Una ricetta estiva, gustosa e un po’ fuori dal comune. Avete mai pensato ad una cheesecake salata con pesce crudo, in questo caso le tanto amate ostriche? Ci ha pensato l’Executive Chef Antonio Sorrentino che condivide con i lettori di Ristorazione Italiana Magazine questa fresca ricetta di cheesecake salata senza cottura.
Ricetta: Cheesecake salata con ostriche, limone e menta
Ingredienti per 4 persone
• 12 ostriche
• 250 g ricotta di bufala cremosa
• 1 limone di Sorrento IGP
• menta fresca
• mix pepe (rosa, nero e bianco)
Per la dadolata di cuore di bue
• 200 g pomodoro cuor di bue
• cipolla rossa di Tropea
• succo di mezzo limone
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
Per il crumble
• 100 g fresella integrale
• buccia di limone
• acqua delle ostriche
• sale e mix di pepe
• 12 ostriche
• 250 g ricotta di bufala cremosa
• 1 limone di Sorrento IGP
• menta fresca
• mix pepe (rosa, nero e bianco)
Per la dadolata di cuore di bue
• 200 g pomodoro cuor di bue
• cipolla rossa di Tropea
• succo di mezzo limone
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
Per il crumble
• 100 g fresella integrale
• buccia di limone
• acqua delle ostriche
• sale e mix di pepe
Procedimento
Fresella crumble
Frullare la fresella grossolanamente e condirla con olio evo, sale e mix di pepe. Tenere da parte.
Crema di ricotta di bufala
In una ciotola setacciare la ricotta, poi aggiungere la buccia di limone, il mix di pepe e un filo d’olio. Mettere la crema in un sac à poche con becco liscio.
Tapenade di pomodori cuore di bue
Lavare per bene i pomodori, tagliarli in piccolissimi tocchetti. Porre la dadolata in un’insalatiera o un vasetto e condire con il limone appena spremuto, il sale, il mix pepe e l’olio evo. Per ultimo, l’aroma dolce e fresco di cipolla di Tropea darà quello sprint in più.
Ostriche
Lavare e spazzolare le ostriche con acqua corrente. Aprirle con l’apposito coltellino, filtrare l’acqua contenuta e tenerla da parte. Eliminare eventuali granelli di sabbia all’interno e staccare i molluschi dalle valve. Tritare leggermente le ostriche al coltello e metterle in una terrina a marinare con un filo d’olio, le foglie di menta, le gocce di limone, il mix di pepe e se necessario un pizzico di sale. Tenere da parte in frigo per alcuni minuti.
Per l’impiattamento
Bagnare la fresella con l’acqua delle ostriche. Oliare bene un coppa-pasta – suggerisco 8×6 – e sul fondo posizionare 1 cm di fresella, compattarla poi con uno strato di tapenade di pomodori. Riempire quasi al bordo con la crema di ricotta formando degli spuntoni, finire con un cucchiaio di tartare di ostriche e una spolverata di pepe e foglie di limone essiccato.
Fresella crumble
Frullare la fresella grossolanamente e condirla con olio evo, sale e mix di pepe. Tenere da parte.
Crema di ricotta di bufala
In una ciotola setacciare la ricotta, poi aggiungere la buccia di limone, il mix di pepe e un filo d’olio. Mettere la crema in un sac à poche con becco liscio.
Tapenade di pomodori cuore di bue
Lavare per bene i pomodori, tagliarli in piccolissimi tocchetti. Porre la dadolata in un’insalatiera o un vasetto e condire con il limone appena spremuto, il sale, il mix pepe e l’olio evo. Per ultimo, l’aroma dolce e fresco di cipolla di Tropea darà quello sprint in più.
Ostriche
Lavare e spazzolare le ostriche con acqua corrente. Aprirle con l’apposito coltellino, filtrare l’acqua contenuta e tenerla da parte. Eliminare eventuali granelli di sabbia all’interno e staccare i molluschi dalle valve. Tritare leggermente le ostriche al coltello e metterle in una terrina a marinare con un filo d’olio, le foglie di menta, le gocce di limone, il mix di pepe e se necessario un pizzico di sale. Tenere da parte in frigo per alcuni minuti.
Per l’impiattamento
Bagnare la fresella con l’acqua delle ostriche. Oliare bene un coppa-pasta – suggerisco 8×6 – e sul fondo posizionare 1 cm di fresella, compattarla poi con uno strato di tapenade di pomodori. Riempire quasi al bordo con la crema di ricotta formando degli spuntoni, finire con un cucchiaio di tartare di ostriche e una spolverata di pepe e foglie di limone essiccato.
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