Ristorazione non fa rima con improvvisazione: la nascita e la buona riuscita di un’attività
di ristorazione, dipendono dal rispetto e dal mantenimento di molteplici equilibri, da un
sapiente connubio tra “ragione e sentimento”, tra capacità di gestione imprenditoriale e sensibilità per il gusto e gli abbinamenti.
La prima sfida è costituita dalla pianificazione del menu: dare vita alla cosiddetta “carta”,
è forse una delle attività più difficili ed impegnative per il ristoratore, l’operazione da cui dipenderà il successo o l’insuccesso della sua attività. Programmando o aggiornando un menu bisogna tener conto innanzitutto del tipo di clientela, o meglio, del tipo di clientela che vorremmo frequentasse il nostro locale; del genere di cucina che si intende proporre, quindi dell’organico di personale presente in cucina e in sala, al fine di preventivare al meglio i tempi e la qualità di lavorazione dei prodotti, nonché la loro presentazione in tavola; del costo globale di ogni piatto, calcolato in base alla sua qualità e la sua conservabilità, tenendo presenti le condizioni climatiche e la stagionalità degli alimenti. E’ importante inoltre garantire un discreto ventaglio di alternative, che assecondi il cliente sia in base al prezzo che in base ai gusti. Il menù deve quindi essere curato nei minimi particolari, in quanto strumento di vendita e promozione, vero biglietto da visita del locale. Per questo non è da sottovalutare neppure la sua veste estetica, il tipo di carta utilizzato, l’impaginazione, la grandezza; è bene rispettare alcune regole di impostazione grafica fondamentali, quali incolonnare i nomi dei piatti sulla sinistra della pagina, avendo cura di far rientrare il nome della singola portata su un’unica riga; far precedere il nome del piatto dall’articolo (per esempio: “La sella di Vitello all’Orloff” ); ad eccezione di quei sostantivi generalmente menzionati al plurale (carciofi, piselli ecc), fare in modo di indicare le portate al singolare, collocando al centro e in alto i piatti con particolari caratteristiche e costi elevati, in alto a destra i piatti che, per motivi di lavorazione, necessitano di uno smercio minore, in alto a sinistra i piatti che per importanza e semplicità risultano più vendibili.
Queste semplici e apparentemente superflue regole, costituiscono una tecnica fondamentale al fine di incrementare la fruibilità e l’efficacia del menu, facilitandone la consultazione da parte del cliente, stimolando la sua curiosità e indirizzando con sicurezza la sua scelta.
Nel lavoro di presentazione delle portate, un ruolo fondamentale riveste la descrizione degli abbinamenti: proporre un piatto suggerendo un immediato accostamento con un determinato tipo di olio o di aceto, dalla struttura più o meno corposa, in base all’area geografica di appartenenza, o una varietà di vino, esaltandone la robustezza o altresì la delicatezza, è un ottimo modo per indirizzare la scelta del cliente, proponendo consapevolmente la degustazione di un prodotto di cui conosciamo e rispettiamo i sapori e le potenzialità, e che siamo in grado di esaltare con la semplicità di un’efficace e ponderato abbinamento.
Per questo in un ristorante, la carta dei vini, alla pari del menù, riveste un ruolo fondamentale: la lista dei vini deve essere chiara e comprensibile, dettagliata ma non troppo, per evitare di mettere in soggezione il cliente, ma, al contrario, per agevolarlo nella sua scelta. La gamma dei vini deve essere innanzitutto in perfetta sintonia con le proposte gastronomiche del locale, gli accostamenti con i sapori e i prodotti devono essere evidenziati accanto al nome di ciascuna etichetta.
Di regola, l’ordine di presentazione dei vini dovrebbe seguire alcune semplici norme: una volta indicati i vitigni principali, le regioni, l’annata, gli abbinamenti, l’ordine dovrà partire dai vini locali o del territorio, vini della regione, per poi passare alle regioni italiane più rinomate (ad esempio Piemonte e Toscana per i rossi, Friuli e Trentino per i bianchi), fino ad arrivare ai vigneti internazionali e così via.
Alla suddivisione per provenienza, segue l’importanza grafica per tipologia: spumanti, vini bianchi, vini rosati, rossi, liquorosi e spumanti dolci. In un’ottica più allargata di presentazione totale e dettagliata del prodotto offerto, una nuova scuola pone l’accento sull’importanza rivestita dalla lista delle acque minerali, la quale potrebbe essere impostata a partire dalle proprietà terapeutiche, la concentrazione di minerali, il residuo fisso, l’ accostamento a determinati cibi.
Nulla viene lasciato al caso: la pianificazione di un menù richiama in causa molteplici aspetti che riguardano l’esaltazione e il rispetto per i sapori tradizionali, senza però prescindere mai dalla continua ricerca a favore di una cucina che risulti nuova, ricca di contaminazioni, sempre al passo con i gusti e le esigenze contemporanee, ma che sappia fare tesoro di lezioni di gusto e sapori che appartengono e per sempre apparterranno alla nostra tradizione culinaria.
di Roberto Cipolla
