Un ristorante è un’azienda a tutti gli effetti. Si tratta, infatti, di un’organizzazione di persone che svolge attività con lo scopo di soddisfare bisogni umani: offrire pasti ed esperienze ai propri clienti. È chiaro che una realtà così compia diverse azioni per raggiungere i suoi obiettivi, che sono tutte connesse tra di loro (acquistare, produrre, servire) e che costituiscono un meccanismo coordinato per raggiungere i fini stabiliti. Questo insieme si definisce, appunto, gestione: l’aspetto economico e quello finanziario ne costituiscono due aspetti. In questo articolo vi spiegherò in che cosa differiscono.
Le differenze tra l’aspetto economico e finanziario di un ristorante
L’aspetto economico e quello finanziario della gestione si discostano nettamente per due aspetti. È semplice: il primo è dato dalla differenza tra costi e ricavi costituendo qualcosa di contabile. Il secondo è stabilito dalle entrate e dalle uscite.
Il guadagno di un’azienda si chiama risultato economico. Per ottenerlo bisogna prendere come punto di riferimento un arco temporale, di solito un anno, che per le aziende si chiama esercizio. Dal valore dei servizi e dei beni somministrati si ottengono i ricavi. Invece, il valore delle risorse che sono state consumate per ottenere quelle vendite, determina i costi. La differenza tra ricavi e costi rappresenta il risultato economico in quel dato periodo. Questo all’interno del bilancio aziendale va ad occupare l’ultima riga, determinando l’utile se è positivo e la perdita se negativo (quando i costi sono superiori ai ricavi). In rare occasioni si ha anche il pareggio: quando costi e ricavi coincidono.
Questo risultato spetta alla capacità dell’imprenditore: l’utile come dico sempre è la ragionevolezza, ovvero ciò che per lui conta sul serio. Il fatturato è solo l’ego, pura vanità per la sua figura e l’immagine e il prestigio della sua azienda. Tuttavia, a rappresentare davvero lo specchio di un’attività è il flusso di cassa. Questo rappresenta la parte finanziaria e con il termine “cassa” si intende la liquidità immediatamente spendibile di una società: come abbiamo detto sopra le entrate e le uscite. Oltre al denaro subito disponibile, ci si riferisce anche al conto corrente bancario: se è in rosso vuol dire che l’azienda sta gestendo la parte finanziaria in modo errato.
Come funziona la ristorazione?
La ristorazione è un tipo di vendita al dettaglio: si incassa subito, perché si vende direttamente al consumatore. I pagamenti, invece, sono cadenzati a 30 o 60 giorni a seconda degli accordi stipulati con i propri fornitori, dando vita ad un debito commerciale che si esaurirà al momento del saldo. In questo settore rientrano anche altri pagamenti, che vengono corrisposti sempre dopo l’incasso (solitamente o ad inizio mese in corso o alla fine): come affitto, tredicesima, quattordicesima, F24, stipendi, ecc.
Se un ristorante dispone di un modello di business sano e funzionante, l’aspetto finanziario deve essere positivo: si incassa prima di occuparsi dei pagamenti. Se, invece, la situazione del locale è malsana: il conto in banca è sotto zero. È il flusso di cassa che rappresenta la realtà.
L’utile, alcune volte, con vari escamotage messi in atto con il supporto del commercialista si può costruire a proprio piacimento e in funzione degli obbiettivi aziendali, che non corrisponde per forza alla parte finanziaria, data appunto dal flusso di cassa.
L’aspetto economico è importante perché indica la salute di un’azienda: tra costi e ricavi deve sempre esserci un segno +. Ma l’aspetto finanziario, in una vendita al dettaglio come la ristorazione, deve andare di pari passo con l’utile e avvicinarcisi nel conto economico: costi meno ricavi.
