Mancano 20 giorni alla fine di questa estate 2018, ma non disperiamo, piuttosto godiamoci quello che la tavola ci offre in questo periodo.
Il Pizza-Chef Luciano Passeri ci propone la sua ricetta per omaggiare questa fine estate con una pizza dai colori vivaci e che in qualche modo richiama anche l’autunno che avanza.
Ecco quindi come preparare la gustosa pizza “ultimi colori d’ estate”!
La ricetta della pizza di settembre di Luciano Passeri, la Ultimi Colori
Ingredienti per 20 pallotte
Impasto
1 kg farine tra: Tipo 1, integrale e Senatore Cappelli
200 g lievito madre in crema (licoli)
25 g farina integrale
20 g olio
50g acqua bollente (gel)
20 g sale
Per la farcitura
1 cipolla dorata
1 carota
pesto alla genovese
1 peperone rosso
1 zucchina
olio evo
1 melanzana
sale
Procedimento
Aggiungere la farina e il 55% di acqua nell’impastatrice e far girare per 5 minuti. Far riposare poi per 30 minuti.
Aggiungere il licoli e l’acqua fino al massimo assorbimento di circa 65/68%.
Dopo 5 minuti aggiungere il sale e seguito, dopo un paio di minuti, dall’olio.
Impastare per massimo 12/15 minuti. L’impasto dovrà terminare ad una temperatura di 27 gradi. Lasciarlo riposare per 40 minuti ad una temperatura dai 27 ai 30 gradi.
Successivamente, formare le palline da 250 g, far puntare a 28/30 per circa un’ora e per finire mantenere le palline ad una temperatura di 4 gradi. Utilizzare l’impasto dopo 36/48 ore. Mondare e tagliare tutti gli ortaggi a brunoise tenendoli separati.
Scaldare l’olio in una padella capiente e far soffriggere per primi carota e cipolla.
Quando la carota e la cipolla saranno leggermente appassite, aggiungere il peperone e lasciar cuocere a fiamma media per circa dieci minuti girando di tanto in tanto.
Aggiungere in seguito la zucchina e in ultimo, dopo circa cinque minuti, la melanzana e lasciar cuocere per altri cinque minuti a fuoco vivo mescolando spesso ma delicatamente, per mantenere la dadolata di verdure intera.
A cottura ultimata regolare di sale e lasciar riposare la caponata affinché possa stemperare prima di essere utilizzata come elemento di farcitura della pizza.
Infornare la pizza con pochissima mozzarella e, a cottura ultimata, disporre la caponata, la ricotta di pecora a spicchi e il pesto alla genovese.
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