Calamari, tentacoli fritti, brodo di sedano rapa bruciato dello Chef Mariano Guardianelli

mariano guardianelli ricetta calamari frittiAbocar in spagnolo significa “avvicinare” e questo è l’intento della cucina di Camilla Corbelli, riminese, e dello Chef Mariano Guardianelli, italo-argentino per il loro angolo di gusto a Rimini. Avvicinare due cucine lontane, ma anche le persone a una proposta culinaria solida, senza tanti fronzoli, di forte personalità, con sapori decisi e allo stesso tempo delicati lavorando sulla stagionalità delle materie prime per dare all’ospite la massima freschezza e qualità a prezzi giusti. Elemento ricorrente è la compresenza di prodotti locali e ingredienti extraterritoriali che riprendono le origini dello Chef. Una cucina, quindi, dove immediatezza, sostanza, gusto e semplicità hanno portato velocemente a risultati e riconoscimenti importanti. Una conferma è anche la ricetta proposta da Mariano Guardianelli e composta con solo due ingredienti principali che regalano contrasti e sensazioni: una consistenza burrosa e morbida che va in contrasto con la croccantezza dei tentacoli fritti.

Mariano Guardianelli abocar due cucine rimini

Calamari, tentacoli fritti, brodo di sedano rapa bruciato e timo limone dello Chef Mariano Guardianelli

Mariano Guardianelli ricetta

Ingredienti per 4 persone
• 250 g calamaro spillo
• 1 kg sedano rapa
• salsa di soia q.b.
• timo limone q.b.
farina “00” q.b.
• olio di semi di girasole per friggere q.b.

Preparazione
Per i calamari
Pulire i calamari e separare la testa del corpo. Tagliare il corpo dei calamari in modo trasversale in rondelle grosse di circa 1 centimetro. Pulire bene i tentacoli dei calamari che dovranno essere infarinati e fritti.
Per il brodo di sedano rapa bruciato
Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a spicchi. In una padella di ghisa bruciare gli spicchi finchè diventano neri. Mettere in ebollizione 3 litri d’acqua e inserire in infusione i pezzi di sedano rapa. Lasciare in infusione 24 ore. Passare il tutto tramite un canovaccio fino ad ottenere un consommé pulito e cristallino di colore oscuro.
Per la cottura dei calamari
Utilizzare una parte del brodo e portarlo alla temperatura di 58/60°C per cuocere i nostri anelli di calamaro. Inserire quindi i calamari nel brodo portando sempre la temperatura a 58°C e appena diventano bianchi (circa 30/40 secon- di) sono pronti per essere scolati. L’altra parte del brodo condirla con salsa di soia e colatura d’alici a gusto. Nel frattempo, friggere le teste dei calamari a 190°C fino a raggiungere un bel colore dorato.
Impiattamento
In un piatto fondo collocare gli anelli di calamaro, sopra i tentacoli fritti insieme alle foglie di timo limone, alla fine il brodo di sedano rapa.

Vino Consigliato
Antiqua 2016 Azienda Agricola Paolo Francesconi
Antiqua è ottenuto da uve di Albana vinificato in un’anfora di terracotta, rimanendo a contatto sulle buccie per 6 mesi. Fine ed elegante si apre con aromi floreali, note minerali e iodate insieme a dolci sensazioni di buccia d’albicocca.

Crediti foto: Davide Silvi


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