Chiara, la ricetta di Manuel Baraldo tra Le Preferite

Nell’area Scrocchiarella abbiamo assistito al format Le Preferite con uno straordinario pizza chef, ogni giorno diverso, che ha interpretato la sua ricetta con ingredienti, sapori e colori legati ad uno specifico territorio.
Base tonda 25 Riso Venere© per Manuel Baraldo che con “Chiara” ricrea tutti passaggi della ricetta della zucca in saor dal tono agrodolce tipica del territorio Veneto con cipolla, zucca, uvetta, pinoli e tocco finale di polvere di liquirizia.

Scopri le altre ricette de Le Preferite a cura di Raffaele Di Stasio e Filippo Sesto!

Le Preferite: “Chiara”, la Scrocchiarella di Manuel Baraldo 

BARALDO Le Preferite
Crediti: Phototecnica
Ingredienti:
Formato: Tonda 25 – Impasto da 250 g
Sfarinato: Riso Venere 
Mozzarella fiordilatte 50 g tagliata a julienne
Zucca Violino di Rovigo – 1 zucca tagliata a brunoise 
Cipolla bianca di Chioggia 100/150 g – 1 cipolla intera a julienne
Uvetta 30 g
Pinoli 20 g
Zucchero 10 g
Sale 10 g
Aceto 1 dl
Vino Bianco 1 dl
Polvere di liquirizia purissima 5 g
1 cucchiaino Speck di Asiago 50 g tagliato a mirepois
Foglie di menta 8 foglie – 1 per ogni spicchio + 1 centrale 

Procedimento: 

Tagliare la zucca a rettangolini e affettare lo speck di Asiago al coltello per ricavarne dei dadini piccolissimi. Tagliare la cipolla ad anelli e farla appassire nell’olio, aggiungere l’uvetta, i pinoli, il sale, lo zucchero, la menta, l’aceto e il vino bianco. Mettere la zucca in saor per 24 h, alternando strati di rettangolini di zucca al resto del saor e polvere di liquirizia.

Porre la base in forno per due minuti dopo averla cosparsa con un filo d’olio extravergine d’oliva e avere disposto la mozzarella fiordilatte tagliata a julienne e anche un pochino di zucca in saor, speck e polvere di liquirizia. Una volta tolta dal forno, tagliare a spicchi. Nel frattempo, fare stemperare la zucca, scolarla dall’olio e farcire ogni spicchio. Ultimare con 1 fogliolina di menta e con un filo d’olio extravergine d’oliva Coppini Arte Olearia.


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