DALLA PIANTA AL CHICCO
Appartenente alla famiglia delle Rubiacee, la pianta del genere Coffea è un arbusto che cresce spontaneamente nella foresta africana. In natura esistono circa cento specie di Coffea, ma le più comuni e diffuse sono la Coffea arabica e la Coffea canephora (varietà Robusta), che rappresentano rispettivamente 2/3 e 1/3 della produzione mondiale.
COFFE ARABICA
I chicchi di Arabica hanno una forma allungata, con un solco centrale sinuoso. L’aroma è intenso e fiorito, il gusto è dolce, rotondo, piacevolmente acido, con un retrogusto di caramello. L’Arabica predilige climi di alta quota: viene infatti coltivata tra i 1000 e i 2500 metri. Il contenuto di caffeina si aggira tra lo 0,9% e l’1,7%, percentuale che corrisponde a circa 60-80 milligrammi per tazzina di espresso.
COFFEA CANEPHORA (ROBUSTA)
La Robusta, come dice il nome stesso, si caratterizza per l’innata resistenza che la contraddistingue: riesce infatti a crescere e a svilupparsi anche a un’altezza di 2-300 metri sul livello del mare (fino a 800 metri). I chicchi sono di forma tondeggiante, con un solco centrale dritto. I caffè Robusta sono spesso spigolosi, astringenti, poco profumati e con una spiccata punta di amarezza. La caffeina, in un espresso preparato con Robusta, ha un valore di 100-140 milligrammi.
FOGLIE, FIORI E FRUTTI
Le foglie, dal colore verde scuro intenso, hanno una
superficie lucida e carnosa e, con il bordo leggermente ondulato, ricordano quelle dell’alloro. La fioritura avviene più volte nel corso dell’anno, in seguito alla caduta di ogni pioggia. I piccoli fiori bianchi, dal profumo intensissimo, lasciano spazio ai frutti nell’arco di pochi giorni: una drupa rotonda del tutto simile a una ciliegia che, quando viene raggiunta la maturazione, assume una colorazione rosso vivo.
Dal fiore al frutto trascorrono circa 9 mesi e dunque, in una stessa pianta, è possibile trovare ciliegie con un diverso grado di maturazione, a seconda delle piogge.
La drupa contiene due semi, solcati e semiovali, posti uno di fronte all’altro nella parte piana e ricoperti da una prima membrana argentea perfettamente aderente (chiamata silver skin, pellicola argentea) e da una pellicola biancastra, il pergamino: più spesso e coriaceo, ha la funzione di proteggere il seme.
LA COLTIVAZIONE
L’habitat ideale per la coltivazione del caffè è la fascia inter-tropicale di Asia, Africa e America, tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. Le condizioni climatiche ottimali prevedono una temperatura che varia tra i 17 gradi centigradi e i 30 gradi centigradi, un’altitudine fino ai 2500 metri, precipitazioni annue comprese tra 1200 e 2000 millimetri (in Italia la media annuale si aggira sui 1000 millimetri) e terreni ricchi di azoto, potassio e humus.
Il primo produttore di caffè Arabica al mondo è il Brasile, mentre il Vietnam è al vertice della produzione per la Robusta; un ruolo rilevante è rivestito anche dai paesi africani e dall’Indonesia.
IL VIAGGIO DEL CAFFÈ
I chicchi di caffè verde partono dai paesi produttori in sacchi di juta da 60 kg ciascuno e sono accompagnati da una vera e propria carta d’identità che contiene le informazioni sulla specie botanica, la provenienza, il metodo di lavorazione, la percentuale di difetti e impurità, il crivello – cioè la dimensione, il colore e il gusto. La scelta della juta non è casuale: si tratta di un materiale naturale e traspirante, che garantisce una conservazione ottimale dei chicchi. I sacchi viaggiano solitamente via mare, all’interno dei container. Illycaffè riserva un’estrema cura al trasporto: per evitare l’umidità faccia fermentare o ammuffire i chicchi, i container vengono rivestiti di una speciale carta assorbente (carta kraft), che previene il fenomeno della condensa.
