Il tubettone, il piatto che fa andare di matto i napoletani…

Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni della pasta patate e provola. Ci sono quelle con la pancetta o la cotica di maiale o si può preparare sia in bianco che rossa ma è certo che alla napoletana si deve farla assolutamente “azzeccata”, cioè cremosa, e non brodosa.

Per creare un condimento più gustoso, il mio segreto è aggiungere le croste di formaggio stagionato, ben grattate e ripulite e tagliate e dadini.

Come formato di pasta, la tradizione vuole che si usi quella corta o mista, che a Napoli sono detti “munnezzaglia”. La pasta deve essere da tradizione “risottata”, quindi cuocere lentamente insieme agli ingredienti in modo da prendere bene tutti i profumi, e rilasciare tutti i suoi amidi per renderla cremosa. Io vi proporvi la mia con una variate importate cottura della pasta a parte evitando di appesantire ulteriormente le preparazioni di amidi. Un tocco in più… il basilico fresco che profuma e arricchisce il condimento donando alla pasta un carattere rustico e delicato. Vediamo insieme la ricetta del tubettone con patate e provola.

tubettone

Tubettone patate e provola

Ingredienti per 4 persone

320 g tubettone rigato trafilata a bronzo pastificio Afeltra
1 kg g patate novelle
100 g olio evo dop penisola sorrentina
200 g provola affumicata di Agerola
100 g cotenna o guanciale
150 g pomodorini
croste di parmigiano a dadini
foglie di basilico abbondante

Fondo

1 costa sedano
1 cipolla bianca
1 spicchio aglio
100 g parmigiano reggiano q.b.
100 g pecorino romano
pepe nero e sale q.b.

Preparazione

Innanzitutto lavare, pelare e tagliare le patate a tocchetti, non troppo grandi, ma neanche troppo piccoli, perché non perdano di consistenza. Soffriggere in una pentola con olio evo prima la pancetta tagliata a tocchetti, per qualche minuto, poi aggiungere la cipolla tagliata finemente, con il sedano, qualche foglia di basilico e l’aglio tritato. Imbiondire avendo cura di non bruciare la cipolla. Aggiungere le patate e cuocere per qualche minuto, facendo attenzione che non si attacchi nulla al fondo della pentola.

A metà cottura delle patate, aggiungere i pomodorini tagliati, che serviranno per dare un po’ di colore al piatto, e poi le croste di formaggio. Continuare la cottura mescolando di tanto in tanto e se necessario aggiungere un filo d’acqua. Quando le patate saranno cotte e la salsa sarà densa, aggiustare di sale e pepe, spegnere e tenere da parte. Intanto cuocere i tubettoni in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente e versarla nel tegame con le patate. Rimestare per alcuni minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere una manciata di formaggio e la provola tagliata a tocchetti e continuare a rimestare. Infine servire con un filo di olio evo, foglie di basilico e spolverata di formaggio.

 

Crediti foto: Michelangelo Convertino