Il carpaccio, piatto simbolo dell’eleganza italiana, sta vivendo una nuova era nella ristorazione professionale. Non più solo fettine sottili di carne cruda condite con olio e limone, ma una tela bianca per sperimentazioni gourmet, abbinamenti sorprendenti e storytelling gastronomico.
Per chef e operatori HORECA, il carpaccio rappresenta oggi un piatto strategico: è veloce da impiattare, valorizza la qualità delle materie prime e si adatta a ogni stile di cucina – dall’alta ristorazione al bistrot creativo.
Non solo filetto: le nuove vie del carpaccio in cucina
Carpaccio di carne: eleganza classica, spirito creativo
La versione classica con manzo crudo resta un evergreen, ma oggi si aprono nuove possibilità:
• Fassona battuta a coltello, servita con lamelle di parmigiano stagionato e citronette al tartufo bianco.
• Carpaccio di vitello marinato con crema di senape dolce, finocchietto e polvere di capperi.
• Filetto di cervo affumicato a freddo, servito con purè freddo di castagna e dressing al ginepro.
🎯 Tip operativo: lavora con tagli alternativi (magatello, scamone) per carpacci più sostenibili e ugualmente pregiati, valorizzandoli con marinature brevi o affumicature delicate.
Carpaccio di pesce: il crudo che racconta il mare
Sottili, quasi traslucide, le fettine di pesce crudo sono ideali per esprimere purezza e stagionalità:
• Ricciola con emulsione di lime e cetriolo, sale al lemongrass e germogli di shiso.
• Capesante affettate sottili con burro acido al passion fruit e crumble salato di nori.
• Salmone selvaggio servito su crema di avocado e jalapeño con finitura di finger lime.
🎯 Tip operativo: usa pellicole o pressature leggere per ottenere fettine regolari e sottili. Aggiungi note croccanti (mandorle tostate, fiori fritti) per completare la texture.
Carpaccio vegetale: Plant-Based, ma di alta cucina 
Il carpaccio vegetale non è solo un’alternativa veg, ma una vera opportunità creativa:
• Barbabietola cotta a bassa temperatura, affettata finemente e servita con emulsione di caprino, agrumi e polvere di olive nere.
• Carpaccio di zucchina marinata con pesto di menta, semi di girasole tostati e zeste di limone candito.
• Cuore di carciofo in carpaccio, servito con crema di anacardi, origano fresco e pinoli.
🎯 Tip operativo: lavora con la mandolina o l’affettatrice per ottenere tagli precisi anche da ortaggi cotti o marinati. Il contrasto dolce-salato è essenziale per bilanciare i sapori.
Idee e strategie per valorizzare i carpacci nel tuo locale
1. Cambia la prospettiva: impiatta in verticale o destrutturato
Il carpaccio è spesso servito “sdraiato” nel piatto. Rompi lo schema: componi strati verticali, rotolini farciti, o impiattamenti destrutturati. Il cliente mangia prima con gli occhi.
👉 Esempio: carpaccio di baccalà disposto a rosa, con perle di crema all’aglio nero e spugna di prezzemolo.
2. Usa i carpacci per raccontare il territorio
Lavora con piccoli produttori o ingredienti locali e stagionali. Ogni fetta sottile può diventare una narrazione gastronomica: valorizza nel menù l’origine dell’animale, la tecnica del pescatore, il tipo di coltivazione.
👉 Esempio: carpaccio di Chianina IGP con salsa al pecorino toscano DOP e olio evo monocultivar della zona.
3. Rendi il piatto interattivo: finiture al tavolo
Stupisci i clienti completando la tartare direttamente al tavolo con una grattugiata di bottarga, una glassa calda versata al momento, o una spruzzata aromatica con nebulizzatore.
👉 Plus: show, coinvolgimento, valore percepito più alto.
Gioca con marinature non convenzionali
Vai oltre l’olio e limone: prova kombucha, kefir, infusi salini, latte di cocco acido, succo di rabarbaro o aceti aromatizzati per marinature sorprendenti.
👉 Esempio: carpaccio di tonno marinato in kombucha allo zenzero e guarnito con foglie di mizuna.
Offri degustazioni a tema “crudo”
Proponi una mini selezione di carpacci in tre varianti: carne, pesce e vegetale. Perfetto per chi vuole provare più gusti e per aumentare il valore medio dello scontrino.
👉 Idea menù:
Carne: carpaccio di manzo, crema di senape al miele.
Pesce: capesante con limone candito e pepe di Sichuan.
Veg: barbabietola e crema di mandorle affumicate.
Best practice operative per la cucina professionale
Lavora a temperatura controllata
Affetta sempre le materie prime ben fredde o parzialmente abbattute per ottenere tagli precisi e igienicamente sicuri.
✅ Sfrutta abbattitori e sottovuoto
Usali per marinare in modo rapido e uniforme oppure per porzionare e conservare in linea con HACCP.
✅ Prepara basi neutre e condisci all’ordine
Seleziona ingredienti di alta qualità e condiscili solo all’ultimo secondo per mantenerne freschezza e texture.
✅ Forma lo staff sul crudo
Sensibilizza il personale sulle buone pratiche per la manipolazione dei crudi, dai guanti alle superfici separate.
✅ Comunica i valori del piatto in sala
I camerieri devono saper raccontare il carpaccio: taglio scelto, marinatura, provenienza degli ingredienti. Questo giustifica il prezzo e accresce la fiducia del cliente.
Oggi il cliente cerca piatti che uniscano leggerezza, estetica e autenticità. Il carpaccio, se ben interpretato, può diventare la firma gastronomica del tuo ristorante. Basta affettare bene? No. Serve visione, tecnica e consapevolezza della propria identità di cucina.