Abbandoniamo Vicenza, i suoi palazzi intrisi di storia, la Basilica Palladiana e l’arte che la caratterizza per spostarci in una regione vicina, verso il cuore dell’Italia. Approdiamo nella patria della lirica e dell’industria automobilistica, Modena è piena di bellezze… una su tutte, la cucina.
Ed è proprio in cucina che ora faremo un salto, precisamente in quella di Franceschetta58, il bistrot modenese del gruppo Francescana. La cucina dello chef e del suo team prende ispirazione dagli ingredienti locali e dalle tradizioni del territorio, filtrati attraverso un pensiero contemporaneo e influenzati dalle esperienze e provenienze dello staff.
A capo della brigata c’è Francesco Vincenzi, originario di Formigine, a pochi chilometri da Modena, classe 1992. Inizia la sua esperienza nel 2010 in Osteria Francescana, subito dopo aver frequentato la Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni. La sua carriera parte dalla sala, dove lo chef Massimo Bottura lo sprona ad approfondire il suo interesse verso il mondo dell’ospitalità a tutto tondo. In una seconda fase, Francesco sposta la sua attenzione verso la cucina, lavorando per oltre dieci anni per il gruppo Francescana: dapprima nella cucina del ristorante tre stelle Michelin e poi, dal 2017, come Head Chef del bistrot modenese Franceschetta58.
Nel corso della sua esperienza, Vincenzi ha modo di approfondire il rapporto con gli ingredienti emiliani, così come la relazione con gli artigiani e i produttori del territorio. Supportato da un costante dialogo con Massimo Bottura, Francesco crea per Franceschetta58 menù stagionali che esprimono le tradizioni culinarie locali rivisitate con un pensiero contemporaneo e influenzato dai suoi viaggi intorno al mondo. Alla guida di Franceschetta58, Francesco trova il perfetto equilibrio tra sala e cucina, sbucando spesso da dietro al bancone per intrattenersi con gli ospiti.
Crediti foto: Cinefood
Nel 2019 è stato premiato come uno dei migliori chef italiani Under 30. Con il suo team, Vincenzi propone una cucina che trae principale ispirazione dagli ingredienti locali, della regione, dai rapporti con i produttori, dai viaggi e dalle provenienze dei ragazzi dello staff.
Tradizione in Evoluzione è un menu offre uno spaccato delle tradizioni culinarie emiliane, riviste in chiave moderna, come nell’Emilia Burger di Bottura, che racchiude in un burgerModena e i sapori del bollito, o la contemporanea interpretazione della Terrina di Volatili, piatto tipico cucinato dalle rezdore per il pranzo della domenica nelle case di campagna.
Chef Vincenzi parte da tradizioni e materie prime del territorio per esprimere il meglio di ogni stagione, non senza contaminazioni internazionali. Particolare attenzione è riservata ai piccoli artigiani, i casari e i produttori di salumi che hanno un ruolo essenziale nella definizione di un menù sempre fedele al ciclo delle materie prime. Non manca la presenza di pesci di acqua dolce, omaggio ad un’antica tradizione modenese risalente ai tempi in cui Modena era attraversata da corsi d’acqua.
La sala è guidata dalla giovane Giulia Venturelli che, insieme al resto dello staff di sala, si prende cura degli ospiti attraverso un servizio conviviale e agile, in un ambiente rilassato e informale. Completa l’esperienza culinaria una carta dei vini e delle bevande in continuo aggiornamento, seguita con passione e cura dal sommelier Marcello Righi. Una selezione attenta di etichette che rispecchia la filosofia del locale: piccoli e piccolissimi produttori locali, espressioni del territorio e suggestioni internazionali.
Crediti foto: Marco Poderi
Il team di Franceschetta58 rinforza lo stretto legame con il territorio aderendo a progetti sociali locali. I tortellini, bolliti in brodo di cappone e serviti in crema di Parmigiano Reggiano, sono preparati dal Tortellante, un laboratorio sociale in cui giovani adulti affetti da autismo imparano l’arte di fare la pasta fresca dalle nonne modenesi, le rezdore, che tramandano così questa preziosa tradizione. Il ristorante collabora inoltre con l’azienda agricola della Casa Circondariale di Modena, da cui vengono acquistate le materie prime poi utilizzate nella creazione dei menu del ristorante, con lo scopo di valorizzare il lavoro svolto dal Carcere ed implementare sociale ed ambientale sul territorio.
L’interesse dello chef Vincenzi per la formazione lo ha portato a tenere corsi di cucina per le donne immigrate presso il ristorante Roots di Modena, nell’ambito dell’iniziativa AIW Women’s Culinary Training and Integration Project ideata dalla chef Jessica Rosval. La brigata del ristorante è anche impegnata in prima linea nel sostenere la riduzione degli sprechi alimentari attraverso una stretta collaborazione con il Refettorio Antoniano di Bologna, un progetto di Food for Soul nato con l’obiettivo di preparare pasti nutrienti a partire dal surplus alimentare per le persone in situazione di vulnerabilità sociale.
La brigata del ristorante è inoltre protagonista di Franceschetta58 onTour!, una rassegna di eventi gastronomici che vede il bistrot ospitare e a sua volta essere ospitato da altri ristoranti, per proporre agli ospiti un menù progettato insieme. Queste assidue collaborazioni sono per il team, sia di sala che di cucina, costante fonte di ispirazione e motivo di crescita.
