Una ricerca d’avanguardia e maniacale che rende la sua pizza speciale: Francesco Martucci ha iniziato a lavorare a soli 10 anni nella pizzeria dello zio, ma per necessità. L’arte bianca non è una tradizione di famigia, Francesco ha iniziato ad impastare per portare soldi a casa.
Oggi a 40 anni, Francesco Martucci veste quasi sempre di nero, cavalca una Harley e sembra un divo. Ma il suo sorriso buono e gli occhi così penetranti, parlano di storie di vita fatte di sacrifici.
È lo sguardo temprato di chi è si è rimboccato le maniche, pulendo bagni e piatti, per occuparsi della sua famiglia fin da tenera età. Nella pizzeria dello zio, una delle prime aperte a Caserta, Francesco Martucci ha iniziato a prestare attenzione alla qualità delle materie prime e alle lievitazioni e oggi, che la necessità è diventata virtù, il segreto della sua pizza sta nell’impasto in cui c’è tutta la sua identità.
La sua pizzeria è Ai Masanielli e il suo marchio di fabbrica è l’ammaccatura fatta “ogni santo giorno” sulle pizze che serve ai clienti: un gesto simbolico in cui è racchiuso tutto la passione viscerale, fusa con il genio e maestria di Francesco Martucci.
È arrivato al primo posto di una nota guida sulle migliori pizzerie. Un traguardo molto importante, quali sono state le basi di questo successo?
La mia storia con la pizza nasce all’età di 10 anni, per necessità. Dovevamo contribuire economicamente, portare qualcosa a casa….Era il 1989 e il mio percorso inizia allora. Le basi sono quelle che partono da lontano, dai miei 30 anni di esperienza. La cosa fondamentale è trasmettere alla squadra il proprio pensiero, il proprio modo di fare pizza, per questo la base più solida per arrivare a tale risultato è l’insieme delle persone, è il fattore umano.
Che tipologia di pizza si mangia nella sua Martucciland a Caserta e cosa la rende diversa da altre proposte?
Io sono di Caserta e la pizza casertana è studio e ricerca nel modo più integralista. Questo significa essere attenti e maniacali su tutto.
La pizza di Martucci è diversa dalle altre proposte per l’interpretazione avanguardistica e per la maniera assolutistica talmente che è identitaria. Fra un miliardo di pizze, quella di Martucci si riconosce e quindi è profondamente me! È il pensiero di cucinare sulla pizza, è un’ossessione che parte dalla mia grande passione per la cucina ed è un modo assolutistico che porta ad una pizza di grande identità.
E cosa pensa, invece, della pizza napoletana?
La pizza napoletana è quella che, quando chiudi gli occhi, ti emoziona con tanti ricordi. È una cosa che nella nostra cultura c’è da sempre, da quando eravamo bambini, ti fa ricordare i bei momenti, è un cibo confortevole.
La pizza sta vivendo un momento molto importante, qual è il suo pensiero?
Il movimento della pizza attuale va nella giusta direzione: tutti vogliono fare meglio di tutti, c’è una grandissima competizione, una grandissima corsa all’eccellenza, al buono e al far contenti i propri clienti, quindi ben venga un periodo lungo come questo.
I suoi prossimi progetti?
Il mio prossimo progetto è fare meglio più tardi, è fare meglio domani, è fare sempre meglio. Stiamo valutando varie cose. Non dico nulla. Abbiamo svelato solo Liberty, il progetto itinerante che ci sarà tra 4 anni, poi chi vivrà vedrà!
Ci svela una personalità campagna per lei importante, che stima o che le è stata in qualche modo d’ispirazione?
Il panorama enogastronomico campano è talmente ampio che se dicessi un nome farei un torto agli altri, è talmente ampio di talenti, è pieno di gente che sa fare veramente e i fatti lo dimostrano. Credo che l’esempio assoluto dell’enogastronomia campana sia dato dai piccoli produttori, dai contadini, quelli che si spaccano la schiena per portarci un prodotto che noi dobbiamo valorizzare, senza di loro non tutti questi luminari della gastronomia sarebbero tali. Penso più al contadino, all’artigiano che al pizzaiolo e allo Chef come figura, come esempio, bisogna avere le mani callose, le mani rotte dalla fatica…Questi sono esempi!
Crediti: Factory
