Come ottenere un barbecue perfetto
I segreti per un barbecue perfetto? Carne di prima scelta, un po’ di esperienza, vini buoni e… una bella dose di allegria! L’atmosfera in una grigliata è fondamentale: alla fine si tratta di un gioco, e ci sono piccole accortezze che trasformano il momento conviviale in un ottimo pasto.
La carne va prenotata e acquistata la sera prima o al mattino stesso al supermercato o dal macellaio di fiducia, e va tirata fuori dal frigo almeno due – tre ore prima per evitare lo shock termico. Il barbecue deve essere stabile e non esposto al vento; è d’obbligo acquistare carbonella di qualità e nessun legno resinoso: il mio preferito è il faggio. Poi è utile conservare a parte un po’ di cenere: ci può servire per soffocare la fiamma.
Consiglio un taglio poco conosciuto ma straordinario, il diaframma. È un muscolo vicino al polmone, ed è perciò molto irrorato da ossigeno, caratteristica che dà grande sapidità alla carne. È un pezzo che non costa molto. E invece della fiorentina, che è anche difficile da cucinare, possiamo prendere una costata che è la parte anteriore del pezzo da cui si ricava la fiorentina.
Per una grande grigliata, ricca e varia, il top è avere tutte le carni di maiale e il pollo, ma ci si può sbizzarrire anche con salsicce e hamburger per i più piccoli; per le quantità, vanno calcolati dai 300 ai 400 grammi a persona.
Per la costata bisogna lasciar cuocere la carne dai 4 ai 7 minuti per lato e 10 minuti la carne sull’osso. In generale, non bisogna girare ventimila volte il pezzo. Per la costata, basta una volta per lato. Per il pollo bastano due, tre volte per lato. E comunque la cottura deve essere lenta, perché se il fuoco è troppo alto, la carne perde troppi liquidi e diventa secca.
Meglio non seguire la moda americana delle salse dal gusto troppo accentuato, che nascondono il gusto della carne. Molto meglio verdure di stagione grigliate, come melanzane, peperoni o zucchine. Per i condimenti, l’olio va messo dopo, così come il sale. E la carne che avanza? Basta scottarla un attimo e sarà buonissima!
Per la pulizia della griglia consiglio l’acqua gasata: se la piastra è liscia, si può anche aggiungere aceto, altrimenti serve una bella spazzola. La pulizia va completata con un panno imbevuto di acqua gasata quando la piastra è ancora tiepida.
I miei vini ideali? Un veronese (il Ripasso) e un friulano (il Refosco dal peduncolo rosso).
Ma, ora vediamo più da vicino le tipologie di cottura alla griglia o Barbecue diretta e indiretta per preparare e ottenere una grigliata perfetta.
Cottura alla griglia o al barbecue diretta
La cottura alla griglia o al barbecue diretta consiste nel cuocere la carne a contatto con un calore elevato e la cottura dello strato esterno è immediata. La tipica cottura alla griglia dovrebbe avvenire su braci di legna “forte” (ulivo, frassino, quercia, o acacia) perché brucia più rapidamente permettendo cotture veloci a circa 220 gradi.
La griglia va messa sulle braci ardenti ad un’altezza non superiore ai 10cm. La brace va preparata un’ora prima di iniziare e sopra i tizzoni ardenti si deve formare una leggera velatura di cenere. N.B. prima di adagiarvi la carne la griglia deve essere molto calda e asciutta. Le braci vanno costantemente alimentate raccogliendole dal braciere e disponendole nelle zone dove servono. In particolare l’area dove sono disposte le braci deve essere maggiore di quella coperta dalle pietanze, in questo modo la carne vedrà caramellizzare le proteine esposte al calore, formando una crosticina bruna (da evitare le eccessive bruciacchiature dannose per la salute) che non farà uscire i succhi durante la cottura.
La carne va voltata tra i 4 e 10 minuti (usando la pinza per evitare di bucare la carne che altrimenti perderebbe i succhi) per permettere una cottura omogenea su tutti i lati.
La salatura della carne bovina andrà effettuata soltanto dopo la cottura e potrà essere fatta direttamente sulla bistecca intera (su entrambi i lati) o affettata (anche su un solo lato). Alcuni usano cospargere di sale grosso la carne nelle ore precedenti la cottura e poi la ripuliscono attentamente prima di posarla sulla griglia. Durante la preparazione della brace, la legna potrà essere anche aromatizzata con delle foglie di alloro o dei rametti di rosmarino.
Cottura alla griglia, allo spiedo o al barbecue indiretta
Consiste nel cuocere la carne vicino, ma non direttamente a contatto con la fonte di calore, e la temperatura non supera i 120 °C. Spesso sotto lo spiedo viene posizionato un contenitore (“leccarda”) che raccoglie i succhi, i grassi fusi e i condimenti della carne che possono essere riutilizzati costantemente per umidificare la superficie. Per questo tipo di cottura perciò, i tempi di cottura sono piuttosto lunghi.
