Ecco una ricetta fresca e gustosa, per un’estate calda come quella che stiamo vivendo. Prova la bavarese alla grappa dello chef Marco Scaglione! Arricchita con frutta e grappa, la bavarese senza glutine è il dolce perfetto per le tue serate estive!
Bavarese alla grappa con melone concassé e kiwi
Ingredienti
per 6 persone
per il bisquit
2 uova intere
4 tuorli d’uovo
77 g zucchero semolato
105 g preparato senza glutine per torte e biscotti
32 g fecola di patate senza glutine
un pizzico di sale
per la bavarese
250 g latte fresco
250 g panna fresca
100 g tuorlo d’uovo
60 g zucchero semolato senza glutine
8 g colla di pesce senza glutine
40 g grappa
¼ melone giallo
2 kiwi
1 lampone
3 ciuffi di menta
Procedimento
In planetaria montare le due uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero. Aggiungere il sale e lasciar lavorare, nel frattempo preriscaldare il forno a 200°. Separare i tuorli delle altre uova in ricetta e amalgamarli in una ciotola, poi unire in planetaria con il preparato e la fecola prima mescolati in una terrina. Montare l’impasto per circa 10 minuti. Foderare una teglia con carta forno e versarvi l’impasto gonfio e fluido. Livellare e infornare per circa 10 minuti senza mai aprire il forno (verificare la superficie ben dorata).
Togliere dal forno e versare il bisquit su un panno umido per raffreddarlo.
Base della bavarese: ammollare la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto. In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Saldare il latte in un pentolino a fiamma dolce, versare le uova e cuocere lentamente per qualche minuto, scolare la colla di pesce e unirla al latte. Sciogliere bene con l’aiuto di una frusta. Versare in una terrina, unire la grappa e mettere in frigo. Riprendere il latte dal frigo (fermo e corposo), montare la pann e incorporare il tutto.
Tagliare il bisquit con un cerchio di diametro 20, versare la bavarese e riporre in frigo per circa 2 ore.
Pulire melone e kiwi senza buccia, tagliare a cubetti; aggiungere il melone alla bavarese e riempire con il kiwi un coppa pasta più piccolo al centro.
Staccare dal bordo del cerchio il composto, riporre sul piatto e posare al centro il lampone; decorare con dei ciuffi di menta.
Crediti fotografici: Francesco Bolognini
