Settembre, in laboratorio, ha un suono particolare. È il mese in cui si smette di rincorrere il servizio e si ricomincia a pensare. La carta estiva è stanca, per quella d’autunno non è ancora il momento, e in mezzo si apre una finestra di due o tre settimane in cui hai davvero il tempo di provare qualcosa. È anche il mese in cui l’uva arriva al banco al culmine della sua stagione, e in cui, se conosci qualcuno che vendemmia, puoi farti dare due cassette di grappoli acerbi da cui puoi ricavare l’agresto.
Ma partiamo dal te matcha, l’ingrediente che tutti stanno guardando e componiamo un’idea adatta al periodo: una crostata al matcha.
Cosa chiediamo davvero al matcha
Il matcha è arrivato in pasticceria sulla scia del pistacchio e con la stessa velocità, e come tutte le cose che arrivano in fretta rischia di essere usato male: come colore. Un verde che nessun colorante riproduce, buttato dentro una crema qualsiasi perché funziona in fotografia.
È un peccato, perché il matcha sa fare qualcosa che nel repertorio dolce classico è raro. Essendo foglia macinata e non infuso, lo mangi tutto: clorofilla, catechine, teanina. Porta amaro strutturato e umami, due cose che in pasticceria non abbiamo quasi mai a disposizione, e che sono esattamente ciò che serve a un dolce per non essere solo dolce. Se lo addomestichi finché l’amaro sparisce, ti resta il colore. E per il colore non serve comprare il matcha.
Da questo discende una scelta pratica che vale la pena fare subito: prendi un buon premium culinary, quello pensato per la miscelazione, e lascia stare il cerimoniale. Il cerimoniale è più dolce e più tondo mentre il culinary ha più struttura amara, che qui è un pregio. Conservalo in barattoli piccoli, chiusi, al riparo dalla luce. Luce, calore, ossigeno e umidità lo degradano in fretta, e una confezione grande aperta e lasciata sullo scaffale per tre settimane è denaro buttato. E setaccialo sempre: grumola in modo feroce, e non va mai buttato secco in un liquido freddo, prima una slurry con poco liquido tiepido, poi si integra il resto.
Le quattro componenti della crostata al matcha
Quattro. Non cinque, non sei. Ogni componente in più moltiplica la mise en place e non aggiunge una sola informazione che il cliente sappia leggere.
Il guscio della crostata al matcha è una frolla al grano saraceno. Il grano saraceno non è un vezzo. Ha una tostatura terrosa e un fondo appena amaro che fa da ponte con il vegetale del matcha senza competere sul piano aromatico — cosa che una frolla alle mandorle, tutta dolce e tonda, non fa. Ed è un ancoraggio italiano vero, di tradizione alpina, che tiene il dolce lontano dal giapponesismo di maniera.
Una frolla classica di burro, zucchero a velo, uovo intero e sale, in cui il saraceno sostituisce una parte della farina bianca con una quota di farina di mandorle a dare scioglievolezza.
Metodo sablage: con il saraceno il glutine è già scarso, e il montato darebbe un guscio troppo friabile da foderare. Riposo lungo in frigorifero, stesura sottile ma non sottilissima (intorno ai tre millimetri), abbattimento prima di foderare, la base tiepida si rompe. Cottura in bianco a 160 °C ventilato per quindici-diciotto minuti, su microforato. Nessun matcha nell’impasto. Se ti serve il richiamo visivo sul bordo, spolveri a guscio freddo.
Una nota pratica: se il tuo saraceno è macinato fine, fai un guscio di prova prima di impegnare la produzione. Potresti doverlo stendere un po’ più spesso o alzare leggermente la quota di farina bianca.
Il croccantino di base: È il pezzo che quasi sempre manca, ed è la ragione per cui questa crostata regge dove le versioni al cucchiaio cedono.
Cioccolato bianco fuso, un’aggiunta di burro di cacao per renderlo più fluido e più netto in bocca, grano saraceno soffiato o tostato, un pizzico di sale. Steso sul fondo del guscio cotto, in uno strato sottile di due o tre millimetri, non di più, altrimenti diventa un secondo fondo da masticare. Fa due mestieri insieme: impermeabilizza e mette il croccante dentro, protetto, invece che sopra dove si ammorbidisce a contatto con la frutta. È la differenza tra una crostata che al terzo boccone è ancora una crostata e una che è diventata un budino con la crosta.
