Il panettone sta avendo sempre più successo anche oltre i confini nazionali.
È il re delle tavole milanesi a Natale, ma da tanti anni la moda è quella di spingerne il consumo a tutto l’anno.
La nostra filosofia è mantenere la tradizione, produrre e consumare questo ricco e complesso lievitato a novembre e dicembre accompagnandolo con paste lievitate alternative in formato e gusto (che produciamo tutto l’anno) in modo da ampliare l’offerta e soddisfare i nostri clienti.
La filosofia del panettone di Pasticceria Besuschio
Parlando di panettone lo identifichiamo, secondo la tradizione, come la pasta lievitata cotta nello stampo a fascia alta, ricca di burro e tuorli d’uovo, senza ghiaccia ma inciso e lasciato sfogare in cottura a creare un fiore.
Esige una lavorazione complessa di tre giorni. Si inizia la mattina con il primo rinfresco del lievito madre, poi il secondo ed il terzo rinfresco per arrivare al primo impasto.
Essenziale svolgere ogni passo con precisione e rispettare le tempistiche di impastamento.
Non bisogna avere fretta: ogni fase è importante per ottenere un prodotto “perfetto”.
Dopo 12 ore, possiamo lasciar riposare la massa tutta la notte per ripartire con il secondo impasto la mattina seguente. Inseriti gli ingredienti, arriva il momento della frutta: uvetta, arancia e cedro. Vitale selezionare le migliori materie prime e i migliori macchinari per la lavorazione.
Lasciata riposare la pasta, è il momento della pirlatura. Rigorosamente a mano come ci è stato insegnato e, posti i panettoni negli stampi, li si lascia riposare e lievitare per almeno 6 ore a temperatura controllata.
L’ultima fase prima del riposo a testa in giù (per almeno 12 ore) è la cottura. Realizzarla nel nostro forno storico a mattoni refrattari è qualcosa di eccezionale perché si respira la storia, la tradizione e la magia di questo periodo. Forni simili non ne esistono più.
Il forno va preparato e bisogna saperlo utilizzare perché ogni zona ha una temperatura differente. Ogni lievitato viene infornato a mano con l’impiego della pala.
Rimaniamo fedeli alla tradizione senza snaturare la nostra storia, tramandando di generazione in generazione questa magnifica arte.
