Crescenzo Scotti è l’executive Chef di Borgo Santandrea di Amalfi. Crescenzo basa molto la sua cucina sulla territorialità per poter decantare la sua terra. Ogni ricetta è disegnata, studiata, modificata e collocata nel tempo in cui è nata.
Tanta è la storia che ci racconta della difficoltà vissuta soprattutto nel dopoguerra, la stessa storia che è entrata a far parte anche di pellicole importanti che hanno sempre raccontato la magia del “popolo napoletano”. Infatti, in molti piatti che Crescenzo rielabora c’è sempre una traccia di grandissimi artisti.
Crediti: Umberto D’Aniello
Una cucina semplice
La sua cucina rappresenta la memoria, i ricordi ed i sapori di quando andava con suo nonno Antonio a Cancello Arnone a raccogliere i pomodori, a fare la vendemmia e mungere le vacche.
“Instancabilmente continuerò ad esplorare le forme e i linguaggi del sapore, ad associare, dividere, scoprire, rappresentare, rischiare. Voglio fare ciò che ho sempre fatto: creare in cucina con dedizione totale e voglia di innovare.” Ecco il bigliettino da visita dell’executive chef del Luxury Hotel di Amalfi.
Nei suoi menù, l’executive chef sta studiando piatti che chiamerà elemento, ovvero piatti nei quali enfatizza un prodotto, uno solo, che possa ricordare la “sua terra”. L’obiettivo è trasmettere con la sua cucina tutto l’amore per la bella Italia.
Borgo Santandrea nasce dal concetto che l’eleganza è quando non hai più nulla da togliere.
La semplicità è eleganza
Avere diversi palcoscenici ristorativi dove una semplice frittura di paranza la puoi trovare presentata in tre modi diversi, ma sempre con il comune denominatore di territorio, tradizione e storia.
Il must in tavola del 2022? Al Borgo propongono scelte diverse, ma la preferenza dell’ospite è al primo posto: deve sentirsi a casa sua. Si tratta di un concept di zero barriere, a partire dalla colazione che si svolge in cucina. Chi sceglie Borgo Santandrea lo sceglie per la sua semplice eleganza, il lusso non ostentato, il confort familiare, il calore che ti coccola anche a tavola.
Inutile dire che Chef Scotti adora la sua isola, Ischia: oggi, nella cucina di Amalfi, Crescenzo porta i ricordi di infanzia.
I suoi principi fondamentali in cucina sono umiltà, condivisione, sorriso. Crescenzo Scotti ha lavorato al fianco di tanti Chef importanti, ma il suo idolo è Massimiliano Alajmo: “uno chef che nei momenti di massimo stress, con una battuta, anche nel pieno del servizio, riusciva a darti serenità e a portarti oltre le tue abituali capacità lavorative. Il segreto di un grande Chef ed il suo punto di forza più importante è il gruppo, la squadra” mi racconta Crescenzo.
Crediti: Giovanni De Gennaro
La filosofia di Crescenzo Scotti: la territorialità nei suoi piatti
Scotti, fortemente radicato alle sue origini, regala un’alta identità ai suoi piatti, anche a quelli poveri della tradizione culinaria partenopea come il ragù.
Il ragù napoletano per lo chef è poesia, come recita Eduardo De Filippo: “Chesta è carne c’ ‘a pummarola”.
Un’abbinata a cui Crescenzo non riuncia nella sua cucina è salsiccia e friarielli, uno dei must della cucina partenopea, un binomio perfetto e ben accettato anche sulla pizza, in un panino o su una montanarina. E perché no, anche abbinato ad una pasta. I friarielli sono una verdura tipica napoletana, coltivati esclusivamente in Campania e difficili da trovare fuori regione.
Le origini di questo piatto risalgono al periodo di maggior povertà, dove le donne napoletane (le “zandraglie”) si recavano nelle cucine dei nobili e i “monsù”, ovvero i cuochi d’oltralpe, elargivano gli avanzi del cibo.
Dal sapore amarognolo, i friarielli venivano cotti dapprima con lo strutto a’znogn (sostituito negli anni dall’olio) e in aggiunta alle salsicce, ovviamente di maiale.
Un omaggio a questi ingredienti semplici ma gustosissimi, decisi e intensi, che ieri come oggi ci rappresentano e ci accompagnano anche nelle tavole importanti. Qui la salsiccia è volutamente cotta nel pomodoro per richiamare quello che è un altro pilastro della cucina, che abbiamo già citato: il ragù.
Il percorso dello Chef
A 13 anni, con poca voglia di studiare ma tanta per vivere e seguire il padre, Crescenzo inizia ad interrogarsi sul suo futuro. Furono proprio le parole del padre a forgiarlo e a formarlo, indicandogli la strada da percorrere. “L’edilizia non ha molto futuro, devi andare in hotel: quello è il futuro, devi fare il cuoco”. Crescenzo Scotti dedica al padre il suo modo di cucinare, lo stile, la passione, la forza e tutto l’amore che ha dentro, perché è stato lui a indurlo a scegliere questo lavoro e a spronarlo a regalare emozioni a tavola. Questa è la prova che sì, si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare.
Crediti: Vittorio Sciosia
Sebbene Scotti sia uno chef, il disegno nella sua cucina ha un ruolo determinante. Attraverso il disegno esprime le prime forme dei suoi piatti. La tradizione si interseca con la creatività, per cui instancabilmente Crescenzo continua ad esplorare le forme e i linguaggi del sapore.
Il suo motto è “creare in cucina con dedizione totale e voglia di innovare.” Gli piace azzardare, sia nella preparazione dei piatti con accostamenti di ricette e abbinamenti, che nel cambiare e modernizzare e buttarsi in nuovi progetti.
Infatti, nel 2016, Crescenzo Scotti ha iniziato questa avventura con qualche schiaffone tosto, come il non riuscire a riconfermare la stella, che è stato motivo di grande delusione. Ma gli insegnamenti che i nonni gli hanno trasmesso sin da piccolo, ovvero che il sacrificio e il rispetto sono le basi, gli hanno dato la spinta per non arrendersi e proseguire nel suo cammino.
Oggi Borgo Santadrea è un luogo pieno di amore, gusto e coraggio. Complimenti Crescenzo!
Frittura – Crediti: Giovanni De Gennaro
