La mafalda, il pane casereccio dal gusto siciliano

Piergiorgio Giorilli

Piergiorgio Giorilli

Nella cultura contadina della Sicilia preindustriale il vero uomo era colui che mangiava pani travagghiatu, ottenuto, cioè, con il sudore della propria fronte. La panificazione casalinga era compito tipicamente femminile in tutta la Sicilia: il sabato pomeriggio, quando il contadino tornava dalla campagna, trovava il pane casereccio caldo e qualche pasticcio o pizza con prezzemolo e un filo d’olio. A differenza di altre regioni d’Italia, come ad esempio la Sardegna, in Sicilia mancava la «stanza del pane» e il forno trovava collocazione generalmente in cucina, quando la casa era composta da più ambienti. Nelle masserie della Sicilia occidentale, invece, il forno assolveva anche alla funzione di dispensa.
 
Uno dei pani tradizionali siciliani più diffusi era ed è il pane casereccio, realizzato con semola di grano duro e caratterizzato da un’alveolatura fitta e minuta. La sua preparazione richiede una lavorazione specifica, caratterizzata da un impasto a bassa percentuale di acqua rispetto alle preparazioni standard. Questo tipo di pane ha elevata conservabilità, determinata dal basso tenore di acqua presente, che lo rende meno attaccabile dalle muffe. Il pane casereccio siciliano è anche detto scaniatu, poiché viene lavorato energicamente, utilizzando attrezzi e metodiche tradizionali, anche se oggi si riscontra una produzione sempre più orientata all’utilizzo di tecniche e strumenti moderni.
 
Tra le forme di pane più conosciute e diffuse in Sicilia spicca certamente la Mafalda, prodotta in tutta la regione. La Mafalda è un pane dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo, foggiato in diverse forme, tra le quali gli “occhi di Santa Lucia” e la “Corona”.
 
Gli ingredienti per la produzione della Mafalda sono la farina di semola rimacinata, il malto, i semi di sesamo, il lievito di birra ed il sale. L’impasto viene lavorato vigorosamente e poi si lascia riposare. Si formano in seguito dei lunghi cilindri che si ripiegano su se stessi a spirale per quattro volte, con la parte iniziale posata sulla faccia superiore del pane. Si inumidisce la parte superiore con acqua cospargendo la superficie con semi di sesamo e si lascia riposare al caldo, per almeno due ore, poi si inforna.
 


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