In cosa consiste la catena del freddo? Ce lo spiega Testo.
La temperatura e l’igiene svolgono un ruolo essenziale nella lavorazione e nella conservazione degli alimenti. Uno studio condotto da una catena di ristoranti belga ha mostrato che un raffreddamento scorretto è all’origine del 56% di tutti i casi di alimenti avariati.
Pericoli quando si lavorano gli alimenti
1. L’alimento non è sufficientemente raffreddato o riscaldato;
2. L’alimento cotto è conservato per troppo tempo senza essere raffreddato;
3. I sistemi di raffreddamento sono sovraccarichi. Conseguenza: le temperature sono troppo elevate;
4. Non viene prestata sufficiente attenzione all’igiene personale dei dipendenti;
5. I processi “puliti” e “non puliti” non sono sufficientemente separati;
6. Le materie prime e gli alimenti già cotti sono conservati insieme;
7. Il liquido di scongelamento entra in contatto con un altro alimento.
Tracciabilità
I commercianti di alimenti e mangimi devono essere in grado di dimostrare quando, dove e da chi sono stati raccolti, prodotti, lavorati, conservati, trasportati, consumati o smaltiti i beni. In determinate circostanze, ciò può includere la tracciabilità a ritroso fino al produttore originario, ad es. la fattoria. Tale processo è detto “a valle”.
La tracciabilità dal produttore, attraverso le diverse fasi di lavorazione e commercializzazione, fino al negozio e quindi al consumatore è detta “a monte”. Queste informazioni devono essere messe a disposizione delle autorità competenti dietro richiesta.
Conformità con la catena del freddo per alimenti sensibili
Nel caso di alimenti che non possono essere conservati a temperatura ambiente senza potenziali problemi, è fondamentale non interrompere la catena del freddo.
• Qualsiasi scostamento (ad es. durante il carico e scarico) è ammesso solo entro determinati limiti (max. 3 °C) e per un tempo breve.
• Nei mezzi di trasporto (ad es. container, rimorchi, stive dei camion) più grandi di 2 m2, o nelle aree di stoccaggio refrigerate più grandi di 10 m3, si deve registrare la temperatura.
• I termometri usati devono essere tarati a intervalli regolari. Ciò può essere fatto da Testo Industrial Services.
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