Si chiama “Le Foglie della Terra” il nuovo menu plant-based firmato dallo chef cilentano Luigi Coppola di Casa Coloni, il ristorante gastronomico del boutique hotel Tenuta Duca Marigliano a Paestum, che inaugura la stagione 2023 con un percorso di degustazione inedito, pensato per raccontare in cinque portate il sapore autentico della campagna cilentana.
Casa Coloni e il rapporto con la natura
Al centro di ogni piatto ci sono la curiosità e il rispetto che lo chef nutre per la natura. È considerata maestra e musa ispiratrice di ogni proposta in carta. Ma anche il desiderio di portare avanti un’idea di cucina sostenibile e di territorio, capace di valorizzare le tante eccellenze agroalimentari locali. “Etica e gusto sono due facce della stessa medaglia nella mia cucina. Con “Le Foglie della Terra” ho voluto focalizzare l’attenzione sul mondo vegetale, ma anche sul tema della sostenibilità, sugli scarti e la stagionalità”, afferma lo chef Luigi Coppola.
Cosa propone lo Chef Luigi Coppola
Si comincia con un tagliere di formaggi vegetali in tre consistenze realizzati con legumi e frutta secca come ceci, mandorle e fagioli bianchi di Controne. Ma protagoniste del menu sono soprattutto le primizie provenienti dal piccolo orto retrostante il ristorante. A cominciare dal carciofo bianco di Paestum, una vera e propria eccellenza del territorio, caratterizzato da foglie di colore chiaro e particolarmente delicato al palato. Lo chef lo porta in tavola in una doppia consistenza con il Pan brioche, carciofo e il suo yogurt. La salsa yogurt – realizzata con le parti del carciofo generalmente scartate, macerate nel latte e poi frullate – dona al piatto una punta di acidità che unita alla naturale dolcezza dell’ortaggio crea un piacevole gioco di contrasti.
E poi ancora…
Le fave cilentane – anticamente considerate “carne dei poveri” per il valore proteico – vengono invece proposte dallo chef in “Candele con fave e pecorino”, amarcord di un antico piatto contadino interpretato in veste nuova e minimale: la purea di fave incontra la pasta nuda guarnita da una crema di pecorino. Il “Cavolfiore arrosto con miso di mais” è un piacevole gioco di consistenze, dal cremoso al croccante.
Per finire la “Bufala con rucola e ciliegie della scorsa primavera” un dessert dolce-salato composto da una soffice mousse di bufala cilentana accompagnata da marmellata di rucola e ciliegie della tenuta lavorate con la tecnica dell’ossidazione controllata. La frutta fresca, raccolta all’apice della maturazione, viene chiusa ermeticamente in appositi sacchetti poi posta in un forno a temperatura costante mai inferiore a 60°. Il risultato è una ciliegia dal sapore più intenso e rotondo, con un lieve finale acido.