Forni a pieno regime, riscaldamento acceso, cucine che lavorano dodici ore al giorno: per pizzerie e ristoranti l’inverno è la stagione che consuma di più. Quest’anno arriva con i costi dell’energia di nuovo in salita.
L’allarme è diventato realtà
Ad aprile, presentando il Rapporto Ristorazione 2026, Fipe-Confcommercio aveva indicato il rischio principale dell’anno: un nuovo shock energetico innescato dal conflitto in Medio Oriente. Già a marzo Confcommercio aveva stimato per bar, ristoranti e alberghi possibili rincari fino al 13% sulla luce e al 43% sul gas. A ottobre quel rischio si vede nelle quotazioni. Il gas all’ingrosso costa più del doppio di un anno fa, e l’elettricità segue. Proprio mentre nelle pizzerie e nei ristoranti si accendono il riscaldamento e i forni per la stagione più lunga. Per chi fa pizza il tema non è nuovo. Nell’Osservatorio sulla Pizza 2026 i costi energetici sono la prima preoccupazione dei pizzaioli, indicata dal 61,1%, davanti a personale, tasse e materie prime. Questo articolo prova a rispondere a tre domande: a che punto sono i prezzi, quanto pesano sul locale, e che cosa si può fare subito.
A che punto sono i prezzi
Il conflitto in Medio Oriente è esploso a fine inverno, e da allora il gas all’ingrosso ha preso una sola direzione. A metà ottobre il rialzo continua. Il 16 ottobre il PSV ha toccato 0,936 €/Smc, con un aumento del 165% circa rispetto alla media di ottobre 2025.
L’elettricità segue il gas, perché in Italia una parte importante della produzione elettrica viene dalle centrali a gas. Il PUN, il prezzo all’ingrosso dell’energia elettrica, a settembre 2026 ha avuto una media di 0,18 €/kWh, contro 0,109 di settembre 2025. Nei primi sette giorni di ottobre la media è salita a circa 209 €/MWh, l’82% in più rispetto a febbraio, prima del conflitto.
Siamo ancora lontani dai picchi del 2022, quando il gas superò in media i 120 €/MWh e l’elettricità i 300 €/MWh. Ma la direzione è la stessa, e arriva nel momento dell’anno in cui un locale consuma di più.
Quanto pesa sul locale
L’impatto dipende da due cose: che tipo di contratto si ha e quanta energia consuma ogni coperto.
Il contratto. Chi ha un’offerta a prezzo indicizzato, legata al PUN o al PSV, vede i rincari in bolletta quasi subito. Chi ha un prezzo fisso è protetto fino alla scadenza, ma al rinnovo si troverà offerte calcolate sui prezzi di oggi. Il primo controllo da fare è proprio questo: quale contratto ho, e quando scade.
Il costo per pizza o per coperto. È il numero che serve per decidere se e quanto ritoccare i prezzi. Si calcola così:
• Prendere dalle bollette i consumi del mese, in kWh per la luce e in Smc per il gas.
• Moltiplicarli per il costo finale unitario pagato, tasse e oneri compresi (si ricava dividendo l’importo per i consumi).
• Dividere per il numero di pizze sfornate o di coperti serviti nello stesso mese.
Un esempio, con numeri di pura ipotesi. Una pizzeria con forno elettrico che in un mese consuma 3.000 kWh per il forno e sforna 4.000 pizze usa 0,75 kWh per pizza. Con un costo finale di 0,30 euro al kWh, sono circa 22 centesimi di energia per ogni pizza, solo per la cottura. Se il prezzo dell’energia sale del 30%, diventano quasi 30 centesimi. Su una Margherita il rincaro sembra piccolo, ma moltiplicato per migliaia di pizze al mese è una voce che pesa sul margine.
I conti vanno rifatti con i dati del proprio locale: consumi e costi cambiano molto tra forno a legna, a gas ed elettrico, e tra una pizzeria piccola e una da 200 coperti.
