dalla fame, ma anche la sua abilità di dominare la natura.

Il grano e i cicli stagionali

Il pane, e quindi il grano, nella società contadina è il simbolo per eccellenza dei cicli stagionali e si inserisce in tutta una serie di riti che riscattano da quel “senso di insicurezza e precarietà su cui si basava il vivere quotidiano”. Come in molti altri paesi mediterranei, anche in Italia si trovano forme di pane in cui l’impasto è riempito con diversi cibi (basta pensare al calzone). Sotto l’aspetto ingredientistico, sembra che i primi cereali utilizzati per la produzione del pane siano stati, l’orzo ed il miglio.

challah

Pane, simbolo di…

Secondo Ippocrate l’orzo era il cereale ideale sia per gli atleti che per gli uomini di pensiero. L’orzo, però, ha il grosso limite di scarsa capacità di mantenere la lievitazione perché troppo povero di glutine. Questo fatto spiega perché l’ostia adoperata dai primi cristiani aveva la forma di un dischetto piatto: si usava all’inizio prevalentemente farina d’orzo. In tutti i casi, il pane come cibo o come simbolo, nei suoi usi normali e cerimoniali e nelle sue moltitudini di forme è sempre una combinazione di materie prime e ingredienti. Quindi, se da un lato si possono miscelare farine, acqua, lievito e sale per creare pane-cibo, dall’altro ci sono le caratteristiche del pane-simbolo come sapore, odore, calore e consistenza che soddisfano quegli aspetti sensoriali derivanti da gusto, olfatto, aspetto visivo e tattile. Caso in primis è il pane senza lievito, o azzimo, che segna la Pasqua ebraica. Ma anche nell’uso normale, le sostanze di cui è fatto il pane si distinguono da luogo a luogo e da stagione a stagione. Ad esempio, in Toscana non si usava né si usa il sale nella produzione di pane (pane “sciocco”).

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Un altro aspetto simbolico interessante del pane è quello che, spesso si riferisce alla sessualità e alla fecondità umana, ma anche alla fertilità della terra, alla vita, alla morte, alla salute ed al benessere sia degli uomini che degli animali. Per esempio, i primi cristiani attribuivano al pane consacrato dei poteri analoghi a quelli di Gesù, vi ricorrevano per guarire i malati e gli invalidi, e lo portavano intorno al collo come un talismano per proteggersi dalle calamità naturali. Il pane costituisce spesso uno degli elementi più presenti in numerosi rituali del ciclo della vita (nascita, iniziazione, matrimonio, morte) e dell’anno (inseminazione, coltivazione, raccolta, feste associate ad essi ed ad altre occasione religiose).

Infatti, nelle società arcaiche, la vita era concepita in termine di cicli, ed il grano e, quindi, la produzione del pane era sentito come metafora di questa concezione. Infatti, a mostrare proprio il suo valore sacro è il fatto che in quasi tutti i paesi del Mediterraneo, la produzione, la preparazione ed il consumo di pane sono accompagnati da gesti, preghiere, formule e riti di propiziazione e ringraziamento.


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