Conchiglioni ripieni di mantecato di baccala e mozzarella di bufala

Antonio Sorrentino

Antonio Sorrentino

conchiglioni ripieni di baccalà sono un antipasto di pesce delicato e scenografico. In Italia sia il baccalà che lo stoccafisso  sono ingredienti largamente diffusi nella tradizione culinaria. Entrambi sono prodotti della lavorazione del merluzzo, che viene pescato nei mari freddi del Nord Europa e in seguito conservato in vari modi. Quando si conserva per mezzo della salagione si parla di baccalà, quando il merluzzo viene essiccato prende il nome di stoccafisso. In questa ricetta la sapidità del baccalà viene stemperata dal latte e dalla mozzarella di bufala, dando vita a una crema molto piacevole che sa di pesce senza risultare stucchevole. Il pomodoro si può utilizzare fresco, sia crudo che cotto, si può insaporire con l’aggiunta di peperoncino o di capperi e olive.


Crediti: Rossella Sacco
 

Difficoltà: media Preparazione: 40 minuti ; per 20 pezzi circa

 

Ingredienti

 

500 g conchiglioni/ciuce di badessa
300 g mozzarella
300 g baccala
1 uova
60 g grana grattugiato
300 g vellutata di pomodoro datterino giallo
olio semi di arachide
evo
aromi carote
sedano
cipolla e aglio
200 g farina 00
pane grattuggiato a grana grossa
1 limone con buccia biologica
olio di semi di arachide per friggere
sale e pepe

Procedimento

 
Sbollentare le ciuce in acqua e sale, colarli e farli raffreddare staccati tra loro in un contenitore senza olearli .

Preparare la pastella
Con 200 g di farina ,90 g circa di acqua, un pizzico di sale, uno di pepe, 10 g di grana grattugiato:  lavorarla con la frusta fino a risultare fluida e densa. Poi andrà conservata in frigorifero.

Per il ripieno di baccalà

In un pentolino portare il latte e gli aromi ad ebollizione, mettere il baccalà e farlo cuocere. Poi far raffreddare, privare il baccalà delle spine e mettere la polpa nel bicchiere del frullatore. Frullare brevemente aggiungendo 1 uovo, una manciatina di grana, la mozzarella di bufala freschissima tritata e il pepe. Regolare la densità con un po’ di acqua della mozzarella. Nel frattempo far prendere calore all’olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio, poi versare la vellutata di datterini gialli e le foglie di basilico, regolare di sale e lasciar cuocere dieci minuti. Tenere da parte.

Farcire i conchiglioni mettendo la farcia in un sac-posche, passarli nella pastella e nel pane grattuggiato con una grana grossolana. Far assestare la panatura per un’oretta in frigorifero, poi friggerli in olio bollente a 180°.  Quando saranno ben dorati su tutti i lati, raccogliere i conchiglioni con una schiumarola e adagiarli su di un foglio di carta per assorbire l’olio in eccesso. Servire subito impiattando su di uno specchio di vellutata di datterino giallo e una grattatina di buccia di limone.