È uscito il numero di luglio-agosto di Ristorazione Italiana Magazine. Un’edizione interamente dedicata a un prodotto che ha cambiato pelle e statuto: l’hamburger, raccontato nel suo viaggio “da fast a cult”, da simbolo del consumo veloce a piattaforma strategica della ristorazione contemporanea.
In questo numero, la copertina è dedicata proprio a lui, smontato strato dopo strato. Perché il punto di questo numero non è celebrare una moda, ma leggere un fenomeno: in Italia si consumano oltre 250 milioni di hamburger all’anno, circa 700 mila al giorno, un volume che colloca il Paese al secondo posto in Europa. Eppure, come ricorda l’editoriale, la vera notizia è un’altra: l’hamburger ha imparato a “parlare italiano“. Carni selezionate da allevamenti locali, pane affidato ai fornai, formaggi Dop e salse fatte in casa hanno trasformato un prodotto globale in un caso di successo del nostro patrimonio culinario. Il magazine ne fa uno speciale ampio e operativo, che attraversa l’anatomia del panino (la carne, il bun, i topping e le salse), le tecniche – dallo smash burger alla cottura corretta – e le alternative oltre la carne, dal fish burger in chiave mediterranea al plant-based fino all’halloumi.
Accanto al prodotto, il numero racconta chi lo porta in tavola. Le grandi catene aprono le loro cucine: Old Wild West e Roadhouse, la paninoteca popolare Lupanì, Pescaria con il panino di mare. Lo sguardo si allarga poi oltre confine con la storia di Jerry’s Pizza, pioniere del delivery in stile americano in Romania dagli anni ’90.
Luglio e agosto sono però anche i mesi della gestione imprenditoriale. Il magazine affronta senza sconti nodi cruciali: l’identikit di chi fallisce nella ristorazione secondo Lorenzo Ferrari, il mito del ristoratore indispensabile smontato da Emiliano Citi (“più ore nel locale non significano più guadagni”), e la riflessione di Enrico Spinelli sulla cultura aziendale, quella che “non si dichiara, si respira“. Tre approfondimenti che convergono su un’idea sola: il futuro del settore dipende sempre meno dall’improvvisazione e sempre più da numeri, delega e sistemi replicabili.
Non manca naturalmente il racconto della cucina, tra tradizione e sperimentazione. Dalla pizza salsiccia e peperoni di Gabriele Bonci agli spaghetti con calamari, fiori di zucca e limone candito al sale dell’executive chef Antonio Sorrentino, fino alla crostatina senza glutine di Marco Scaglione e al cremoso freddo alla vaniglia di Denis Biondo. E poi due viaggi nel gesto e nella materia: i culurgiones e la chiusura “a spighitta” raccontati dal maestro pastaio Danilo Curotto, e la neuro-gastronomia estiva di Maurizio de Pasquale, dove recettori e reazioni endotermiche danno vita a un dessert a 25 gradi capace di “ghiacciare” il palato.
L’estate detta il ritmo anche al resto delle rubriche. Francesco Selicato indaga cosa cerca davvero il cliente quando entra in un pub con il caldo (leggerezza, atmosfera, velocità di servizio, non solo birra fresca), Paolo Bianchi racconta il cocktail bar come laboratorio dove scienza e food pairing costruiscono percorsi sensoriali, mentre Marco Di Lorenzi richiama l’attenzione sugli allergeni dei prodotti ittici. Sul fronte del vino, Luca Gardini celebra i cinquant’anni di Letrari, tra vigne trentine, memoria e Metodo Classico. E per chi ama scoprire luoghi, due tappe agli antipodi: Amiens, eccellenza gastronomica all’ombra della cattedrale gotica, e Malga Roncac, l’anima della Val di Fassa tra legno, fuoco e cucina d’autore.
C’è infine il manifesto di una nuova idea di gastronomia: ai Giardini di Marzo, nella pianura alessandrina, dove il confine tra pizzeria e ristorante si dissolve nella ricerca della sintesi. “Non chiamateci pizzeria, non chiamateci ristorante“, scrivono. Un invito che riassume bene lo spirito di questo numero.
Hamburger, impresa, tecnica, territorio e cucina contemporanea: l’edizione di luglio-agosto 2026 di Ristorazione Italiana Magazine racconta un settore che trasforma anche il piatto più popolare in un esercizio di qualità, identità e visione. Perché, come insegna proprio l’hamburger, è facile da fare e difficile da fare bene – e nel 2026 la differenza, sul conto economico, si sente tutta.
Buona lettura con Ristorazione Italiana Magazine!
