San Valentino non è San Valentino senza dolci! Ecco una ricetta di Frau Knam per un San Valentino dolcissimo… come l’amore!
Ricetta della Cream Tart di Frau Knam
Pasta frolla:
150 g burro
150 g zucchero semolato
1 uovo (o 2 di piccole dimensioni)
1 baccello di vaniglia
6 g lievito in polvere
300 g farina 00
un pizzico di sale
Lavorare bene (eventualmente con una spatola) il burro a pezzetti con lo zucchero, quindi aggiungere l’uovo, il sale, i semi del baccello di vaniglia. Impastate bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire lievito e farina, setacciati, e lavorare il tutto fino a formare un impasto omogeneo e compatto.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 120 minuti prima di utilizzarla.
Tirare la frolla a 3 mm. Con un coppa-pasta a forma di cuore, ricavare tre cuori che abbiano al centro un buco a forma di cuore all’interno del quale collocare la mono porzione che realizzeremo in seguito. Cuocere a 160° C per circa 18 minuti.
Farcitura:
300 g mascarpone
500 g panna fresca
1 baccello di vaniglia
55 g zucchero a velo
50 g gocce di cioccolato
Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema sostenuta e liscia.
MONO PORZIONE A FORMA DI CUORE
Roulade:
4 uova
150 g zucchero semolato
110 g farina 00
40 g fecola di patate
q.b. zucchero semolato per spolverizzare
In una ciotola, lavorare uova e zucchero. Unire la farina e la fecola. Versare su una placca forno foderata con l’apposita carta e stendere in modo uniforme con l’aiuto di una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 8 minuti; spolverizzare con zucchero semolato.
Bavarese al cocco:
75 g latte
250 g pasta di cocco
100 g amarene
25 g zucchero
60 g tuorlo
10 g gelatina
200 g cioccolato bianco
600 g panna
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Procedere come una crema inglese con il latte, la pasta di cocco, le amarene, lo zucchero e il tuorlo. Aggiungere la gelatina, far sciogliere il cioccolato bianco e aggiungere infine la panna semi montata.
Mousse al cioccolato fondente:
250 g cioccolato fondente Frau Knam Senorita
250 g panna fresca liquida
50 g tuorlo
1,5 g colla di pesce
Montare la panna, a parte montare i tuorli. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda e fonderla (con un po’ di latte o panna). Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non superare i 50° C). Aggiungervi la gelatina, i tuorli, la panna montata: emulsionare il tutto con una frusta.
Glassa rosa:
250 g acqua
300 g zucchero semolato
200 g destrosio
250 g latte condensato
18 g colla di pesce
140 g burro di cacao
q.b. colorante alimentare rosa
q.b. brillantini alimentari oro
Portare acqua, zucchero e destrosio a 103°C. Abbassare la fiamma, aggiungere il latte condensato, portare a bollore e abbassare nuovamente la temperatura. A 50°C aggiungere la colla di pesce, a 36°C il burro di cacao e il colorante alimentare rosa. Glassare a 32°C.
Assemblaggio mono porzione:
Nello stampo a forma di cuore colare la bavarese al cocco. Abbattere. Aggiungere la mousse al cioccolato fondente e chiudere con la roulade. Abbattere e glassare di colore rosa lucido e decorare con i brillantini color oro.
Assemblaggio torta:
In un sotto torta, porre la mono porzione a forma di cuore di colore rosa. Inserire il primo cuore di frolla intorno alla mono porzione, con una sac à poche ricoprire la frolla con la crema al mascarpone. Ripetere per gli altri due strati di frolla.
Decorazione
250 g lamponi
250 g fragole
20 g zucchero a velo
50 g crispy al lampone
200 g confettura di lamponi senza semi
Decorare la superficie della cream tart con lamponi, fragole e crispy al lampone. Con la sac à poche riempire i lamponi con la confettura. Spolverare con lo zucchero a velo.
Crediti foto: Francesco Mion