Il cremoso lattico al matcha: formaggio fresco spalmabile e yogurt greco colato per la parte lattica, cioccolato bianco e panna per la struttura, gelatina per la tenuta al taglio, matcha setacciato, sale.
Il punto di equilibrio sta tutto in una scelta: molto meno cioccolato bianco di quanto ne preveda una namelaka classica. Gli zuccheri scendono in modo netto e il posto lasciato libero lo prende il lattico. È in questo scambio che il dolce smette di essere stucchevole.
Panna a 65 °C, non oltre, e ci disperdi il matcha. Gelatina reidratata, emulsione sul cioccolato fuso. Poi si unisce al formaggio e allo yogurt tenuti a 16-18 °C: se il formaggio è freddo di frigo il cioccolato si rapprende e ti fa i grumi, e quelli non li recuperi col mixer. Mixer a immersione senza inglobare aria, colatura nel guscio, presa in frigorifero.
Lo spalmabile industriale è la scelta sicura, stabile, senza sorprese. Se vuoi identità puoi sostituire una parte con robiola o caprino fresco così guadagni carattere, e quella nota appena animale col matcha funziona meglio di quanto ci si aspetti.
L’uva e la glassa all’agresto: Regina o Italia, acini sodi, tagliati a metà o in quarti, semi eliminati sempre.
La glassa è semplicemente nappage neutro allungato con agresto, scaldato a 40 °C e pennellato.
Serve a tre cose insieme. Blocca l’ossidazione — l’uva bianca tagliata ambra in mezz’ora. Dà la lucentezza che nessuna frutta nuda ha. E deposita l’acido tartarico esattamente dove serve: sulla frutta dolce, lontano dal matcha.
Se hai una campana sottovuoto, un passaggio degli acini con un poco di agresto li rende traslucidi e ne concentra il sapore. Bello e utile, ma non indispensabile.
Come finitura, qualche chicco di grano saraceno tostato al momento del servizio. Non è una componente: è un dettaglio di croccantezza fresca, e va messo all’ultimo perché si idrata in fretta.
Porzioni e Food cost della crostata al matcha
Per il ristorante sono consigliate le crostatine monoporzione: gusci stoccati, cremoso colato al mattino, uva e glassa al pass. Meno di un minuto a porzione, e la frutta resta viva. Che a settembre, con i coperti che tornano a pieno regime e una brigata che si sta ancora riassestando dopo le ferie, non è un dettaglio ma la ragione per cui un dolce resta in carta invece di essere silenziosamente tolto a ottobre.
Per il bar o il banqueting la crostata intera al matcha va benissimo, purché guarnita per fasce nell’arco della giornata e non tutta insieme. L’uva glassata in vetrina da sei ore ha già perso.
Il matcha sembra costoso. Nel piatto non lo è: l’incidenza per porzione è nell’ordine dei pochi centesimi, anche partendo da un prodotto di fascia alta. Il grano saraceno costa meno delle mandorle. L’agresto, se arriva dalla vendemmia, è materiale di scarto. Il costo vero sta nel formaggio, nella panna e nella manodopera del guscio — dove sta sempre. Che è una notizia migliore di quanto sembri: hai un dolce che si legge come premium e che costa come una crostata. In una stagione in cui la spesa per singola occasione cresce più della frequenza con cui le persone escono, è esattamente il tipo di piatto che vuoi in carta.
Quello che resta
Fra due anni il matcha potrebbe essere sostituito da qualcos’altro, come il pistacchio è stato sostituito da lui. Chi ha costruito la propria identità sull’ingrediente del momento dovrà ricominciare da capo. Quello che resta è il metodo: prendere una cosa che il pubblico ha già imparato a desiderare e chiedersi con calma, che cosa sappia fare davvero. Il matcha sa portare amaro e umami dove non ce n’erano. È quella la sua funzione, non il verde.
E settembre, con l’uva al culmine e l’acerbo ancora sulla pianta, è il momento più onesto dell’anno per provarci.
