I malloreddus o chiusoni alla gallurese sono una specialità ed una ricetta tipica del nord della Sardegna.
Questa particolare tipologia di gnocchi si contraddistingue per la forma leggermente lunga e la superficie irregolare con tante piccole sporgenze, ottenuta facendo passare gli gnocchi sopra una grattugia o la caratteristica tavoletta rigata. Generalmente la tradizione li vuole conditi con un sugo di salsiccia e pomodoro, con un’abbondante spolverata di pecorino sardo.
In questa ricetta li rivisitiamo in una versione bianca e una al nero di seppia, con un condimento leggero di datterino giallo, impreziositi con dei gamberi a crudo tagliati al coltello e marinati con buccia e succo di lime. Vi garantisco che la temperatura calda degli gnocchetti e quella fredda del crudo manderanno le vostre papille gustative al settimo cielo.
Malloreddus neri e bianchi con datterino giallo, crudo di gamberi rosa, pecorino e lime
Durata: 50 min
Difficoltà: Intermedia
Ingredienti per 6 persone
Gnocchetti bianchi
200 g farina di semola rimacinata
100 g acqua tiepida
sale
olio evo
Gnocchetti Neri
200 gr farina di semola rimacinata
100 g acqua tiepida
10 g nero di seppia
olio evo
Condimenti
18 gamberi rossi
3 piccoli spicchi di aglio
50 g pecorino fiore sardo
200 g datterini gialli
20 g concentrato di datterini
farina 00
cognac
q.b prezzemolo riccio
1 lime
olio extravergine di oliva
sale
pepe in grani schiacciati
Preparazione
Preparate l’impasto bianco
In una ciotola versare l’acqua tiepida, il sale e un filo d’olio. Aggiungere la farina di semola rimacinata a pioggia e impastare fino a ottenere un impasto, liscio e compatto. Formare una pagnottina, impellicolarla e lasciar riposare per circa 30 minuti.
Preparate l’impasto nero
In una ciotola sciogliere il nero di seppia nell’acqua tiepida, aggiungere la farina di semola a pioggia e impastare fino a ottenere un impasto di colore omogeneo, liscio e compatto. Formare una pagnottina, impellicolarla e lasciar riposare per circa 30 minuti.
Scottata di datterini gialli
Soffriggere l’aglio in camicia con un filo d’olio, poi toglierlo e aggiungere i datterini gialli spaccatelli. Salare e far cuocere per pochi minuti, passare il tutto e tenere da parte.
La bisque densa di gamberi
Sgusciare i gamberi in una ciotola dividendo carapace e teste, in un’altra ciotola mettere i gamberi per preparare il crudo. Mettere una pentola sul fuoco a fiamma vivace con un filo d’olio e soffriggere uno spicchio d’aglio, poi aggiungere i gusci e le teste. Cuocere a fiamma viva fino a quando non saranno ben tostati. Sfumare con una tazzina di cognac a fiamma viva. Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata, unire una spolverata di farina, un cucchiaio di concentrato di datterini e dell’acqua fredda fino a coprire completamente i gusci e le teste. Cuocere a fiamma bassa per un’ora. Dopo un’ora, il liquido si sarà ridotto, avrà assunto una colorazione rosso corallo e sarà denso. Filtrare la bisque di gamberi con un colino a maglie strette, avendo cura di schiacciare bene teste e gusci. Tener da parte.
Il crudo
Privare i gamberi del loro budello attraverso una piccola incisione sulla parte superiore. Ora tagliargli in pezzi piuttosto piccoli e aggiungere un po’ di scorza di lime, un filo di olio e un pizzico di sale. Formate delle chenelle con dei cucchiaini e mettere in frigo.
Crema di pecorino
Grattugiare il pecorino, poi aggiungere un po’ di acqua tiepida e un filo d’olio fino a ottenere un composto cremoso e fluido.
Cottura e impiattamento
Riprendere la pasta, togliendo la pellicola trasparente, disporla nuovamente sulla spianatoia e dividerla in piccole porzioni. Da ciascuna porzione ricavare tanti piccoli cilindretti, facendo rotolare l’impasto con il palmo delle mani. Tagliare i cilindretti in tocchetti di circa 3 cm ciascuno e poi uno dopo l’altro sfregarli contro un canestro con fori quadrati o una grattugia apposita, in modo da conferirgli quella loro forma particolare.Riempirla una pentola di acqua e portare a bollore. Aggiungere il sale, poi versare gli gnocchetti. I malloreddus, come tutti gli gnocchi, galleggeranno una volta cotti: raccoglierli con un mestolo forato e versarli in acqua fredda per far stabilizzare la consistenza, poi vanno colati.
In una padella capiente mettere un filo d’olio evo, versarvi gli gnocchetti con un filo acqua di cottura e una grattatina di buccia di lime per farli riscaldare. Mescolare delicatamente facendo assorbire il liquido. In un piatto piano mettere i tre condimenti: prima la passatina di datterino giallo, poi la crema di bisquè, poi il pecorino. In sequenza finire con le chenelle di crudo di gamberi, pepe schiacciato in grani, foglioline di prezzemolo e un po’ di scorzetta di lime.
Crediti: Benedetto Battipede/elementi creativi
