“La ristorazione stellata fa da contrapposizione quindi a quella che voglio chiamare nazional-popolare, nel senso più nobile e positivo possibile, ovvero una ristorazione buona ma lontana dalle stelle e dai riflettori”
Continuano a susseguirsi, come per un effetto domino, le notizie relative alle chiusure programmate di diversi ristoranti stellati o ad alcune situazioni di difficoltà economico-finanziaria di questi. Con stellata si intende normalmente una ristorazione di qualità, di alto livello, dove i piatti, il servizio, la location e soprattutto l’experience dovrebbero essere al top.
Il ristorante è un’impresa
Quello che sembra però oramai emergere è che spesso tutti questi elementi, soprattutto consideranti in sintesi, possano rappresentare un modello un po’ lontano dalla realtà.
Quest’ultimo insomma sembra essere indirizzato verso un vicolo cieco per tutti coloro che continueranno a non considerare il ristorante come un’impresa, magari piccola, ma pur sempre complessa e necessariamente sostenibile. Uno dei temi maggiormente diffusi, trattati e controbattuti è quello della sostenibilità, che non deve intendersi esclusivamente come prerogativa dell’aspetto ambientale, ma anche nel più stretto ed aderente significato del termine ovvero ciò che può essere mantenuto o (soprattutto) continuato.
La ristorazione buona non deve per forza essere stellata
Come ogni azienda, anche un ristorante deve fare i propri conti con l’organico impiegato, che rappresenta troppo spesso ormai nodo cruciale per ogni ristoratore ma non si devono escludere altri aspetti, non meno importanti, come il caro energia, l’aumento delle materie prime e, forse, un calo da “libido” per la ristorazione da leggere come minor interesse a svolgere questo tipo di lavoro. Probabilmente anche la contrazione della platea disponibile, per svariati motivi, a concedersi la possibilità di vivere un’esperienza culinaria in una di queste location, può rappresentare un ulteriore tassello da aggiungere per comprendere il lento declino di questo modello.
La ristorazione stellata fa da contrapposizione quindi a quella che voglio chiamare nazional-popolare, nel senso più nobile e positivo possibile, ovvero una ristorazione buona ma lontana dalle stelle e dai riflettori, che sconta un approccio decisamente più semplice con il cliente. Un approccio che vorrei etichettare come più “very normal people”, piuttosto che “very important person” tanto per utilizzare uno slogan radiofonico.
