Cucina, sala, bar, delivery e nuovi momenti di consumo stanno cambiando il modo di progettare un ristorante. E oggi qualche metro quadrato ben pensato può valere più di un tavolo in più.
Entrando nel locale di un ristorante nuovo, la prima cosa che si nota è quasi sempre la stessa: l’ambiente. Il bancone, i materiali, le luci, la cucina a vista, le sedute, magari una parete particolarmente fotogenica. Tutto serve a costruire un’identità e, naturalmente, a far capire al cliente dove si trova. Ma per chi il ristorante lo deve mandare avanti ogni giorno la domanda è un’altra.
Come funziona questo posto quando è pieno?
Dove arrivano le merci? Dove vengono preparate? Dove passano i piatti? Dove aspettano i rider? Quanto tempo impiega un cameriere per fare avanti e indietro dalla cucina? E quella bella sala tutta aperta, quando ci sono 80 persone che parlano contemporaneamente, è ancora così piacevole? Sono domande poco instagrammabili, ma hanno molto più a che fare con il futuro del ristorante di una lampada particolare.
Più funzioni, non necessariamente più metri quadri
Per anni abbiamo ragionato sul ristorante contando soprattutto i coperti. Oggi il conto per il locale di un ristorante si fa anche in altri modi.
Lo stesso locale può lavorare a colazione, servire il pranzo, diventare aperitivo nel pomeriggio e ristorante la sera. Può ospitare una degustazione, una cena aziendale, un evento con un produttore o un piccolo corso. Non significa trasformare ogni ristorante in un centro congressi.
Significa progettare alcuni spazi perché possano essere utilizzati in modi diversi. Un tavolo che si può spostare. Una parete che si può chiudere. Un bancone che funziona per il servizio al tavolo ma anche per un consumo più veloce. Una sala che durante la settimana ospita il normale servizio e il sabato sera diventa una private dining room. Sono dettagli progettuali, ma incidono direttamente sulla possibilità di utilizzare meglio il locale durante la settimana.
La private room non è una sala vuota
Una piccola stanza per otto o dieci persone può sembrare uno spazio sottratto alla sala principale. Non necessariamente. Se viene pensata bene può diventare un prodotto a sé: cena privata, wine dinner, incontro aziendale, degustazione, chef table, evento con un produttore.
In altre parole, non si vende soltanto il tavolo. Si vende un contesto diverso dal normale servizio di sala. È uno dei motivi per cui le private dining room stanno trovando spazio nei nuovi progetti hospitality: permettono di creare un’esperienza più raccolta e, allo stesso tempo, di utilizzare lo spazio per occasioni che hanno logiche diverse dal normale servizio.
La cucina a vista? Sì, ma non tutta
L’open kitchen ha avuto un successo enorme perché racconta qualcosa che il cliente vuole vedere: il lavoro. Il forno, la brace, il pass, l’impiattamento, la pasta tirata al momento. Non tutto, però, merita di stare sotto gli occhi del cliente. Lavaggio, stoccaggio, movimentazione delle merci e preparazioni più operative appartengono a un’altra parte del lavoro. Per questo nei locali più interessanti la cucina viene spesso mostrata per quello che ha da raccontare, senza necessariamente essere completamente esposta. Un vetro, un’apertura sul pass, un banco chef o una visuale sul forno possono essere sufficienti. La cucina diventa così parte dell’esperienza senza trasformare la sala in un’estensione del back of house.
Il rumore è un problema di progettazione per il locale ristorante
C’è un momento in cui un ristorante pieno smette di essere piacevole. Non è necessariamente quando finiscono i tavoli. È quando per parlare con la persona di fronte bisogna alzare la voce. L’acustica viene ancora considerata troppo spesso alla fine del progetto, quando ormai rimane poco da fare. In realtà dovrebbe essere pensata insieme alla distribuzione della sala. Materiali fonoassorbenti, tende, pannelli, soffitti trattati e una corretta distanza tra le diverse zone possono cambiare radicalmente la percezione di un ambiente.
