I sapori autentici dei prodotti irlandesi si fondono con la cultura enogastronomica del Belpaese al Ristorante Quintessenza di Trani, dove lo Chef CIBC Di Gennaro e il fratello Sommelier Saverio creano perfetti equilibri tra tradizione, ricerca e alta cucina.
Nella cucina creativa di Chef Stefano Di Gennaro prende vita una narrazione gastronomica che celebra l’eccellenza delle materie prime dell’Isola di Smeraldo, in particolare della carne di manzo irlandese allevata al pascolo, esaltata dal talento dello Chef italiano e dall’expertise enologica del fratello Sommelier Saverio.
Storia di famiglia e tradizione
In Irlanda, dove le farm a conduzione familiare sono il cuore pulsante del settore agroalimentare, l’allevamento è una vera e propria questione di famiglia: un sapere antico e un patrimonio inestimabile da custodire e valorizzare di generazione in generazione.
La stessa dimensione che unisce tradizione e famiglia trova spazio anche nel Ristorante Quintessenza di Trani, dove Chef Stefano Di Gennaro ha dato vita a un ristorante i cui punti di forza sono la scelta di materie prime di alta qualità e la collaborazione con i suoi fratelli e con il padre agricoltore.
Al Quintessenza la cucina è raffinata protagonista di una proposta sorprendente e al tempo stesso familiare e d’eccellenza, capace di creare connessioni autentiche con il territorio di origine, i produttori locali e ingredienti pregiati dal mondo come quelli dell’Isola di Smeraldo.
Ogni dettaglio è curato con attenzione, grazie a una squadra che vive e lavora insieme. Infatti, tutta la famiglia Di Gennaro contribuisce all’identità e all’anima di questa attività.
Al centro ci sono sempre le persone, la qualità delle materie prime selezionate e l’accoglienza degli ospiti. Un modo di vivere la cucina “senza ostentazione, avendo però chiare sin da subito le intenzioni e il significato di ristorare, rinvigorire, dare conforto, prendersi cura e fare stare bene l’ospite”.
Materie prime di qualità
Chef Di Gennaro è parte del Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), iniziativa gestita da Bord Bia – ente governativo irlandese per la promozione del food & beverage – che dal 2004 riunisce chef riconosciuti a livello internazionale che condividono una passione comune: la carne di manzo irlandese, ora anche IGP (Indicazione Geografica Protetta), status che premia l’esperienza delle aziende agricole locali e il contributo dei rigogliosi pascoli irlandesi nella produzione di una carne di qualità.
I membri del Club, tra cui Chef Di Gennaro, hanno deciso di farsi ambasciatori di questa carne che apprezzano per le sue caratteristiche intrinseche, come il gusto intenso e distintivo, il grasso dorato e la polpa color rosso borgogna, una marezzatura ottimale e una tenerezza unica, e scelgono di utilizzarla nei loro ristoranti proprio per la sua qualità.
“In Irlanda ho avuto modo di visitare, scoprire e conoscere da vicino gli allevatori e le ampie distese verdi dove i bovini pascolano in libertà, nutrendosi quasi esclusivamente di erba, un grande beneficio per gli animali. Nella mia cucina cerco sempre prodotti di qualità che guardino anche alla sostenibilità, come nel caso della carne di manzo irlandese”, racconta Chef Stefano Di Gennaro.
“Nella carne irlandese ritrovo proprio una materia prima tracciata, eccellente, con una distribuzione dei grassi più uniforme, che la rende più tenera, gustosa e succulenta, un ottimo prodotto con cui posso sperimentare nella mia cucina”.
Un dialogo enogastronomico tra carne di manzo irlandese ed eccellenze italiane.
Saverio Di Gennaro, fratello di Chef Di Gennaro, è sommelier di Quintessenza e si occupa della selezione enologica del ristorante, curando con attenzione ogni abbinamento per valorizzare al meglio le creazioni dello chef e le materie prime utilizzate.
“Un vino non deve sovrastare, ma accompagnare e lasciare spazio alla qualità del prodotto. La carne di manzo irlandese si abbina bene con vini rossi strutturati, ma equilibrati.”, spiega Saverio Di Gennaro.
“Il sapore intenso di questa carne viene valorizzato da vini come il Nero di Troia, dove i tannini sono presenti ma mai troppo aggressivi, e si legano alle sue proteine. Questo vino ha una buona acidità e una tendenza a essere più elegante che muscoloso, mentre le note di frutti neri e spezie esaltano al meglio il gusto della carne di manzo irlandese.”
Abbinamenti consigliati
• Filetti e tagli nobili di carne di manzo irlandese si sposano bene con vini di eleganza e finezza, con tannino presente ma non invadente, come Nebbiolo, Barolo Giovane, Barbaresco, Chiavennasca dalla Valtellina. La struttura del vino crea armonia con la carne, la marezzatura è da incastro per la succulenza, abbinata all’astringenza del tannino del vitigno.
• Brasato di manzo irlandese: ottimo accompagnato da un vino come il Nobile di Montepulciano che è armonioso, avvolgente, dal frutto maturo, le spezie dolci e i tannini levigati. Si tratta di una carne con un sapore persistente e una rosolatura che predilige l’abbinamento con un vino dall’aroma intenso.
• Cotture alla brace: si consiglia l’Aglianico del Vulture per la sua struttura bilanciata, l’acidità naturale e le sensazioni di grafite e di prugna. Il fuoco richiama la percezione schietta e sincera che si cerca anche nel vino, con un abbinamento degno di nota.
• Carpacci o tagli magri di carne di manzo irlandese: ideale un vino elegante, vulcanico, fresco e con trama tannica sottile, come l’Etna Rosso da Nerello Mascalese. La sua acidità bilancia la consistenza al palato della carne, esaltandone il sapore immediato.
• Hamburger di manzo irlandese: adatto il Lagrein con la sua struttura morbida, il colore intenso e una nota dolce. L’hamburger è una proposta da mangiare con spensieratezza e il Lagrein ha la medesima struttura: immediato in bocca, relativamente corto, accompagna la carne nel migliore dei modi se servito alla giusta temperatura.
La carne di manzo irlandese allevata al pascolo trova una voce del tutto inedita nelle mani di Chef Stefano Di Gennaro e della sua famiglia, che al Ristorante Quintessenza trasformano ogni piatto e abbinamento in un racconto di sapori, territorio e visione.
Un vero e proprio dialogo tra culture che unisce l’Irlanda all’Italia, attraverso l’eccellenza delle materie prime e il talento di chi sa interpretarle con autenticità e creatività.
A proposito di Bord Bia
Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari e bevande irlandesi.
Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food&beverage irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati.
Nel 2024 le esportazioni dell’industria food&beverage irlandese hanno superato quota 17 miliardi di euro.
L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2024, a 233 milioni di euro.
Ulteriori informazioni sono disponibili su www.irishbeef.it.
