Quando l’obiettivo è realizzare qualcosa di sontuoso, la scelta della materia prima non può che ricadere su una linea d’alta gamma come “Gran Riserva”, orgoglio di casa Pivetti dal cuore tutto emiliano e ottenuta dai migliori grani di origine certificata.
Queste caratteristiche, unite alla versatilità di “Gran Riserva Gialla”, hanno indotto gli chef della N.I.C. a selezionarla come ingrediente indispensabile per “disegnare” la loro interpretazione della “Crostata al limone e pera cotta”, una piccola opera d’arte e di gusto che soddisferà il palato almeno quanto la vista, saprà restituire l’atmosfera di unicità delle feste natalizie, con un tocco di originalità e ricercatezza, e donare a tutti noi – finalmente – qualcosa di Bello e Buono.
Crostata al limone e pera cotta
Per la pasta frolla
• 400 g farina Gran Riserva Gialla
• 180 g burro
• 200 g zucchero
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• sale
Per la crema al limone
• 250 ml latte
• 70 g zucchero
• 35 g fecola di patate
• 40 g farina Gran Riserva Gialla
• 6 tuorli
• scorza di 3 limoni
Per la crema di limone cedro
• 1 kg zucchero
• 200 g limone-cedro
Per le meringhette
• 120 g albume uovo
• 250 g zucchero
• succo di limone
Per la pera
• 1 pera
• 2 l acqua
• 500 g zucchero
• cardamomo
• granella di pistacchio
Per la pasta frolla
Per preparare la crostata al limone iniziare impastando la farina con sale, burro e le uova in maniera rapida e dopo aver compattato porre in frigo per stabilizzare. Successivamente stendere e foderare lo stampo con la pasta frolla e cucinarla a 170 gradi per circa 30 minuti. Questo sarà il guscio della crostata.
Per la crema al limone
Mettere il latte a bollire con le scorzette di limone. A parte mescolare per bene i tuorli e lo zucchero. Successivamente la farina e la fecola di patate, mescolare ancora e amalgamare bene. Togliere le scorzette di limone e versare il latte caldo a filo mischiando continuamente. Riporre il composto sul fuoco e continuare a mescolare affinché la crema si cuocia.
Per la crema di limone cedro
Sbollentate il limone cedro in acqua partendo da acqua fredda e pulita ogni volta per 6 volte. Poi creare uno sciroppo con 1kg zucchero e 1l acqua e aggiungere il limone cedro a pezzi facendo bollire per 5 minuti, quindi frullate a purea.
Per le meringhette
Frustare in planetaria a ritmo basso l’albume e lo zucchero fino a consistenza meringa e verso la fine della preparazione, versare qualche goccia di limone. Poi formare a spuntoni e infornare a 80 gradi per circa 2 ore.
Per la pera
Mettere in pentola tutti gli ingredienti e far bollire. Successivamente immergere la pera per circa 6 minuti, spegnere e far raffreddare.
Per il piatto
Farcire la base di crostata con la crema al limone e porla sul piatto, a fianco la pera cotta pucciata nella granella di pistacchio, qualche meringhetta, la crema di cedro e guarnire con qualche pistacchio e foglie di micro-cress.
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