La legna. Chi cuoce a legna non segue direttamente le quotazioni di gas ed elettricità, ma il riscaldamento, i frigoriferi, l’abbattitore e la cucina restano esposti. Anche il prezzo della legna va controllato con il proprio fornitore.
Cosa fare subito
Non si controlla il prezzo dell’energia, ma si controllano il contratto e i consumi. Ecco una lista di interventi, dal più urgente al più strutturale.
Il contratto
• Verificare tipo e scadenza. Un contratto indicizzato in scadenza nei mesi invernali è il caso più esposto.
• Confrontare le offerte con un esperto. Le associazioni di categoria e i consulenti energetici possono aiutare a valutare se bloccare un prezzo fisso o restare indicizzati. Con prezzi in salita, un fisso offre stabilità, ma va confrontato con attenzione: le offerte di oggi incorporano già i rincari.
• Valutare i gruppi d’acquisto. Alcune associazioni di categoria negoziano l’energia per i propri iscritti.
Il forno
• Accensione programmata. Accendere il forno solo con l’anticipo necessario per arrivare in temperatura, non ore prima del servizio.
• Ridurre nelle ore morte. Tra un picco e l’altro, abbassare la temperatura o chiudere la bocca del forno fa risparmiare calore.
• Usare il calore residuo. A fine servizio il forno è ancora caldissimo: si possono cuocere pane, verdure, basi per il giorno dopo. Il calore è già pagato.
• Manutenzione. Guarnizioni, porte e isolamento in buono stato evitano dispersioni.
La cucina
• Spegnere ciò che non serve. Piastre, fuochi, friggitrici e lampade scaldavivande accese a vuoto sono consumi senza ricavo.
• Frigoriferi e celle. Guarnizioni integre, porte chiuse, sbrinamento regolare e condensatori puliti. Un frigorifero affaticato consuma molto di più.
• L’abbattitore a pieno carico. Usarlo con lotti completi, non per poche porzioni alla volta.
La sala
• Il riscaldamento. Una temperatura di sala confortevole ma non eccessiva, e porte che non restino aperte. Una tenda d’aria o una bussola all’ingresso evitano dispersioni nei locali con molto passaggio.
• L’illuminazione. Le lampade a LED consumano molto meno delle tradizionali; in molti locali la sostituzione si ripaga in tempi brevi.
Il controllo
• Leggere ogni bolletta. Annotare consumi e costo unitario mese per mese permette di accorgersi subito di un’anomalia o di un rincaro.
• Ricalcolare il costo per pizza o per coperto ogni volta che cambia il prezzo dell’energia, e decidere con i numeri, non a sensazione, se ritoccare i listini.
Gli aiuti in vigore
Il principale strumento è il decreto-legge 21/2026, il cosiddetto Decreto Bollette, in vigore dal 21 febbraio e convertito in legge ad aprile. A differenza del 2022, non prevede crediti d’imposta: punta su sconti diretti in bolletta.
Per tutte le imprese, sulla bolletta elettrica:
• uno sconto di 3,4 euro per MWh nel 2026, che sale a 4 euro nel 2027;
• un ulteriore contributo pari a 6,8 euro per MWh.
Sono riduzioni automatiche, applicate in bolletta senza domanda. Ma vanno messe in proporzione: insieme valgono circa un centesimo per kWh, mentre il PUN medio di settembre è salito di circa 7 centesimi rispetto a un anno prima. Gli aiuti attenuano il rincaro, non lo compensano. La riduzione di alcuni oneri del gas per le imprese è invece ancora in attesa del via libera europeo sugli aiuti di Stato. Conviene seguirne l’evoluzione con la propria associazione di categoria o con il commercialista.
Le leve vere sono tre: controllare il contratto prima che scada, ridurre i consumi di forno, cucina e sala, e calcolare il costo dell’energia per pizza o per coperto, per decidere sui prezzi con i numeri in mano.
