Con l’uscita dal lockdown, l’abolizione del coprifuoco e la riapertura dei pubblici esercizi (anche al chiuso) ritorna tra gli imprenditori del settore la volontà di investire ancora nel fuori casa. Ne conseguono l’annuncio di imminenti aperture e la nascita di nuovi locali. Ma aldilà dello slancio ritrovato, avviare un format, partendo da zero, richiede grande capacità di pianificazione e organizzazione di tutti gli aspetti necessari per la partenza effettiva dell’attività.
La pandemia ha causato chiusure significative. Stando ai dati FIPE, oltre 22.000 attività hanno abbassato la serranda nel 2020. Ma di contro ora sembra iniziata una nuova fase, di riscatto, in cui gli operatori – orfani dell’inattività protratta – investono e tornano a dedicarsi a ciò che più gli è mancato, sperando fortemente nel rilancio di un settore fondamentale per l’economia italiana.
Aprire un ristorante e in generale un locale richiede, oltre ad un’offerta basata su una buona cucina e un attento servizio per i clienti, anche un’ottima capacità di gestione e risoluzione di imprevisti. Inaugurare un nuovo format non è un’impresa semplice. Nè tantomeno economica. Per questo è importante avere un’idea di base di quel che ci si deve aspettare, oltre che delle linee guida ed indicazioni ben precise per farlo al meglio. Ecco alcuni consigli per fronteggiare preparati un’apertura.
Location per aprire un ristorante
Si seleziona il posto in cui aprire un ristorante (o, in generale, un’attività ristorativa), in funzione delle caratteristiche del format. Se il target di clientela è dato da gruppi e famiglie, sicuramente meglio evitare il centro storico e accertarsi di avere un parcheggio nelle vicinanze. Di contro, se l’obbiettivo è sviluppare un modello di business incentrato sull’asporto e il consumo on the go, meglio prediligere un fondo commerciale in un centro città. Stabilito il “dove” si deve considerare se lo spazio scelto è nuovo o datato. In quest’ultima ipotesi, se prima c’era un’attività legata alla ristorazione sicuramente sarà già predisposta a livello elettrico-idraulico. In caso negativo, va tutto sistemato e bisogna preventivare una dilatazione dei tempi dovuta a lavori di manutenzione.
Aziende e addetti ai lavori
Le migliorie e riparazioni da apportare alla location, comporteranno l’intervento e il coinvolgimento di ditte specializzate o persone competenti: dall’elettricista, all’idraulico, all’imbianchino. È importante l’affidamento dei lavori per rispettare le tempistiche di apertura.
Ipotizzare la data in cui aprire un ristorante
È giusto stabilire, in modo ottimistico, un giorno di inizio per il proprio locale. Si consiglia di mettere già in conto una data pessimista, nell’eventualità che non si riesca a rispettare quella prefissata. Sulla base del timing di inizio, si selezionano anche le imprese disponibili (almeno tre per tipo) e disposte a prendere in carico il progetto per quel dato momento. Una volta identificate quelle disponibili si richiedono i preventivi.
Interior e progetto
Affidarsi ad un architetto è importante per mantenere una coerenza tra l’immagine della location e il proprio format. Il professionista deve sviluppare, in primis, un progetto che soddisfi le esigenze del titolare. Successivamente, deve anche rispettare la filosofia del locale, oltre ad organizzare e sviluppare al meglio gli spazi, in modo agibile e ottimizzato. Una volta creato il layout è possibile che insorgano delle complicazioni tecniche che costringano a modificarlo, quindi bisogna sottoporre alle imprese, prima di metter mano ai lavori, solo quello definitivo. A ciò bisogna aggiungere i complementi estetici, quindi meglio fissare un tetto di budget anche con l’architetto per lo sviluppo del rendering (restituzione grafica degli spazi).
Chiedere i vari capitolati di spesa
Stabilite luci, profili, mensole, bisogna vedere dove acquistarli e richiedere più preventivi per contenere le spese. A ciò si aggiunge la minuteria: servizi di piatti, posate, bicchieri, tovagliato, attrezzi per la cucina, divise per il personale… tutte scelte che competono all’imprenditore e non all’interior.
Avere un referente tecnico sul posto
Questo è un aspetto che fa la differenza. Alle varie imprese serve una persona presente nella location a cui fare riferimento, una sorta di capo operaio e supervisore “tutto-fare”. Questa dev’essere pratica, deve conosce tempistiche, suggerire come organizzarsi e a cosa dare la precedenza. Tutto questo non può svolgerlo né l’ingegnere, né l’architetto e nemmeno l’imprenditore a cui però spettano sempre le decisioni economiche.
Preparare un rendiconto finanziario per avanzamento lavori
I costi iniziali, subiscono sempre un aumento. Sempre. Avere un rendiconto finanziario permette di seguire il proseguo dei lavori e tener sotto controllo le spese con tutte le voci: capitale iniziale, finanziamento, preventivi, uscite con IVA, ipotesi di entrate… un file Excel, una mappa economico-finanziaria, che servirà da bussola per l’apertura.
Programmare bene il giorno dell’apertura
L’ideale, prima di aprire un ristorante, sarebbe fare giornate di test e formazione, ancor prima di inaugurare, anche se spesso ci si scontra con mancanza di tempo per farlo e dilatazione dei tempi dei lavori. Quindi, è consigliabile programmare il primo giorno di apertura, la prima settimana e il primo mese. L’inaugurazione è fondamentale per inquadrare come si lancia l’attività, la promozione da fare, le campagne social per alimentare il target e creare aspettativa ancor prima di partire. Per la prima settimana, l’ottimale sarebbe fissare un limite massimo di coperti e piatti da vendere per non cadere in errore: lo staff non è ancora rodato e la produzione non è stata testata – meglio non partire forte per deludere le attese. Poi, bisogna preparare le settimane successive organizzando bene acquisti, produzione, fornitori.
Grazie a questi consigli sarai in grado di aprire un ristorante senza temere di non farcela (o di scordare qualcosa).
