Le birre a fermentazione spontanea
Quest’oggi parliamo di birre prodotte seguendo un procedimento di fermentazione spontanea, le cosiddette Birre Acide. Se per la bassa ed alta fermentazione i lieviti Saccharomyces vengono selezionati ed inoculati nel mosto per far avvenire la fermentazione, per questa speciale tipologia di birre il processo fermentativo si svolge avvalendosi esclusivamente dei lieviti presenti nell’aria ed in natura.
Dal momento che tali lieviti non sopravvivono alle alte temperature i mosti vengono raffreddati e disposti in grandi vasche orizzontali poco profonde in modo da massimizzare ed aumentare la presenza di aria a contatto con il mosto stesso. Successivamente, il mosto viene trasferito in botti di legno oppure in anfore dove fermenta.
Le birre a fermentazione spontanea più famose sono prodotte in Belgio partendo da malto d’orzo e frumento e prendono il nome di Lambic
A loro volta le Birre Lambic possono essere prodotte seguendo lo stile Gueuze, Kriek, Framboise e Faro.
Gueuze
Le Gueuze sono prodotte miscelando Lambic giovane contenente ancora zuccheri fermentescibili con Lambic invecchiate (che hanno sostato anche per più anni in botte oppure in anfora). Una volta miscelate le Lambic, grazie agli zuccheri apportati dalla Lambic giovane, avverrà una nuova fermentazione che renderà la birra frizzante e le donerà degli aromi particolari ed eterogenei. Per il primo abbinamento vi propongo una birra Lambic Gueuze di un birrificio biologico belga oramai diventato mito: Cantillon.
Dal colore dorato e leggermente torbido, questa birra è prodotta da una miscela di Lambic di età diversa. Nel bicchiere la schiuma è quasi impercettibile, al naso le note ossidative si alternano a note etere e di frutta secca. Al palato la fa da padrona l’acidità e la freschezza. Un’ottima birra dal basso contenuto alcolico, ottima per un “aperitivo intellettuale” o da provare con piatti delicati a base di molluschi.
Kriek
Continuando a parlare di Birre a fermentazione spontanea Lambic passiamo alle stile Kriek. In questo caso al Lambic giovane viene aggiunta una mistella ottenuta dalla fermentazione, in contemporanea, di birra e ciliegie. Si otterrà così prodotti dall’intenso aroma di legno e di Cherry come la Oude Kriek del birrificio Belga 3 Fonteinen. Dall’aroma molto marcato di ciliegie, ma dalla grande acidità gusto – olfattiva e dal finale secco, questa birra può trovare un abbinamento interessante con le preparazioni a base di crostacei ed è da tener sempre presente nel fine pasto con le crostate di frutta.
Un altro utilizzo interessante di questa birra si ha aggiungendola in quantità di 1/3 ad un bicchiere di Valdobbiadene Prosecco dosaggio Dry per un simpatico e rinfrescante aperitivo estivo.
Framboise
Proseguendo andiamo a vedere le Birre Lambic stile Framboise. Seguono lo stesso schema produttivo delle Birre Kriek in questo caso, al posto delle ciliegie, si utilizzano lamponi. Dal colore meno intenso delle sorelle Kriek, al palato rilasciano sensazioni molto dolci ma dal finale secco. Interessante per la tipologia è la Boon Framboise del birrificio Belga Brouwerij Boon, una birra capace di amalgamare in modo perfetto acidità e dolcezza. Di non sempre facile abbinamento e da provare con tiramisù alla frutta, trova ottimo sodalizio con i roll di sushi ed il cous cous di verdure.
Faro
In chiusura andiamo a parlare delle stile Faro. Questa Lambic molto antica viene prodotta aggiungendo dello zucchero candito durante la fermentazione, in modo da ammorbidire le caratteristiche acide date dal Lambic.
Per quest’ultimo abbinamento propongo la Lambic Faro del birrificio Belga Brouwerij Lindemans. Al naso le note di agrumi canditi si alternano a quelle di tamarindo e bergamotto mentre al palato note dolci ed un corpo leggero portano ad un finale leggermente astringente. Dal colore Ambrato e dalla schiuma color nocciola, questa birra di 4.2% vol trova un connubio perfetto con la frutta sciroppata come mele e pere. Per i palati più curiosi invece consiglio di abbinarla ad uno dei piatti storici della cucina Bourguignonne: il Jambon Persillé… e buon appetito!
