Per chi non li conoscesse, i Roccocò sono un must della cucina partenopea, a Napoli immancabili insieme ai mostaccioli e gli struffoli a fine pasto per la festa dell’Immacolata e alla vigilia. Sono dolcetti a base di farina, zucchero, mandorle e pisto, un mix di spezie varie utilizzato nei dolci della tradizione Campana.
Si conservano a lungo, emanano un profumo eccezionale, profumo di serate fredde ed invernali, con l’albero illuminato, con amici, famiglia, giochi di società… Se preferite un roccocò più morbido, lasciatelo cuocere qualche minuto in meno perché lo zucchero durante la cottura caramellizza. Non bisogna aspettare che il roccocò diventi troppo scuro: va sfornato dorato.
Crediti: Antonio Allocca
Ingredienti (per 25 pezzi)
1 kg farina 00 debole
900 g zucchero
900 g mandorle con buccia
Buccia grattugiata di 1 limone grande
25 g Pisto (misto di spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo)
Buccia tagliata di 3 mandarini
2 g ammoniaca per dolci o bicarbonato di ammonio in polvere
Buccia grattugiata di 1 arancio grande
150 g canditi scorzetta e cedro
100 ml acqua tiepida
50 g miele
200 ml succo di arancia e mandarini
Un pizzico di sale
Per decorare la superficie
2 uova
1 cucchiaino di zucchero
100 g mandorle
Procedimento
Tostate leggermente le mandole, fatele raffreddare e tritatele in maniera grossolana. Disponete la farina sul tavolo dandole la classica forma “a fontana”, poi praticate un foro nel centro e versateci dentro lo zucchero, le mandorle tritate, la buccia grattugiata del limone, la buccia di arancio e mandarini a dadini, il pisto, i canditi tagliati a dadini.
Premete gli agrumi, filtrate, aggiungete l’acqua e intiepidite sul fuoco. Togliete dal fuoco per sciogliere il miele e aggiungete l’ammoniaca. Versate gradualmente sull’impasto. Adesso lavorate a mano tutti gli ingredienti e aiutatevi aggiungendo gradualmente il liquido tiepido. Amalgamate bene il composto in modo da ottenere un impasto che sia morbido ma non appiccicoso.
Ora non vi resta che dare forma all’impasto: stagliate l’impasto a pezzi da 100 g e stendetelo a bastoncino formando una ciambellina. Rivestite di carta forno una teglia ampia e adagiatevi sopra i roccocò così formati. Abbiate cura di lasciarli abbastanza distanziati gli uni dagli altri perché in cottura tendono a gonfiarsi un po’ e quindi potrebbero attaccarsi. Appoggiate 4 mandorle sui roccocò premendo leggermente.Pennellateli con l’uovo e zucchero sbattuto, e poi infornateli a 150° per 30/40 minuti.
Sollevarli dalla teglia con una spatola e capovolgeteli. Aspettate che si siano raffreddati: appena sfornati sono infatti troppo morbidi e rischiano di rompersi, mentre una volta freddi saranno duri e croccanti. Potrete conservarli ben chiusi in buste di carta per almeno una settimana.
