I crostacei
Duri dall’anima tenera. Parliamo, questa volta, di crostacei, specie marine presenti in migliaia di varietà nel mondo e in diversi habitat, dalla composizione simile a quella del pesce magro per quanto riguarda i valori nutrizionali, anche se dal contenuto di colesterolo più elevato che nei molluschi e nei pesci.
Utilizzati come gustosi primi, freschi secondi o eleganti finger food, i crostacei rappresentano l’uso più nobile della cucina, ma necessitano di grande cura e attenzione nella loro scelta e nella successiva lavorazione.
Il gambero
Iniziamo dal popolarissimo quanto amato gambero. Il pescato fresco del mar Mediterraneo è riconosciuto come A8, come il congelato, ma altrettanto valido è il congelato dell’Atlantico Sud-occidentale, targato A6. Reperibile tutto l’anno, i mesi migliori restano comunque marzo, aprile, maggio, giugno. Il gambero è venduto intero o senza la testa, sgusciato o “devenato”, cioè privo del budello sulla schiena, contenente alcune volte tracce di sabbia. Meglio comprarli interi se serviti alla griglia o al forno; le code andranno bene per la preparazione di primi, antipasti o umidi.
Quelli interi sono contraddistinti dalla lettera “L” e un numero da 1 a 4: più il numero è basso, più il gambero è grosso. Le code sono contraddistinte dalla lettera “C” e un numero da 1 a 3: più alto è il numero, più piccola è la coda. Il congelamento può avvenire a bordo e a terra. Consiglio fortemente quello a bordo, anche se un po’ più costoso, perché la qualità è migliore. Sul mercato il migliore è quello argentino (o gambero Atlantico). Chi preferisce l’acquisto del fresco deve cercare il top di gamma nel gambero rosso (di Mazara del Vallo, di Santa Margherita…), gustoso e delicato, ma anche il gambero rosa dà buona prestazione ad un costo più accessibile.
Nella Sicilia degli anni Cinquanta, i ragazzi che cercavano di guadagnare alcuni soldi per la sopravvivenza delle loro famiglie erano chiamati a lavorare in marineria a Mazara con il compito di staccare la testa ai gamberi appena pescati, nel periodo di forte espansione del commercio dei gamberi. Questi sciuscià venivano chiamati “li scapuzzatura” e retribuiti per numero di cassette riempite. Questo ruolo ora non esiste più, sostituito dalla robotica, ma rimane un grande spaccato della storia italiana del dopoguerra. Con l’informazione e l’attenzione di oggi, i gamberi sono sconsigliati alle donne in gravidanza, a chi allatta e ai bambini piccoli perché, oltre a necessitare di poca cottura, possono essere oggetto di forme allergiche.
La mazzancolla e lo scampo
Dalla carne pregiata, dal sapore gustoso e delicato è la mazzancolla, che vive ad una profondità variabile da pochi metri fino oltre 50.
Passando allo scampo, concorrente principale del gambero di cui risente del confronto con la praticità della preparazione in cucina, consiglio il loro utilizzo per primi piatti o fritture perché se proposti da soli come portata principale risulteranno molto cari. Il mar Mediterraneo ne è ricco (zona Fao A8), per il congelato suggerisco l’Atlantico nord-orientale (A2). Se acquistate il congelato controllate che la testa dello scampo sia chiara e che la massa di ghiaccio non sia concentrata solo da un lato, indice di cattiva conservazione.
L’aragosta
La regina dei crostacei rimane l’aragosta, che alcuni consumatori confondono con l’astice (che si presenta invece senza antenne, ma con grosse chele) – o lo ritengono il maschio dell’aragosta -, ma molto differenti per caratteristiche merceologiche ad occhi esperti. L’aragosta è una specie stanziale e gregaria e la pesca di pochi individui può abbattere un’intera colonia.
Per prevenire il rischio di questo disastro, la legge (D.P.R. 1639/68) ha stabilito il fermo pesca dell’aragosta mediterranea dal primo gennaio al 30 aprile, quando riprende l’età riproduttiva.
Fortunatamente, gran parte del mercato è costituito da allevamenti. Per il suo consumo, non c’è obbligo di cucinarla viva come molti consumatori ritengono: è sufficiente abbatterla (da mani esperte per eliminare inutili sofferenze all’animale) poche ore prima dell’utilizzo. Le sue dimensioni sono notevoli: può raggiungere i 50 cm di lunghezza e gli 8 kg di peso!
L’astice
Il già citato astice si trova sul mercato sia fresco che congelato ad un prezzo pressoché identico. Consigliato il congelato per calcolare un astice a persona in tavola, in quanto la pezzatura è un po’ più piccola e il costo non sarà, di conseguenza, proibitivo. Vive in profondità variabili dai trenta ai cento metri, ma in estate è possibile trovarlo a profondità minori.
Nella storia, l’astice non è sempre stato considerato un alimento raffinato: nell’America del 1700 era destinato ad essere piatto delle servitù a causa della loro abbondanza nella pesca. Ancora oggi la sua reperibilità è durante tutto l’arco dell’anno anche se, come l’aragosta, è più facilmente richiesto e consumato per i piatti delle occasioni come Natale e Capodanno. Di solito si consiglia la bollitura legando il crostaceo ad una tavoletta: in questo modo si evita la deformità della coda ripiegata sotto il corpo.
Conclusioni
In generale i crostacei sono prodotti facilmente deperibili a causa della degradazione enzimatica degli amminoacidi liberi e delle proteine muscolari. A questo si deve l’eventuale odore di ammoniaca; il processo di deperimento dei crostacei può essere arrestato con la cottura o con il congelamento. Si consiglia comunque il consumo a prodotto appena comprato, o dopo 24 ore. Se intenzionati, congelare il prima possibile.
