Gli antichi pomodori di Napoli: San Marzano

Le varietà storiche di questo pomodoro sono state recuperate a metà degli anni Novanta. Sono oltre 30 gli ecotipi selezionati afferenti alla tipologia San Marzano, una popolazione di pomodori con diverse sfumature di forma, colore, una polpa compatta, carnosa, pochi semi, buccia sottile e contiene poca acqua di vegetazione.
 
Il sapore è ben equilibrato tra dolce e acido ed è piacevolmente sapido per l’alto contenuto in sali minerali attinti dal terreno vulcanico. Il Presidio vuole rivitalizzare la coltivazione di questa icona napoletana e ha riavviato la produzione di questi ecotipi originali che oggi, i coltivatori aderenti, producono oltre ai pomodori freschi, i pelati, a filetti e classica passata.
 

 
Entrare in un campo di antichi pomodori maturi è un’esperienza unica, si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra: profumi di erba appena falciata e di spezie che questo pomodoro sprigiona già quando è verde. Profumi di antiche varietà che riportano ai tempi in cui le insalate sapevano di pomodoro e di sole e non erano strani oggetti immarcescibili, inodori e insapori. Il territorio fertilissimo, a vocazione orticola, che si trova principalmente intorno a Napoli e nell’agro sarnese-nocerino in provincia di Salerno, fino a 25 anni fa era coltivato quasi esclusivamente a San Marzano: questo pomodoro si coltiva come la vite e si raccoglie in modo scalare: sette, otto volte ma anche di più, da luglio a settembre. Ottimo anche in insalata quando è ancora parzialmente verde, ma da’ il meglio di sè quando è ben maturo e si raccoglie soltanto quando cala il sole. Appena raccolto si deve sciacquare e mangiare o cucinare immediatamente, ma per goderlo più a lungo si possono usare metodi di conservazione naturali.
 
Mia nonna per conservarli più a lungo li sistemava nei barattoli, poi li faceva cuocere 15/20 minuti con un pizzico di sale e una foglia di basilico. Nient’altro, nessun additivo, nessun conservante e si manterrà benissimo in vasetto rigorosamente di vetro per almeno un anno.
Nel piatto questa vecchia varietà rivela tutta la sua personalità: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta. Ottimo per pizza napoletana, ragù e tutti i piatti che con il pomodoro vogliono esprimere dolcezza e delicatezza.