Lo stesso vale per l’illuminazione. Un ristorante non dovrebbe avere la stessa luce alle 12.30 e alle 22.30. La giornata cambia, cambiano i clienti e cambia anche il tipo di esperienza che si vuole creare.
Il retro non può essere un ripostiglio
Qui probabilmente si gioca una parte importante della differenza tra un locale bello e un locale che funziona. Il percorso delle merci dovrebbe essere il più possibile semplice: ricevimento → stoccaggio → preparazione → cucina → pass → sala.
Senza attraversare continuamente i percorsi dei clienti. Lo stesso vale per il delivery. Se gli ordini da asporto sono una parte importante dell’attività, avere una piccola area per packaging, attesa e ritiro può evitare che la porta d’ingresso diventi contemporaneamente ingresso clienti, uscita camerieri e punto di raccolta dei rider. Non è una questione estetica. È una questione di secondi. E in un servizio quei secondi, moltiplicati per un’intera giornata, diventano lavoro.
Il delivery non dovrebbe entrare in sala
Un ristorante può fare un ottimo servizio al tavolo e gestire contemporaneamente asporto e delivery. Ma i due flussi non devono necessariamente incontrarsi. Una zona di ritiro ben organizzata, magari con accesso indipendente, può sembrare un dettaglio. Per chi lavora durante il servizio può diventare una differenza enorme. Lo stesso vale per catering ed eventi: se sono parte del modello di business, conviene prevederli già nel progetto invece di trovare ogni volta una soluzione provvisoria.
E la tecnologia?
Qui conviene fare un passo indietro. Il ristorante più moderno non è quello con più tablet. È quello in cui la tecnologia risolve problemi che prima richiedevano tempo, telefonate, fogli o memoria. Un KDS può aiutare la cucina a coordinare le comande. Un sistema di prenotazione può distribuire meglio i tavoli. Il controllo digitale delle temperature riduce le verifiche manuali. I dati sulle vendite possono aiutare a capire quali piatti occupano spazio in carta senza produrre abbastanza margine. Sono strumenti che il cliente spesso non vede. Ed è probabilmente un buon segno. Perché il cliente non viene al ristorante per vedere il software gestionale. Viene per mangiare e stare bene.
Il nuovo lusso è anche poter scegliere dove stare
Non tutti i clienti cercano la stessa esperienza. C’è chi vuole il tavolo tranquillo. Chi preferisce il bancone. Chi viene in gruppo. Chi ha mezz’ora per pranzo. Chi vuole fermarsi due ore. Una sala progettata con una sola tipologia di tavolo e una sola atmosfera risponde bene a una sola situazione. Una sala divisa in piccole zone può invece gestire esigenze diverse senza perdere coerenza. È una delle ragioni per cui nei nuovi progetti si vedono sempre più spesso microambienti, banconi, lounge, tavoli condivisi, zone più raccolte e spazi facilmente riconfigurabili. Non servono necessariamente grandi investimenti. A volte basta progettare meglio la disposizione.
Il locale del ristorante in futuro potrebbe essere molto normale
Paradossalmente, il locale più evoluto potrebbe non sembrare affatto futuristico. Potrebbe avere una sala semplice, materiali piacevoli, una buona cucina, un bar ben organizzato e pochi elementi tecnologici visibili. La differenza si scopre quando il locale comincia a lavorare. Il personale non deve fare chilometri inutili. La cucina riceve le informazioni corrette. I piatti arrivano al pass senza incrociare i rifiuti. Il rider ritira il suo ordine senza passare tra i tavoli. La sala non diventa assordante quando è piena. Una parte del locale può cambiare configurazione per una cena privata. E soprattutto il ristorante può fare tutto questo senza sembrare un luogo progettato per fare tutto. È probabilmente questa la direzione più interessante dell’hospitality internazionale: meno spazi spettacolari fini a se stessi e più attenzione a flessibilità, comfort, acustica, percorsi e integrazione tra front e back of house. Perché alla fine un buon locale deve fare due cose contemporaneamente. Il cliente deve avere voglia di tornarci. Chi ci lavora deve riuscire a farlo bene.
Se riesce in entrambe, allora sì: il progetto ha funzionato.
