I consigli per le feste del sommelier Luca Gardini

Natale con i tuoi e per quanto riguarda la Pasqua c’è tempo per pensarci. Sotto l’albero dell’enogastronomia delle feste, tanti vini con cui incrociare tradizioni gastronomiche regionali, ma non solo. Se solo 20 anni fa a Palermo non si conoscevano certo le etichette o le pietanze della festa di una tavola della Valtellina o del Friuli, il sapere, e il sapore, legato ai territori e alle rispettive risorse enogastronomiche, oggi permettono agli abbinamenti di valicare i rispettivi confini territoriali. Non parlo necessariamente di vini o ingredienti costosi.
 
Se nel bicchiere l’Italia da sempre brilla per qualità a prezzo contenuto, anche gli ingredienti storicamente impiegati per la cucina delle feste, non si discostano da questo trend, per altro ribadito dal fattore stagionalità. Penso al capitone della vigilia, un must a Napoli ma anche per esempio nelle valli lungo il Po, o, sempre rimanendo sul pesce, al baccalà nelle sue varie declinazioni. Nel pranzo del 25 dicembre il nostro paese resiste tutto sommato bene all’omologazione diffusa da tortellino, difendendo quell’identità territoriale che nel piatto non si smarrisce mai del tutto. Il bicchiere, cercando almeno con le feste di tenere a bada quell’esterofilia diffusa a base di Champagne e Borgogna, può giocare – seriamente – spaziando lungo tutta la produzione enologica della penisola. Partendo dalle preparazioni di pesce della vigilia molti penseranno a un semaforo rosso per i vini del medesimo colore: ‘neppure per sogno’.
 
Con un baccalà in umido con del pomodoro, o a una pasta con il sugo di cozze anche in questo caso macchiate di rosso, luce verde per un Valpolicella. Per favore non parliamone come di un fratellino dell’Amarone. Se il blend di uve utilizzate è solo stesso (la prevalenza spetta all’uva Corvina), la differenza sta nel produrlo non facendone appassire i grappoli e, nel caso della Valpolicella prodotta da Tenute Salvaterra, esprimendo quei toni delicati di fiori, accoppiati a golosità che richiamano la frutta rossa, che sono in grado di sposarsi –l’unione qui è a prova di divorzio gastronomico- con l’acidità del pomodoro utilizzato nelle preparazioni appena elencate. Per chi sentisse invece la mancanza di un bianco con il pesce, eccone uno prodotto a partire da un vitigno spesso sottovalutato: il Grillo. Quello di Feudo Maccari, caratterizzato da una profonda salinità oltre che da un ampio ventaglio di note agrumate, accompagna, ma al tempo stesso sottolinea, il sapore di un fritto di alici oppure di quegli sfizi, sempre dorati in olio, tipici della cucina romanesca delle feste.
 

 
Con i primi piatti del giorno di Natale, spesso caratterizzati da brodi e variazioni sul tema della pasta ripiena, un bianco. Uno Chardonnay piemontese. Un vitigno internazionale che tuttavia risiede in Langa da talmente tanto tempo, nel caso di questa etichetta siamo quasi a 20 anni, da potersi considerare, di fatto, un’uva autoctona a tutti gli effetti. Il Langhe Chardonnay Bel Amì prodotto dalla cantina Boroli gioca su di una doppia natura: quella agrumata, utile a pulire il palato dalla generosità saporita dei primi piatti in brodo, ma anche quella speziata, in grado di donare all’ensemble sorso-boccone un ulteriore elemento di complessità.
 
Con i bolliti, secondo piatto del giorno di Natale dal Cervino alla Sicilia, una doppia proposta: bolla e rosso. Nel primo caso suggerisco un Franciacorta. Per la precisione un extra brut a base Chardonnay e Pinot Bianco messi ad affinare per non meno di 4 anni sui lieviti. Il risultato, si chiama Comarì del Salem della cantina Uberti, è un sorso che racchiude quella complessità fruttata (agrumi, frutta bianca e frutta secca) in grado di spazzare via dal palato addirittura l’untuosità di un cotechino o di uno zampone.
Per chi invece preferisse un vino rosso, vorrei uscire dai soliti schemi, rimanendo comunque sul classico ovvero su di una tipologia che ha fatto storia, ma non per questo ha fatto il suo tempo: il vino Nobile di Montepulciano. Quello prodotto dalla cantina Poliziano utilizza il vitigno Prugnolo Gentile, si ipotizzano parentele con il Sangiovese, che su questo territorio ha trovato un’identità unica e, grazie al produttore in questione, un fedele interprete della medesima. Quella che permette a questo vino di compensare, in chiave garbatamente elegante, le speziature e la succulenza dei vari tagli del bollito di Natale.
 
Con i dolci delle feste proporrei, come a scuola, un tema libero, chissà che l’abbinamento senza vincoli non vi porti interessanti scoperte. Auguri!