Intervista allo Chef Dennis Panzieri della Trattoria La Piola

Le langhe sono un territorio collinare del basso Piemonte, tra Cuneo ed Asti. Qui, dal 2005, la famiglia Ceretto ha scelto di aprire un locale che proponesse la cucina tipica di questo territorio. La Piola, che si trova ad Alba, sotto al ristorante tristellato Piazza Duomo della famiglia. In dialetto piemontese, la piola è l’osteria di paese, il luogo in cui si mangiano i piatti della tradizione. E si bevono generosi bicchieri di vino del territorio.
 

 
Infatti, non “una” piola ma “la” Piola. A testimoniare la voglia di essere interpreti fedeli di una tradizione gastronomica che ha reso le Langhe uno dei luoghi più celebri nel mondo per la qualità del cibo.Nascosto nelle pieghe del termine però c’è un significato ulteriore, che descrive una sensazione. In piola si va per stare insieme, per divertirsi. L’atmosfera conviviale, quasi familiare, diventa il perfetto complemento al cibo sulla tavola, al vino nei calici.
 
Con il Piemonte in zona gialla, La Piola ha riaperto il 01 febbraio a pranzo. Allora, ecco che ad accoglierci in cucina c’è lo chef Dennis Panzeri. Classe 1974, da sempre appassionato di cucina. Con una notevole formazione, tra cui l’Albereta di Gualtiero Marchesi e Luciano Tona, attuale direttore didattico dell’ALMA. Ma è grazie alla famiglia Ceretto e alla collaborazione con lo chef Enrico Crippa che riesce ad esprimere se stesso al meglio in una dimensione che ama. Lo abbiamo intervistato.
 

 
Ci racconta la sua storia?
D: Non provengo da una famiglia di cuochi. Ma mio padre mi ha trasmesso l’amore per il buon cibo, portandomi spesso a mangiare in diversi ristoranti. E spiegandomi quali avessero delle potenzialità e perché, portandomi anche all’interno delle cucine dei ristoranti che conosceva. Non solo conobbi il mestiere su campo, ma ebbi la possibilità di confrontarmi anche con gli chef. All’epoca, fu una grande fortuna, perché molti invece non si potevano neanche permettere così spesso dei pasti fuori casa e il ristorante era legato solo ad occasioni speciali. Un’altra mia grande fortuna è aver avuto Luciano Toma come insegnante da cui non appresi solo la tecnica, ma riuscì a trasmettermi la passione: l’elemento fondamentale per la professione. Un vero e proprio mentore che mi indirizzò e avviò al mestiere. Grazie a lui ebbi l’occasione di lavorare in ristoranti degni di nota, come il Miramonti l’Altro a Brescia.
 
Quali sono state le esperienze che l’hanno formata?
D: Molte. Ma voglio citare l’Albereta di Gualtiero Marchesi e la Francia, esperienza fondamentale per tutti i cuochi. Qui si impara tecnica e disciplina. Ritornato in Italia, ho lavorato Da Candida Campione D’Italia con lo chef Bernard Fournier per anni. Qui conobbi un collega norvegese e partii per Oslo. Fu un’esperienza culturale magnifica, ma così come quella da Harrods a Londra, mi fece capire che avevo voglia di ritornare per poter impegnarmi con passione in un progetto in Italia. Così, scelsi di lavorare in un agriturismo con cantina in Brianza. Una dimensione tutta italiana fatta di materie prime di qualità. Poi, quasi per caso, l’occasione: conoscevo Enrico Crippa dalle scuole, lo chiamai per congratularmi con lui per la stella vinta e durante la chiamata, lui mi propose di lavorare a La Piola.
 

 
Cosa l’ha spinta ad accettare la proposta dello Chef Crippa e arrivare a La Piola?
D:È importante porsi delle sfide per crescere personalmente. Era un’occasione imperdibile per confrontarmi con uno chef del calibro di Crippa. Il nostro è un lavoro dove è imprescindibile confrontarsi, porsi delle sfide, avere sempre nuovi stimoli. Inoltre, ho sempre voluto avere un mio progetto, ma credo anche che ho molto da imparare e lavorare con lo chef Crippa mi ha arricchito. Infine, mi sono totalmente innamorato de La Piola. Il mio sogno era lavorare in una trattoria tradizionale che offrisse piatti tipici piemontesi. Qui, ho trovato la dimensione perfetta.
 
Cosa distingue La Piola dalle altre trattorie?
D: Il fatto che noi proponiamo una vera e propria cucina classica. A La Piola si trova la tradizione, anche se è una cucina che comunque si adatta al 2021. Ma sebbene possa essere considerata “più leggera”, perché c’è una ricerca manicale delle materie prime, la ricetta originale viene comunque rispettata. Non siamo un ristorante e non ci mettiamo a confronto. Noi proponiamo la tradizione che ormai nessuno vuole più fare, perché ormai tutti orientati verso una presentazione che stupisce e che può essere social, ad esempio. A La Piola, c’è una cura estrema verso le materie prime e quindi ingredienti usati, a iniziare dalle uova e dalle farine, che ci permettono di portare avanti la tradizione con rispetto portando in tavola un ottimo risultato. Poi, certo, ci sono anche delle piccole chicche. Abbiamo un orto che ci permette di usare verdure mai viste, ma soprattutto sane e non modificate. Forse questa, oggi giorno, è la vera innovazione.
 
Come descriverebbe La Piola?
D: Come un porto sicuro. Qui, il cliente ha le sue certezze e si sente come se fosse a casa. Il cliente deve venire a La Piola perché qui sta bene e trova un luogo sereno. La nostra mission è ispirare fiducia. Vogliamo che il cliente ritorni e non solo perché trova la tradizione, ma soprattutto perché sa come lavoriamo, che usiamo materie prime di qualità e perché si fida così tanto di noi che vuole provare le cose che proponiamo anche se non le ha mai mangiate o non ha dato loro mai una possibilità.
 

 
Crediti foto: courtesy of La Piola