Con l’inizio “vero” della stagione fredda arriva anche il menù invernale del ristorante Mimesi, nuovo indirizzo di fine dining di Firenze. Creato dal giovane talento Giovanni Cerroni (allievo di due pezzi da 90 quali Andoni Luis Aduriz e Terry Giacomello), che ha portato nel capoluogo toscano un’inedita proposta meravigliosamente contemporanea e frutto di un’ispirata perizia tecnica di respiro internazionale, il nuovo menù rinnova l’amore dello chef per la stagionalità, la rotondità delle fragranze, le materie prime locali.
E con una manifesta predilezione per i prodotti che tengano in considerazione gli aspetti etici da cui il cibo non dovrebbe più prescindere.
Tutela ambientale e sostenibilità sociale, in primis, temi che Cerroni sottolinea di avere a cuore. In questo nuovo menù, per esempio, lo si vede, oltre che nella riconferma dei prodotti bio, anche nella scelta delle grandi pezzature del pescato locale, che sono funzionali al rispetto del ciclo vitale del pesce.
“Super Io, Io ed Es”, tre formule da 5, 7 e 9 portate
Come per la precedente edizione, la formula di Cerroni prevede tre diverse intriganti proposte di degustazione – Super Io, Io ed Es, rispettivamente da 5, 7 e 9 portate – e, partendo dalla stagionalità, crea per i commensali un percorso di gusto in perfetto equilibrio tra il piacere di ritrovarsi in certi sapori e il senso di sorpresa legato (anche) alla magia che scaturisce dalla conoscenza della chimica degli alimenti.
Lo chef l’ha fatta propria e ama utilizzarla, con precisione e divertita “leggerezza”. Anche ispirandosi a quel “Make it new” di derivazione modernista, che ama ricordare e tenere sempre presente.
Il “nuovo” di Cerroni non è mai, però, un esercizio di stile autoreferenziale, con cui un certo tipo di fine dining vuole forse intimidire un po’ gli ospiti. È intensamente materico, sinestetico, ma solo per creare godimento, e pieno di passione. Per i vegetali, per esempio, visti come ingredienti nobili e non di contorno.
In questa carta da mesi freddi ci sono cardoncelli, cavolfiori, carciofi, topinambur, porri, verze, patate, levistico, pere, agrumi (bergamotto e limone nero), laddove possibile, solo di provenienza locale. Cerroni li adora, sa trattarli; si sente e si vede nella nettezza pienissima delle fragranze, nella padronanza delle note acide che “portano avanti” con grande agio il percorso di degustazione, nell’originalità degli accostamenti, nei giochi con le diverse consistenze e nei colori.
E in processi come l’originale demi glace vegetariana per ogni singolo ingrediente, appunto, vegetale o l’utilizzo della calce per arrivare a certe croccantezze.
Anche per questo nuovo menù si potrebbe parlare, quindi, di una cucina “estrattiva” che vuole portare al palato tutta, ma proprio tutta la forza di un ingrediente scelto, lavorato e servito con grande amore.
I piatti
Le tre carte partono proprio dai vegetali con due delizie di contrasti come “Fungo, levistico e radice di prezzemolo” e “Cavolfiore, mandorla e latticello”. Quella da 5 piatti, asse portante della proposta, prosegue con la magnifica pasta ripiena “Cappelletto al topinambur, carciofi e limone nero”, “Ombrina, funghi e porro”, concludendosi con un dolce incentrato su un vegetale, la freschissima “Pera… no waste!”, nome che è una chiarissima dichiarazione di intenti.
Ricetta manifesto che non conosce stagionalità e che Cerroni ripropone nei menu da 7 e 9 portate il “Risotto alle ostriche affumicate e shiso”. Unico piatto di carne è l’“Agnello con verza e patate” e nella carta più lunga, dopo il fungo e il cavolfiore, a introduzione di pasta ripiena e risotto, c’è l’intensa sapidità marina della “Seppia con ricci e bergamotto”.
Ogni menù viene aperto con il saluto dalla cucina che è un divertissement di amuse bouche per tutti i sensi, come il fake croissant con chantilly al rafano e uova di salmone, serviti su piccoli cubi di marmo, ovviamente, toscano. E chiuso con la leggera dolcezza di una delicata piccola pasticceria.
Per chi lo desidera, naturalmente, il ristorante propone per ogni piatto l’abbinamento con i vini scelti dalla lista costantemente aggiornata che, con un interessante processo di ricerca, spazia tra Toscana, Italia e alcune selezionate etichette estere.
Fortemente consigliato prima di dare avvio alla serata, un cocktail nel lounge bar: spiriti pregiati, miscelati con maestria e originalità in un pairing ideale con ciò che seguirà!
Inaugurato lo scorso agosto, in via della Scala, all’ombra degli stucchi e degli affreschi ottocenteschi riemersi con la ristrutturazione di una villa della Firenze capitale del Regno d’Italia, Mimesi è il cuore del piccolo e prezioso 5 stelle di charme Dimora Palanca, che ha ridato bellezza e vita a un edificio ingiustamente negletto a pochi passi dalla cupola del Brunelleschi.
